蛋糕家常做法自制 烘焙圈子：戚风蛋糕坯的那些事儿~~戚风蛋糕胚的做法及制作失败的原因解析！！

奇峰蛋糕【Qifeng】是英文雪纺蛋糕的音译，属于海绵蛋糕类型，质地很轻，以植物油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本原料。由于植物油不像黄油那样容易起泡(传统的蛋糕是用黄油做成的)，所以需要将蛋清发泡，以提供足够的空气体来支撑蛋糕的体积。奇峰蛋糕含有大量的植物油和鸡蛋，所以质地非常滋润，不像传统的奶油蛋糕那样容易变硬。奇峰蛋糕也含有较少的饱和脂肪。但由于奶油蛋糕缺乏浓郁的风味，奇峰蛋糕通常需要浓郁的果汁或巧克力、水果等配料。

Ps:鸡蛋60克以上，四个就可以了。

1.把蛋清和蛋黄分开。蛋清容器应无油、水和杂质。分离蛋清时，注意里面没有蛋黄，否则很难去掉。

2.用打蛋器将蛋液打匀，然后加入玉米油打匀，再加入牛奶搅拌均匀。一定要打一会儿，把蛋液和油、奶充分混合。

3.加入低筋面粉，拌匀。搅拌时，用打蛋器以Z形来回轻轻搅拌。不要打圈，以免面筋。打蛋器从面糊上提起，面糊从打蛋器上轻松流畅的滴下，没有干粉。蛋黄糊搅拌成功，备用。

4.将几滴柠檬汁挤到蛋清中，用电动打蛋器高速打至蛋清细而有泡沫，加入三分之一的糖粉。

5.用电动打蛋器继续高速涂抹，待蛋清泡沫消失，细滑时加入三分之一糖粉。

6.当蛋白质出现粗纹时，打蛋器抬起一个小角，加入最后三分之一的糖粉。

7.继续送，直到蛋白质质地细腻。电动打蛋器暂时用低档送。当他感到轻微阻力时，停止发送，以免消泡。提起打蛋器看看，露出一个直立的小角落，送完。

8.用硅胶刮刀取三分之一的蛋白质放入蛋黄糊中。搅拌均匀。请勿打圈搅拌，以免消泡。像从底部炒菜一样搅拌。

9.蛋黄糊全部倒入蛋清中，或者像以前一样翻匀，动作要轻。

10.将混合好的面糊倒入一个8英寸的活底模中，从10厘米左右的高度垂直摇动几个气泡。找平后如果边缘有滴面糊，擦干净，否则会影响奇峰的爬升。

11.放入预热好的烤箱，在中低层130度烘烤1小时。每个烤箱的温度都不一样。具体操作看烤箱。也可以降低10度。温度高的话容易开裂。对于不熟悉奇峰的朋友，烘焙时在下面加一个烤盘，以免底漆温度过高而开裂。记得加一个烤盘，一个烤盘，一个烤盘。重要的事情说三遍。

12.烘烤40分钟后，再烘烤20分钟。如果在烘焙过程中看到奇峰蛋糕开裂，请将温度降低10度。还有，尽量不要打开中间的烤箱门。其实奇峰有轻微开裂，不用担心。释放后会有一些轻微的收缩，饼回缩后几乎看不到一些小裂缝。

13.用绝缘手套迅速将蛋糕从烤箱中取出，立即倒过来倒在干燥网上，直至冷却。再说一遍，脱模前一定要凉，不然会崩。

14.揭膜时，用手轻轻剥开蛋糕和模具，然后用手轻轻推动蛋糕模具底部，慢慢将蛋糕抬起。

好了，接下来开始准备装修吧~

接触烘焙的白人，一般都是从奇峰饼开始。为什么？因为奇峰饼是最基础的。通常基础是最简单的，但是当你真正做的时候，你为什么会发现它呢

好的。难！啊！为什么？为什么？为什么会这样？今天我们给大家具体分析一下各种情况的可能原因！

回缩:出炉时长得很高，短时间内收缩成饼状，由外向内塌陷，质地坚实；

1.使用前，模具内壁有油渍，模具中的杂质在使用前没有完全擦拭干净；

2.蛋黄糊搅拌不均匀；

3.搅拌面糊，使排骨散开

4.蛋白质不够的话，要晾干起泡，把鸡头抬起来。蛋白质短而直立；

5.烘烤时间短，没有完全煮熟

6.没有完全煮熟就停止烘烤，有湿感的“布丁”层冷却后会结块，引起回缩；

7.被释放后，不应及时逆转；

8.烘焙时短时间温度调节太多，打开炉门时间太长，次数太多；

9.烘烤时间过长，失水多；

凹陷:剥离后底部凹陷，形成典型的倒火山口。

1.底漆太高

2.如果面糊放得离下管太近，可以用烤盘放在模具底部保温。

腰部塌陷:脱模取出后，饼的腰部向内回缩，形成“小腰”现象。

搅拌面糊出筋；搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；没有彻底凉透就脱模；

开裂:烘焙蛋糕时，表面会逐渐形成裂缝。

蛋黄糊中总水量少、稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；搅拌面糊出筋；炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致开裂；

质地细腻:蛋糕切好后，切面有明显的毛孔，质地不细腻。

蛋白打发不足；蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡，应缓缓倒入；放入烤箱之前，未用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。

高度不足:奇峰蛋糕在烘焙过程中不会长高。

分蛋不彻底，蛋白蛋黄未彻底分离干净；蛋白严重消泡蛋黄糊中总水量多使用前，模具内壁有油渍蛋白打发不足 以上有没有解决您遇到的所有问题呢？

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