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1988年的某个清晨,在美国西雅图的Vavace café,店主 David Schomer正为客人冲泡咖啡,他把牛奶倒进咖啡时,无意间拉出了一个心形。David Schomer受到这颗牛奶心心启发,开始研究起咖啡冲制,创出了拉花技艺( Latte Art ) 。自此,这技艺受到咖啡爱好者追捧,大家都热衷于钻研新的花式。

咖啡拉花追求美观,也同时讲究口感。

全世界人人都可以学咖啡拉花,它的原理是把用蒸气打出的牛奶气泡,倒进浓缩咖啡Espresso中,形成不同的图案。而拉花手法主要分为两种:

1.直接倒入法(Free Pour)

控制奶壶,透过不同的晃动幅度、速度及奶壶高低,把奶泡倒入咖啡中,徒手拉出不同的图案,讲求熟练技巧。

2.雕花(Etching)

将奶泡慢慢倒进咖啡,拉出基本构图,利用花针或牙签雕画出各种图案,技术难度低,但就讲求创意。

用花针在咖啡上绘画。

学习完美拉花前,首先要预备所需的材料及器具,而你必须准备:

1、咖啡豆、磨豆机、咖啡机:

制作咖啡拉花,奶泡及Espresso当然是主角,因此必须使用磨豆机及咖啡机,把咖啡豆变做Espresso。

准备一杯好的 Espresso 。

2.全脂鲜奶

奶泡由牛奶打成,因牛奶的脂肪与蛋白质含量及温度均会影响奶泡的形成,拉花最好使用全脂鲜牛奶,因其脂肪与蛋白质含量较高,能打出更多及更细滑绵密的奶泡。此外,牛奶必须雪冻到0-4°C,因为冻牛奶能加长打泡时混合时间,奶与泡混合得宜,拉花才会靓。

3.意式咖啡机的蒸气棒/奶泡壶/打奶棒

三种都是打奶泡工具,手打奶泡壶及电动打奶棒较难掌握,初学宜选用单一气孔的蒸气棒,因气孔少,蒸气出得愈慢,较容易控制。奶泡壶则可因制作分量自行选择大小,一般可选 350 cc 或 600 cc 的钢壶。

使用冷冻的全脂牛奶打奶泡。

4.拉花壶

盛载奶泡作拉花之用,大小方面可因应每部咖啡机的蒸气压力和每次制作的份量,自行选择大小,一般可用 300 ml、 350 ml 或 600 ml 的壶。拉花壶有不同形状,建议选购壶身形状壶底阔并向上收窄的类形,忌选中间阔上下窄形状,因不利打奶泡。壶嘴形状方面,可选圆而阔的壶嘴,外弯为佳,较容易控制奶泡倒出的稳定性。壶嘴沟槽则可选择能起汇集奶泡作用的长沟型,拉起来会比较易控制。

一个好的拉花壶,利于新手掌控。

5.咖啡杯

初学者建议选用矮身圆底大口径的咖啡杯练习,会较容易掌握,拉花时间相对高身杯短,图案亦较容易拉出。

一切准备就绪,就要开始实战了!

好的基础,成就好出品,咖啡拉花不仅着重手法,奶泡与咖啡亦是灵魂所在。拉花工具入手,马上进入实战,跟着以下3步曲,掌握前期技巧,拉花图案更易成型。

咖啡拉花,功多自然艺熟。

1. 冲煮Espresso

因为奶泡放久了会消失,所以先准备好咖啡基底的Espresso,并盛接在所需要的杯子中,接着才打奶泡。

咖啡加奶泡,撞出感观与味觉的花火。

2. 打奶泡

把大约175 – 200 cc、冷藏至4 ℃的全脂牛奶取出,并倒入350 cc的奶壶中(牛奶分量约占奶壶的三份一)。

空喷清洁咖啡机的蒸汽棒后,把喷嘴插入牛奶底下约1cm,形成起泡角度,再开动蒸气棒打气,此时牛奶开始旋转,并发出清脆的「吱吱」声,当奶泡开始形成,立即把奶壶轻轻下移,过程须保持喷嘴放在牛奶表面,确保牛奶旋转。

当奶泡达到所需份量,略微把奶壶提高,让喷嘴插入牛奶深处,目的把大气泡打成绵密的微细泡沫,同时把牛奶加热,当温度接近65 ℃时,关闭阀门。取出蒸气棒,并空喷清洁。

理想的奶泡如天鹅绒般厚滑、细腻,表面反光;若泡沫太大或未能与牛奶充分混合,均拉不出花。

奶泡要够细密。

持续倒入奶泡。

3. 咖啡融合

根据所创作的咖啡,把奶泡与Espresso作比例混合,利于拉花亦增强口感。

先把载有Espresso的杯子倾斜,徐徐把奶泡倒入咖啡中,落点定为中间深处,注入时奶泡流量不要过大,保持稳定持续,不要间断,建议初学匀速左右移动奶壶。融合完成后,咖啡表面要干净,颜色一致,避免表面出现白色的奶泡。若有白色的奶泡,可向该处继续注入奶泡融合,目的把奶沫冲进咖啡下面。

当奶泡与Espresso充分融合,表面会呈现浓稠状,通常此时咖啡杯已半满,下步就可正式拉花了。

准备拉花了。

浓郁的咖啡,配上绵密的奶泡,在咖啡形成的图案,令人惊艳且愉悦,也许,这就是拉花的魔力吧!那么,就让我们由基本的心形开始,落手学习拉花,成为咖啡魔法的缔造者。

八个实战步骤,慢慢试,不用急:

1.此时,手中有一杯 Espresso 及一壶奶泡。把杯口的1/3 处定为拉花落点,把咖啡杯倾斜10 -15 度,将奶壶提到约 10 cm 处,并开始小量倒入奶泡以刺破油脂。

2.稳定并小流量倒入奶泡,至咖啡杯 5分满。

保持奶泡流量稳定。

3.当咖啡面出现奶泡「白点」,降低奶壶至紧贴咖啡杯口,加大奶泡注入流量,手臂手腕配合,以 Z字左右摇晃奶壶,晃动距离约 1 cm。

4.摇晃奶壶旨在增加心形的分层,随着奶壶持续晃动,奶泡面积会不断增大,并形成圆形状,注意保持奶泡流量。

以 Z 字左右轻微摇晃奶壶。

5. 当杯中奶泡增多,注入时慢慢把杯子放平,当咖啡杯至 8分满时,完全放平咖啡杯,准备提高拉花缸,同时减少奶泡注入量。

6. 至将 9分满时,慢慢提起拉花壶并收细注入流量,此时注入点是心形的中心点。

收线位置则决定了心形的右左匀称度。

7. 奶泡以小流量从中心线收至杯尾。

8. 收线结束,一杯心形拉花咖啡完成!

一个漂亮的心形,就这样出现了。

怎样才算完美拉花?

完美的拉花,除图案要清晰外,咖啡亦要高出杯口约 0.5 cm,做到满而不溢,而奶泡厚度则控制在 1 – 1.5 cm之间,口感与外观俱皆。

影片教学:

更多技术干货,可点击翻看:总结 | 意式咖啡、打奶泡、融合、拉花干货集合贴

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