火锅油 火锅店4个月熬老油6.5吨 称循环使用老油吃不出来

又一家火锅店被老油压垮，又一批老板因老油获刑。2月23日，记者从成都市青羊区人民检察院获悉，随着三位老板、一位技术督导等被判刑，成都杀牛场火锅一加盟店(北大街店)将回收油端上餐桌一案尘埃落定。

火锅店循环使用老油

从开业到关门，这家火锅店仅存在了1年时间。唏嘘之余，更让人震惊，该店一位配料师透露，他在总店学到熬油技术后，4个月就熬了约6.5吨老油给客人吃。而总店的技术督导则专门到分店煮一锅试吃，味道不好就亲自加香料熬老油，保证味道“纯正”。目前，涉事的三位老板、两任经理、一位技术督导、一位后厨配料师均被判刑。

自己熬老油总店未质疑

“重庆百宗杀牛场原味老火锅”成都北大街店(以下简称“杀牛场北大街分店”)，是重庆百宗餐饮管理有限公司(以下简称“杀牛场总店”)的加盟店。2014年6月开业，次年7月，该店关门。导致该店关门的直接原因是，成都市食药监局执法人员发现该店涉嫌用回收油作为原料。很快，该案移交公安部门，有关责任人被刑拘。

记者了解到，这家分店老板邓林说，2014年，他们看到金沙一家杀牛场火锅店生意火爆，萌生了加盟想法。不久后，三个股东共投资120万，开起这家店。“杀牛场总店”负责人作证时说，他们要求各加盟店的火锅油和底料，必须由总店统一配发。然而，这家店在采购了一次后，再也没要过总店的火锅油。

邓林说，总店提供的原料价格每件900元、油是20元一斤，“我们打算自己熬火锅油，就没有向总店采购，总店也没有提出质疑。”

老油倒在指定地方员工乱倒被训斥

就在杀牛场北大街分店断了采购总店火锅油这段时间，王言应聘进了这家店做传菜员，并在几个月后升任传菜组组长。“我开始上班的时候，当时的传菜组组长就给我说，吃剩下老油不能随便倒掉，要交给厨房，倒在指定的地方。”王言说。

有一次，王言把老油倒进了垃圾桶，刚好被后厨的配料师看到，“他当时很不高兴，训了我，让我以后一定要倒在他指定的地方。”记者了解到，做过该店领班的谢某也称被打了类似“招呼”。

分店每天用老油150斤配料师总店学技术

杀牛场北大街分店老板赵某承认，对火锅店回收使用老油的事情知情，并称“杀牛场总店”来人指导过。“大家都把熬老油称为‘拉油’，我们基本上每半个月拉一次油，目的是使这个油增香增辣。”

训斥谢某的就是后厨的配料师田光。招聘进店后，分店安排他去重庆总店一趟，为的是学技术。据他回忆，他在总店共学了7天，“白天主要学习如何搭配菜品，晚上我就在后厨学习如何调配火锅油。”田光说，调配火锅油实际上就是把客人吃剩下的油收回来，然后再加工。

田光说，收回来的油，先要用滤网过滤，分离油水和残渣，然后把老油舀起来放置两个小时左右。接下来，这些老油就将和新油混合，然后用大火烧至120℃，熬一个小时即可。第二天，再将头晚的油加热至70℃，放入火锅底料、高汤、以及各种香料熬成可以上桌的火锅油，“这种循环使用的老油根本吃不出来。”

据统计，该店每天使用老油约150斤。“我从2015年3月直至案发，一共熬制了大概6.5吨老油给客人吃，而且这些老油都是循环使用。”田光说。

这家火锅店中，三个合伙人的妻子承担了火锅店的财务工作，她们三人每晚轮流到店收钱。赵某的妻子马女士回忆，如果火锅店需要“拉油”了，就有人给总店打电话，请总店委派总店技术督导刁猛过来帮忙拉油，“实际上就是让火锅油增香增辣。”

马女士说，刁师过来后，他们除了要给他安排住宿，还要给他每天100-200元的报酬，“时间不确定，但反正一个月至少来一次”。

直到案发半年后，刁猛在重庆沙坪坝被警方挡获。他说，他主要负责督导菜品加工质量，监督火锅红油、锅底味道。到了分店，他马上会煮上一锅试吃，如果火锅店的红油有问题，就会安排门店重新“拉油”。

生意火时日入上万元股东等人全获刑

据了解，这家店除了邓林，还有罗、赵两个股东。三人分别出资40万开起了这家店。整个火锅店，共34张桌子。股东赵某回忆称，生意好的时候，每天营业额在13000元到15000元左右，生意不好的时候，每天5千-8千。“我投了40万，直到案发，我从火锅店分了10万元左右。”

目前，记者了解到，邓、罗、赵三个股东均被判处两年半有期徒刑，总店技术督导刁猛被判两年有期徒刑。该门店的经理、后厨配料师等人也均被判刑。(文中人物系化名)

记者回访：生意比附近其他门店要差些

23日上午，记者再次来到了位于成都北大街的杀牛场火锅分店，该店早已变成了其他餐馆。多数路人甚至不知道有家因老油关门的火锅店在此存在过。

离火锅店不远的一家杂货铺老板告诉记者，他原来和朋友去吃过一次，好多人都说他们家牛肉还多嫩的，也比较入味。前年夏天，火锅店就突然关门了，后来才听说用了老油，“当时生意还过得去，有时候排队都排到外面。但毕竟开得不久，比附近其他店生意要差一些”。