黄花菜加工 新型黄花菜加工工艺详解

黄花菜，又名黄花菜、柠檬黄花菜、无愁少女，是百合科多年生草本植物，根肉质，中下部呈纺锤形膨大。花葶长短不一，花梗短，花多，花被淡黄色、橙红色、黑紫色；蒴果钝形、三角形、椭圆形，开花结实期为5-9月。黄花菜是我们熟悉的素菜，也是中国著名的传统干菜。鲜花不宜多吃。如果在沸水中煮的时间较长，可以用冷水浸泡，使其中含有的秋水仙碱充分溶解在水中，以免中毒。

我国南北都有栽培，多在秦岭以南、湖南、江苏、浙江、湖北、江西、四川、甘肃、陕西、吉林、广东、内蒙古草原。四川省渠县被称为“中国黄花之乡”。

目前各地黄花菜的加工工艺普遍相同。由于黄花菜的特性，我们总结了以下加工工艺:

1、采收黄花菜:

采收当花蕾接近开放时，应及时采摘。从外面看，花蕾饱满，黄绿色，花蕾上有明显的纵向凹槽，蜂蜜明显减少。采摘时，不要将花柄坚硬的枝条连同花蕾一起折断，也不要折断枝条，折断幼蕾。不仅产量低，过早采摘成品发黑，而且花蕾开放过晚，花药破裂，花粉散落，干品质量下降，贮藏过程中容易遇到害虫。一般下午收割为宜，雨天不可。必须在收获后5小时内加工。

适时采摘黄花菜是获得优质原料的关键。采花的标准是花芽充分生长，准备开花，花芽中部为黄亮色，两端黄绿色，手挤花芽有弹性，饱满不空鼓。在花开口前2小时采摘，质量最好。干燥后的花芽饱满、富有弹性、色泽黄亮、品质上乘、香味浓郁、商品价值高。摘黄花时，要留花，不要切碎、梗，小心摘下，轻拿轻放，轻包装，不要称重。

二、黄花菜采摘技巧:

采摘时间黄花菜采摘期6月下旬开始，8月上旬结束，持续40多天。采摘期每天上午5-10点采摘为宜。

采摘方法采摘时，用拇指和食指握住花柄，从花蒂与苔梗的接合处轻轻折断，采摘时放入花篮内。

采摘标准早，芽不长，重量轻，产量低。蒸熟后，棉条呈微小的褐色，质量较差。采摘晚的花蕾开裂或开放，干燥后不仅产量低，而且质量差。所以适合采摘的花蕾，外观大而饱满，质地疏松，花嘴不开裂，颜色发黄，三条缝明显。

三、黄花菜的热蒸工艺:

摘下的花要及时处理。首先，用高温蒸煮使酶变性并抑制其活性；如果放置时间过长，芽会在合适的温度下，在酶的作用下转化养分，逐渐开放，影响干燥质量。热气处理是黄花菜干燥的关键环节。

蒸之前，要选好原料，去杂，挑开的花。将挑选好的花放在蒸笼上，大火烧开水，然后迅速放入笼中，用文火蒸10分钟左右。

蒸的时候，蒸笼要离开水面一定距离。因为距离太近，开水碰过的芽会裂开散开，失去烘干价值。

一般热蒸的程度可以控制在花芽成熟度50%左右，人工干燥可以比自然干燥略绿。需要从笼子里放出来的花苞黄亮是淡黄色的，但不是绿色的，花苞上覆盖着小水滴。出笼后，堆垛厚度比新鲜蔬菜堆垛时减少1/3。用手捏的时候略软，略韧。用筷子夹起花芽的中间部分时，两端略微向下弯曲。微生黄花热蒸后，迅速挑出放入容器中，用余热使其符合要求；如果还是没煮熟，可以挑出来再蒸一遍。

蒸熟后，可以放在通风阴凉处自然冷却。有条件的话，黄花可以冷却而不从蒸屉上掉下来，冷却风干时间可以在4小时左右。

这一步还有另一种方法:微波去活化法

广州悦能工业微波设备有限公司经理李表示，微波除水机利用物料的水分形成蒸汽环境。在高频微波的冲击作用下，除水效果好，材料颜色鲜艳。同时，10%的水分在除水过程中蒸发，节省了后续干燥成本。杀青后的成品用热泵干燥一次，干燥均匀，色泽好，完全不破坏或改变物料的营养成分，同时具有杀菌功能！

4.黄花菜的干燥脱水工艺:

自然脱水的话，需要在空的开阔区域设置支架，然后将冷却后的黄花菜放在竹帘、垫箔或晾晒托盘上，暴露在阳光下。为了使上下颜色均匀，加快脱水干燥速度，可以将空窗帘翻转过来，以保证风干产品的质量。要注意下雨，阴天容易发霉，晚上带回去。黄花菜可以在2 ~ 3个晴天晒干。

手动脱水和干燥可以通过热泵干燥系统完成。将烤盘放入80℃的烤房。由于黄花菜吸收大量热量，烘烤室的温度会降至60 ~ 65℃，保持这个温度10 ~ 12小时，然后自然冷却至50℃，直至干燥。干燥时注意除湿，保持相对湿度在65%以下。脱水黄花菜用手握着不会脆，放开后自然散开，以避免相互粘连为宜。干黄花菜稍干，可以改善颜色。

五、黄花菜熏蒸技术:

脱水黄花菜需要进行传统的硫磺熏蒸处理，以防止霉变和虫害，并提高颜色和维生素的保存率。

熏蒸硫磺前，应根据产品质量要求进行综合选择，挑出不合格的花后，应喷洒一些水进行复壮。然后放在干燥托盘上，再放在硫磺熏蒸室的支架上。先将烧红的铁板或木炭放在硫磺熏蒸室的中央，然后撒上硫磺粉，使其充分燃烧并产生烟雾，然后封闭门窗。

硫磺熏蒸量为黄花菜10公斤，燃烧硫磺30-40克，硫磺熏蒸时间为3-5小时。

由于人们对食品安全越来越重视，传统的农产品熏蒸硫磺的方式并没有得到消费者的认可，那么有什么方法可以代替台阶这个词，达到防霉杀菌的作用呢？答案是肯定的，就是采用微波杀菌技术。据广州悦能工业微波设备有限公司李经理介绍，微波杀菌的原理如下:

1.微波能量的热效应:在一定强度的微波场作用下，食物中的昆虫和细菌会因分子极化而吸收微波能量升温，使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起到快速加热杀菌的作用；

2.微波能的非热效应:高频电场还改变其膜电位和极性分子结构，使微生物中的蛋白质和生理活性物质发生突变，失去活力或死亡。它在杀菌中起着常规物理杀菌所不具备的特殊作用，也是细菌死亡的原因之一。

3.微波杀菌保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。因此，微波杀菌温度低于常规方法。常规方法的杀菌温度一般为120℃-130℃约1小时，而微波杀菌温度仅为70℃-105℃约90-180秒。

同时，微波杀菌具有以下特点:

1.时间短，速度快

传统的热杀菌是通过热传导、对流或辐射的方式将热量从食物表面传递到内部。达到杀菌温度往往需要很长时间。微波杀菌是微波能量与食物、细菌等微生物的直接相互作用。热效应和非热效应共同作用，实现快速加热杀菌。处理时间大大缩短，各种材料的杀菌效果一般为3-5分钟。

2.低温杀菌保持了营养成分和传统风味

微波杀菌是通过特殊的热效应和非热效应进行杀菌。与传统的热杀菌相比，微波杀菌可以在更低的温度和更短的时间内达到所需的杀菌效果。实践表明，杀菌温度可达75-80℃。此外，微波处理的食品可以保留更多的营养成分、颜色、香气、味道和形状，并具有膨化作用。例如，常规热处理蔬菜中的维生素C含量为46-50%，而微波处理蔬菜中的维生素C含量为60-90%。常规热处理加热的猪肝中维生素A含量为58%，微波加热的为84%。

3.节约能源

常规热杀菌往往会造成环境和设备的热量损失，而微波直接处理食物，没有额外的热量损失。此外，电能到微波能的转换效率为70-80%，可节电30-50%。

4.表面和内部同时进行

常规的热杀菌是从材料的表面开始，然后通过热传导传递到内部，内外有温差。为了保持食品的风味，缩短加工时间，杀菌效果往往受到食品中温度不足的影响。由于微波的穿透作用，在对整个食物进行处理时，表面和内部同时受到影响，所以消毒均匀彻底。

5.易于控制

在微波食品杀菌处理中，该设备可以立即使用，没有常规热杀菌的热惯性，操作灵活方便。微波功率可以从零连续调节到额定功率，传输速度可以从零连续调节，便于控制。

6.设备简单，技术先进

与常规消毒灭菌相比，微波灭菌设备不需要锅炉、复杂的管道系统、煤场和运输车辆等。，只要具备水电的基本条件。

7.改善工作条件，节省占地面积

设备工作环境温度低，噪音低，大大改善了工作条件。整个微波设备只需要2-3个人操作。广泛用于牛肉干、猪肉干、鱼片、酱肉、鸭肉、鸡肉等产品的加热、干燥和杀菌。微波杀菌后，肉制品的新鲜度、嫩度和风味保持不变，卫生指标可完全低于国家食品卫生标准，货架期可达1-2个月。肉制品微波杀菌保鲜技术的成功应用，从3天延长到1-2个月，将技术成果提高到一个新的阶段。

综上所述，黄花菜加工业需要随着时代的变化不断完善工艺流程，适应新时代的要求。食品企业必须坚持以人为本的原则，重视食品安全，才能永远保持活力！

不及物动词黄花菜的软化和包装；

脱水、干燥、熏蒸的黄花菜应包装好，投放市场，否则干菜容易破碎，影响质量。所以要将缸中的黄花菜软化2 ~ 7天，使黄花菜的含水量均衡，包装前略淡不脆。

黄花菜包装全部采用符合食品卫生要求的塑料复合膜袋，用空密封，既防止氧化和微生物繁殖，又防止重压影响产品质量。包装规格要根据市场消费情况确定，一般500g、1000g、2000g等。

成品黄花菜质量:

黄花菜成品含水量10% ~ 15%，色泽淡黄均匀；无裂口、无花梗、无杂质、无霉斑、无虫害。