隔夜菜的危害 隔夜菜，到底能不能吃? 实验证明没有传说中的致癌能力

浙江在线3月16日讯“能不能吃隔夜菜”这个话题每隔一段时间就会被提起。有媒体报道“隔夜食品在冰箱中存放24小时的亚硝酸盐含量已经严重超标”，很多专家解释说隔夜食品会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物质。以造谣著称的壳网也对这个问题进行了分析，并得出结论认为该报道是危言耸听，煮熟的蔬菜趁热快速冷藏包装，可以忽略“隔夜菜”的风险。

那么，“隔夜菜”可以吃吗？蔬菜的储藏时间和亚硝酸盐有什么关系？

记者实验

浙江大学食品科学与营养系实验室做过“隔夜菜”实验。实验人员测试了油炸蔬菜、韭菜煎蛋、红烧肉和红烧鲫鱼放置不同时间后的亚硝酸盐含量。

实验过程:取四个菜的平均值三次

实验者将四个菜分成四份，放入一次性可降解饭盒中。用保鲜膜包裹后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将所有这些样品放入实验室冰箱并在4℃下冷藏。

首先，实验者将盘子磨成浆，称取1g样品放入锥形瓶中，加入蒸馏水稀释。在黑暗中静置15分钟，用快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为了保证测试结果的准确性，每个样本测试三次，最后取平均值。

实验结果:储藏时间越长，亚硝酸盐含量越高

出锅半小时后，炒蔬菜、韭菜煎蛋、红烧肉检测结果显示，亚硝酸盐含量未超过我国《食品中污染物限量》的最高限量，即蔬菜4mg/kg，肉类3mg/kg。

6小时后，实验者取出标有“6小时”的蔬菜，放入微波炉加热，测量亚硝酸盐含量。结果表明，6小时后，下脚料中亚硝酸盐含量增加16%，炒蔬菜增加6%，韭菜炒鸡蛋增加6%，红烧肉增加70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量为4.2558mg/kg。

18小时后，油炸青菜中亚硝酸盐含量大幅增加，比6小时增加44.3%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜煎蛋增加47%，红烧猪肉中亚硝酸盐含量变化不大。

二十四小时后，实验者从冰箱里拿出最后一批标有“24小时”的四个菜。试验结果表明，与18小时相比，四种菜肴的亚硝酸盐含量均大幅增加，均超过了《食品中污染物限量》的限量标准，其中炒蔬菜超过34%，韭菜煎蛋超过41%，红烧肉超过84%，红烧鲫鱼超过141%。

实验扩展:常温下亚硝酸盐含量比冷藏时上升更快

为了了解冰箱和室温下保存的菜肴中亚硝酸盐含量的变化，实验者还将红烧鲫鱼样品在室温下放置4小时，然后测定其亚硝酸盐含量。结果表明，三次试验中亚硝酸盐含量的平均值为8.9483mg/kg，远高于冰箱24小时的平均值。

浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室沈副教授介绍说，以前他们的实验室曾测定过生蔬菜中的亚硝酸盐含量，结果发现所有蔬菜中都含有亚硝酸盐。总的趋势是，越新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些腐烂的蔬菜，亚硝酸盐含量明显超标。

实验分析:亚硝酸盐从何而来？

氮是自然界中广泛存在的元素，氮肥是植物生长所必需的。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。植物中有一些还原酶，可以将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

因此，所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在科研成果普遍认为硝酸盐本身无毒。但如果大量亚硝酸盐进入人体，则可能引起高铁血红蛋白血症，血液失去携氧能力，出现缺氧症状，可能严重危及生命。亚硝酸盐更广泛的担忧是，它可能在人体内转化为亚硝胺，是一种致癌物质。

水、肉、蔬菜和水果不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美国家的统计，蔬菜是正常饮食中硝酸盐的主要来源，亚硝酸盐往往与硝酸盐的转化有关。

但在正常情况下，蔬菜中这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量远远不是对人体有害的剂量。此外，蔬菜对人体健康有许多好处。因此，科学界和食品卫生机构仍然建议人们多吃蔬菜。

专家说

“隔夜菜”应在冷库中快速食用

“从营养角度来说，一夜之间少吃点饭比较好。”武汉大学人民医院营养科的专家表示，少吃隔夜饭不仅着眼于亚硝酸盐的水平，还因为隔夜饭容易被细菌污染，容易导致肠胃炎，甚至导致食物中毒。

据专家介绍，其实几乎所有的食物，如水、肉、蔬菜、水果，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中绿叶蔬菜的含量更高。蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐需要两个条件:一是蔬菜固有的还原酶，二是细菌。

隔夜不是亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的多种维生素受热会被破坏，多次受热的蔬菜也是难吃的。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”真的很差；从营养角度来说，反复加热确实有一定影响；从安全角度来说，暖气没什么问题。“隔夜菜”没有传说中的“致癌”能力。

那么如何保存剩菜才健康呢？营养专家说冰箱不是无菌的，但是低温抑制了细菌的活动。因此，即使在冰箱里，细菌也会大量生长。剩菜最好趁热包装，冷却后冷藏，下次煮沸并彻底加热。

剩菜存放过夜时，应松开，放在通风、阴凉、清洁的地方，以免污染。当剩菜温度降到室温时，放入冰箱冷藏。剩菜在5-6小时内尽量少吃，吃前彻底加热。需要强调的是，剩饭容易引起食物中毒，但大部分看起来没什么区别。因此，即使剩饭在感官上是正常的，在食用前也必须彻底加热。