经营快餐店 西贝第3次搞快餐 这个小店模式能实现10万家梦想吗？

在快餐事件中多次失败的西贝选择继续战斗。经过燕麦片面和麦香村，他低调的带着西贝快车回来了。这款新车型能承载西贝10万+店的快餐梦吗？

与西贝的其他快餐尝试相比，西贝快运自6月份开业以来，并没有受到外界的太多关注。

店铺位于北京北苑嘉园小区旁边，目测不到100平米，装修时尚，无摊位，符合EXPRESS快捷便捷的内涵。

门仍然是“西贝燕麦片村”的经典标志，而“西贝快车”的字样只能在商店里看到。进了店，才知道这是快餐店。

与西贝之前在上海开的超级肉三明治店不同，这家店似乎更有“快餐”的感觉。

西贝这次牺牲了什么拳法？这种模式能帮助它实现10万+店的梦想吗？

一个

客户群调整

这次西贝针对的是“年轻的城市白领”

西贝给许多人的印象是明亮温暖，适合家庭聚餐。这部《西贝快报》打破了这种印象，聚焦于快节奏的城市年轻人。

选址:高端商务办公+社区综合区

店在朝一178 B1，社会办公场所，路过街角还是挺显眼的。

从北京立水桥南地铁站，步行3分钟即可看到西贝油面村的招牌，距离米月150。它还靠近拥有5万人口的北苑家园社区，并覆盖了周围的许多写字楼，如写字楼、北科创业大厦、美立方等。这种网站选择决定了西贝应该以年轻白领用户为目标。有必要抓住年轻人的工作时间和下班时间。

它不像西贝以前尝试快餐的麦香村。除了必胜客、李连贵、河河谷等中高档餐厅外，还有麻辣烫、饺子店等中型餐厅，与超市配套，满足商务和社区客户的需求。

餐桌设计:所有酒吧，走一人用餐路线

西贝快运的餐位都是类似啜饮和喂食的吧台，但是没有两四个人的桌子，座位也是对应的吧台椅。

这种餐桌设计更适合“单人模式”。午餐时间，内部参考君发现大部分顾客都是一两个人来吃饭，三人以上一组来吃饭的顾客看到这个酒吧座位基本都会选择离开。餐桌前有插座，方便手机充电。很多来吃饭的顾客，一个人来，默默点菜，一边看手机视频一边吃，这是典型的80后、90后的用餐风格。

特色服务:不再关注家庭，没有经典的亲子活动

内沈骏之前采访过几十位宝妈，她们带家人出去吃饭。西贝是第一选择，因为西贝很好地照顾有婴儿的顾客，并有丰富的亲子活动。

然而，在西贝快递商店，相对简单的“硬朗”店面设计和吧台式餐桌并不适合儿童前来用餐。店员告诉内部工作人员，这个地方比较适合年轻人，不会有亲子活动。

从做快餐的角度来说，有宝宝的家庭吃不了快餐，很难做到终极的“快”。

2

快餐模式

全职运营，外卖可以占30%

有一次，西贝麦香村被叫停，很多人把问题归结为快餐模式不够快，定位不够清晰等等。

在西贝直营店，线路简单，饭菜快捷，SKU简化，是对西贝快餐有针对性的全面推广和优化尝试。

门设计:

用金字招牌，进店就知道是快餐

这家快餐店在门口低调，依然使用“西贝燕麦片村”的招牌。如果你没有走进商店亲眼看到“西贝快车”这个词，你就不能认出它是外面的一家快餐店。

西贝超级中式汉堡外卖店门口也采用了西贝燕麦片村的招牌，没有换新品牌。

在此之前，燕麦片面条和麦香村都是用自主品牌。当初麦香村的名字也被质疑。天途资本的合伙人李曾间接提到“让人很容易联想到小吃店的名字”。

暂停麦香村后，贾曾表示要加强单品牌方向，在原有领域继续优化、创新、迭代、升级。

如今，西贝快运、超级肉夹馍、外卖店都在效仿“西贝燕麦片村”的金字招牌，这是一种“单一品牌导向”的做法。

全职运营:

口号换成了“随时随地吃好饭”

口号“随时随地吃好饭”，在进店的海报上可以清楚的看到。这不禁让人想起以前在麦香村吃过“好饭”的口号。

当时这句话也成为麦香村众多争议点之一。一般认为吃一顿好饭的方向不明确，那么什么是好饭呢？什么是好饭？现在EXPRESS的“随时随地”似乎回答了吃一顿好饭的路径。

比如今年，很多品牌都在积极尝试“全职运营”。

与商场11:00-21:00的营业时间不同，西贝运通增加了早餐时间，并将晚餐时间延长了半小时。7:30-21:30全日制运营，迎合年轻消费者的全日制饮食习惯。

产品设计:

切掉大部分SKU，丢弃油炸和炖菜

在产品选择上，西贝快运基本沿用西贝的原菜。

但是大部分SKU都被切掉了，需要炸炖的菜都被丢弃了，选择了更容易就地烹制的菜，保证了饭菜的速度和口感的稳定。就像EXPRESS这个名字一样，追求方便快捷。同时介绍了酸辣粉、羊杂汤等菜肴。在上午、下午和晚上的不同时段，产品的设计是不同的。早餐，羊杂汤，豆浆，粥等。；午餐以套餐为主，包括面条、米饭、酸辣粉、冷米皮等主食，搭配中式汉堡+饮料+配菜，提供至少12种选择。单点有10多种零食，满足个人需求。

从小碗菜、手抓饭的燕麦面，到主打产品不断调整的麦香村，西贝EXPRESS沿袭原菜风格，付出相对较低的市场教育成本，更容易吸引到品牌高度认可的消费者。

外卖强度:

这占了30%，离贾的设想不远

据统计，从2016年到2017年，西贝的外卖营业额在饥饿时增长了15倍。2017年整体外卖营业额超过4亿。去年7月，贾透露，外卖占总收入的16%~18%，并希望未来外卖比例超过40%-50%。

在这家“西贝快递”商店，西贝开设了一个特殊的外卖渠道。

据店长介绍，该店日客流量300左右，人均40元；外卖日均订单200左右，客户单价30元左右。可见外卖已经占到了店铺整体日收入的30%以上。

这样，店内就离实现贾“外卖占一半以上”的愿景不远了。

三

用餐体验

全微信订购，客户单价依然不低

在《西贝快报》中，内部参考最明显的特征之一是“快”。

这里没有聊天的气氛，顾客会吃得更快。当天中午，顾客最快吃饭时间只有12分钟。

随着店面面积的减少和服务环节的减少，西贝员工可以更加专注于提高效率。从西贝快运目前的运营情况来看，中午高峰时段，38个餐位几乎全部客满。根据内部参考的计算，当天中午30分钟内单个餐位的最大周转可以达到三次。

订购体验:

都是微信自订，没有菜单

在这家西贝快递商店，没有其他西贝商店的服务热情地帮助你订购、解释和推荐食物，甚至没有菜单。都是微信自助点餐的形式，服务员只负责送菜上桌。

对于不习惯使用微信的老年人来说，这种订购形式相当于一种“屏蔽”。逛店的那天，一个上了年纪的人进来，发现是这种形式，不熟悉移动设备，无法点餐，服务员就让他去有摊位的店。

客人单价:

40元左右，超过了35元的“快餐生命线”

在西贝快运中，“酸菜牛肉汤面套餐”、“牛肉馒头+肉夹馍套餐”、“酸汤挂面+肉夹馍套餐”的价格都在36元。如果加上一个人吃饭喝酒，客户的单价一般在40元左右。

在公众评论中，很多顾客反映，作为快餐，40元“有点贵”，“性价比不高”。

之前西贝在上海开的超级肉三明治馒头，套餐也在29元到49元之间，很多人喊贵。有观点认为35元的单价是“快餐生命线”，高于35元，北京很多快餐的单价在30元左右。

据一位从事快餐多年的资深食客分析，高客户单价和低客户单价是两种不同的思路，一个重质量，一个重效率。

西贝一直遵循质量路线，更喜欢卖贵的东西，吸引人用质量消费。目前顾客40元的单价在这个快餐消费场景中其实偏高。要看质量感能否抵消长期运营后客户订单高带来的压力。

四

总结

从2016年的西贝燕麦片到2017年的麦香村，西贝一直在尝试快餐之路。之前的暂停也让很多食客感到惋惜。

但是西贝在“快”的路上并没有放弃。每一种模式都是一种探索，体现了西贝对“快”的理解。

无论是快餐还是正餐，西贝都是从西北菜起步，选择的轨迹远比海底捞复杂。比如一个人在平坦的路上跑，一个人在山路上跑，西贝就能达到现在的规模，这就证明了这个企业有非常强大的体系和支撑。

他们在快餐领域的探索可能对普通食客更有意义。

西贝最新的快餐探索展示了三种类型的商店:外卖专卖店、超级中国汉堡和西贝快递。

外卖店:以外卖为主，提高吃饭速度和外卖质量；

超级肉夹:单一产品策略、菜单、包装都围绕着具有零售属性的“肉夹”；

西贝快报:主角是“快”，一个人的，针对城市白领。

贾10万+店的愿景，哪种模式更容易实现？你更喜欢哪个型号？