沈从文强推的湘西腊肉背后不得不说的故事

沈从文的湖南味馆里少不了的是腊肉，他将湘西的山水人文悉数搬来纸上，自然缺不了这张名片。

湘西腊肉在中国腊味江湖中地位属极品，是可与广式、四川腊味比肩的美味。旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层，细细洗净之后，露出剔透而富有层次感的肉质，铁汉柔情也差不多是这个意思。

这是湘西腊肉的特性，粗砺豪爽，却隐藏着耐人寻味的美感。肉同人，一方山水一方人，这里的腊肉就如同凤凰山水、湘西神怪一样，是时间馈赠的礼物，也是土地与人共生的产物。

刀刃起落，腊肉被片成齐整的方形，一片片、油汪汪倒在砧板上。脂肪已成全然透明的金黄，润泽如琥珀；而在“琥珀”之上，是微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉。一片肉，居然让人想到琥珀和玫瑰，对肉的认知，由此刷新。

杀猪菜后，才是湘西腊肉的开始

腊肉之所以叫腊肉，是因为通常在腊月开始制作。以前杀年猪往往是一项出动全村的盛大作业，每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道“名菜”——杀猪菜，就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜，多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完，剩下的，就用来制作腊肉。

往年，腊肉的库存是一户人家财力的象征，灶台上挂着的腊肉越多，也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉，在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合，腊肉是当仁不让的心意之礼，而媒人通常是要收下一整只腊猪头的。

湘西腊肉最大的讲究在烟熏味

熏，除了能够造就烟火气息的独特风味外，也是保质的良方。现在湘西山区很多地方还保留着烧柴火的灶台，或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方，多日熏腾之后再吃，发现口感和味道竟格外不赖，烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。

值得一提的是那些熏料，除了松树枝柏树枝，还有茶叶、米和茶果壳。米是事先炒过的，微微泛黄。茶果壳是剥落了茶籽去榨油之后剩的青壳。

就这样日日夜夜，松柏的清冽，炒米的暖香，茶和茶果壳的清香，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏，晚间余热尚存，一夜自然冷却之后翌日继续加料。

熏腊肉急不得，烟熏的过程通常要持续三个月，有时长达半年，由此铸就湘西腊肉的灵魂，这样便可收个几年不变坏，成为一道静止的美味。

当然，来松桂坊腊味煲仔饭，不费力，我们陪你吃顿正宗湘西腊味。