【充氮气】真空包装安全吗？事实上，可能更危险。

期间，出现了“进行了真空包装，但没有显示产品相关信息，被买家举报为“三无产品”并告上法庭”的热门新闻。生产者、索赔者、法院、媒体、网民都认为“真空包装”是安全的，所以重点是“不显示与产品相关的信息”。微博网友的言论基本上是“真空包装的话不容易坏”。但事实和你想的不一样。真空包装后不冷藏或冷冻比不抽真空更危险。

真空包装只是抑制了“好氧细菌”

“厌氧菌”的生长也产生毒素。

真空包装是一种“气调保鲜”工艺，同类中充满氮气。抽真空的结果是去除了食物中的氧气。食物的变质与氧气密切相关。另一方面，油在有氧环境中氧化，产生“哈拉味”。另一方面，随着食物中好氧细菌的生长，食物会“腐烂”，变酸，变臭，变粘。

抽真空去除氧气会抑制脂肪氧化，还会抑制好氧细菌的生长。食物可以维持更长时间不变的状态。

但是这个“不变”只是视觉和嗅觉。自然界充满了多种细菌，有空气时好氧菌蓬勃生长，厌氧菌受到抑制。抽真空后，好氧菌受到抑制，厌氧菌就像鱼得到水一样。

厌氧菌的生长使食物变酸，变臭，不粘。他们“悄悄地进入村庄”，但可能会产生毒素。其中最重要的是肉毒杆菌，也就是通常所说的“肉毒杆菌”。

肉毒杆菌形成的孢子

在沸水中能坚持几个小时。

肉毒杆菌广泛存在于蔬菜、鱼、肉类、鸟类等自然界中。它本身无害，也不顽强。通常的烹饪条件足以杀死他们。

它的可怕之处在于它能形成孢子。孢子非常顽强，在中性条件下能在沸水中坚持几个小时。直到条件符合为止，即“常温、缺乏防腐剂、不酸性”，它们才能生长。

长大后可以生产肉毒杆菌。肉毒杆菌是毒性最强的生物毒素之一，致死量为微克规模。

抽真空放在室温下

有时候“看起来还不错”

如前所述，普通料理(通过烹调煮熟食物的食物)可以杀死肉毒杆菌，但不能杀死孢子。例如，在100的条件下，杀死孢子需要5个小时。

所以，首先记住这个知识点。也就是说，你煮熟的食物可能有肉毒杆菌的芽。(大卫亚设)。

此时，如果你以这种方式处理它们，

1.直接吃掉它们，这些孢子就不会惹麻烦。

2.请放在冰箱里。低温使这些孢子生长，不会产生毒素。

3.请在室温下保管。因为有氧气，这些孢子长大后不产生毒素。(但是食物会因其他细菌生长而腐烂。）

4.如果抽真空放在常温下，这些孢子就会长成肉毒杆菌，分泌毒素，其他细菌不会生长，所以食物看起来“不好”。吃起来很轻，头晕，乏力，视线模糊，重的话进入ICU，运气差点再挂掉。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、好运、好运、好运、好运、好运)

(常温、无氧、无防腐剂)

肉毒杆菌的发作条件

肉毒杆菌广泛存在，肉毒杆菌也很毒，但实际中毒事例并不多。原因是，一般人在家做饭或在食堂食堂吃饭，大多数都是用糙米吃，不给肉毒杆菌空间。在工业生产中，只要遵守规范或采用一定的加工工艺，就无法避免。

很多“紧急食品”、“农家食品”、“X婆婆地方食品”等店都不能满足这种工艺。这些食物现在做着吃，或者摆地摊买来吃，也不会在肉毒杆菌——有氧条件下变质，很容易产生不好的气味和手感，在不严重的变质中招供后，通常只是呕吐、腹泻。(David Assell，Northern Exposure(美国电视剧)，食物)如果将熟食真空包装好，然后通过物流发送，那么“常温无氧无纺剂”的肉毒杆菌发作条件——能否中奖，只能靠运气了。

简单地说，将煮熟的食物包装成真空包装是有意义的——真空，可以更好地保持味道和口感。但是抽真空后，还需要冷藏。否则，安全风险会更高。在严格的食品安全规范中，仅常规料理加热的食物就冷藏到60的温度区间不得超过4小时。而且，如果真空包装的话，这个时间是2小时。

门/云不经意

(食品工程博士)