香肠的配料 灌了几十年的四川麻辣香肠,配方究竟是什么?

想吃正宗的麻辣香肠，一定要吃四川的！彻头彻尾，代代相传。我爸妈做香肠做了几十年，今天分享秘方，希望有更多爱吃辣香肠的朋友能享受到最正宗的美食。

肉类选择:农场猪的前腿夹肉

肉的选择:辣香肠可以比甜香肠多一点脂肪，吃起来很香，没有那么木质。用大量的腿肉把皮和多余的脂肪切掉，把剩下的脂肪和瘦肉拧成大块。瘦肉和脂肪的比例约为8: 2-3: 7，将扭结的脂肪和瘦肉搅拌均匀。

配料:川辣香肠不加糖，加五香粉

配料:肉10斤，先蘸肉1两北京二锅头，盐2.2两，胡椒粉1两，粗辣椒面2两，胡椒粉0.5两，味精，鸡精，五香。根据你的喜好，也可以加香油。

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腌制:将配料混合腌制30分钟，然后倒入小肠。

关于灌溉系统:

肉一定要填紧，不能厚薄不均，要尽量厚，这样风干后就不会很薄了。如果香肠在肉里灌了太多的水，会很快变干，味道会太多肉，不好吃，所以这也是我们不要灌得太稀的原因。倒的时候用棉线扎15 cm左右。不要间隔太长时间绑绳子，以免绳子和套管在干燥时断裂。关于熏制:在四川，干香肠不熏制就缺乏风味。不知道其他地方有没有这样的习惯。反正在四川，家家户户都要腊肠晒干后，用新鲜的柏树树枝点燃，熄灭明火。这时，新鲜的柏树树枝上还有一些水，会有很多烟。烟熏腊肠味道简单...抽完烟让香肠凉了，就做好好吃的放进去。这里有一点要提，为什么香肠用刀蒸的时候什么都散了？有的是因为馅的时候肉没有填紧，如果填的足够紧，香肠会蒸熟，冷却后再切，一片也不会松。

晒干

用针打洞

风干:晴天或刮风时风干，直到香肠表面起皱，颜色变暗。

全封闭，只有拳头大小的通风口打开

吸烟:关闭前，炉内底火应温热，温度应在40-60℃以内。过程中多观察明火，用锯木灰和柏树压制。吸烟时间8-12小时左右，技术好的话只要4-6小时，看色深。

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