墨鱼干有多种，咸的和淡的，也有不同的品种，有些是新干的，陈年的。其实墨鱼干也很特别。现在的墨鱼干是先用冷水浸泡，再用碱水浸泡，使其上升软化。碱毛可以使坚硬的原料变得柔软、细嫩。这种方法利用了碱的腐蚀和脱脂特性。但是也会对原料的营养成分造成一定的损失。浸泡干墨鱼最好不要用这种方法。在家吃的话还是自然泡好，或者可以放点小苏打。下面详细说说这两种泡墨鱼干的方法。
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先将干乌贼洗净，然后放入大量清水中，冷藏浸泡5小时左右。如果不想泡在冷库里，也可以泡在室温下，中间换几次水，直到墨鱼干软。
2.用小苏打做墨鱼干也很简单
将小苏打加入温水中，搅拌均匀，浸泡在干乌贼中约2小时。优点是能使干乌贼的肌肉纤维和坚韧的膜松弛，肉质嫩化，并有利于小苏打水溶液的电解质，从而增强干乌贼蛋白质分子的吸水能力。这样一来，上升速度变得更快，肉质饱满，风味得以很好的保存。
一般刚出炉的墨鱼浸泡需要3.4小时，炖汤需要半小时。陈年墨鱼干需要泡一晚上。浸泡墨鱼干的时间长短与很多因素有关。浸泡墨鱼干的时间长短要根据实际情况考虑，灵活掌握。如果要用墨鱼干煮汤，清水泡半小时左右就够了，甚至不泡。切好后可以直接在锅里炖汤。另外，较小的墨鱼干发泡时间较短，较大的墨鱼干发泡时间较长。
墨鱼干泡好后，切下墨鱼的眼睛，取出墨鱼背上的接骨板，然后根据烹饪需要换刀。墨鱼的干皮没剥掉，浸泡后要剥掉，内脏和牙齿没清理干净，再清理。
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用清水浸泡墨鱼干是最正确的方法，有益健康，味道鲜美，不苦。虽然清水浸泡过的墨鱼干口感不够顺滑，但最大限度地保留了墨鱼的纯正、新鲜、原汁原味，也最大限度地保留了墨鱼中的营养成分。
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