牛羊肉普遍位置特性以及烹饪法

牛羊肉是大家最喜欢吃的肉类食品之一，仅次生猪肉，牛肉蛋白质成分高，脂肪率低，美味可口，因此 受人钟爱，具有“肉中天之骄子”的美誉。可是吃羊肉也是很注重的，牛的每个位置不一样，作法也各有不同。

/ 牛羊肉普遍位置特性以及烹饪法 /1、牛脖肉牛颈部肉因为健身运动的多，因此 牛脖肉偏硬，滑爽而有嚼劲，肉质地干实，肉纹较乱。意大利人喜爱将牛脖肉吹干来服用，适合做包馅。嚼劲大，中年轻人服用最佳。

2、牛颈肉牛颈肉因为健身运动较多，是由相互之间交叉式的二块肉构成，丝袜高跟鞋横顺不规律，延展性强，化学纤维偏细，特性是胖瘦兼具，肉质地干实。适合制馅或煨汤，比别的一部分出馅率高15%，做牛筋丸非常好。中年轻人服用最佳。

3、牛上脑牛上脑是坐落于肩头颈靠后，脊梁骨两边的牛羊肉。上脑位置由于非常少健身运动，肉质地鲜嫩汁多，有大理石花纹堆积。上脑人体脂肪错杂匀称，有显著纹路。合适煎煮，炒海，涮牛肉火锅店。服用群体较为普遍，老少咸宜。

4、牛肩肉牛肩肉，坐落于牛的前肩骨部，前腿的上端，由冈上、冈下肌、上臂肌肉筋膜张肌，臂三头肌两侧头肌组成，化学纤维偏细，口味软嫩。合适炖、煮、卤。

5、牛排骨牛排骨是以牛腩上取出来的，肉质地大部分较为细，沒有那么多油星，合适烧煮、煮汤、清炖。肉质地较嫩汁多。不适合老人服用。

6、牛眼肉牛眼肉在前脚部上边位置，一端与上脑相接，另一端与外脊相接。外观设计神似双眼，人体脂肪错杂呈大理石花纹状。肉质地鲜嫩，脂肪率较高，口味甘甜汁多。合适涮、烤、煎烤。服用群体较为普遍。老少咸宜。

7、牛腩牛腩即牛腹腔及挨近牛肋处的绵软全身肌肉，源自肋巴骨间的去骨条形肉，猪瘦肉较多，人体脂肪较少，筋也较少，肉质地稍韧，口味肥大而香醇，合适清炖、煲汤或咖喱酱。胆固醇高、高脂、老人、少年儿童、吸收能力弱的人不应多食。

8、牛腱肉牛腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶原纤维感。合适卤、清炖、卤牛肉。青中老年服用最佳。

9、牛外脊牛外脊是牛后背的最多肌，肉质地为鲜红色，非常容易有人体脂肪堆积，呈天然大理石花纹状。合适炒、炸、涮、烤。青中老年人员服用最佳。大家经常吃的西冷/沙朗牛排便是采用这方面肉。相比菲力，沙朗牛排的实际操作起來容错性要略微大一些，由于有人体脂肪因此 煎、烤起来味儿变香，口味也很好。

10、牛尾巴牛尾巴乳白色的人体脂肪和暗红色的肉，肉和骨骼的占比同样。因为经常健身运动，因此 基础是猪瘦肉，饱含胶原纤维、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长款时烧煮就可以尽释美味可口。牛尾巴味道甘、平；具备有补气血、益气养血、强筋壮骨的作用。适老少咸宜。

下边这幅详尽的牛肉分割图，很清楚地展现了牛羊肉各位置，依据图上所显示，介绍一下牛的每个位置：

1 牛 柳牛柳是西餐厅的称呼，是指牛的猪里脊肉，是牛的身上最香的位置，坐落于牛脊椎的里边，是做牛排的最好是原材料。这一束猪瘦肉很尤其，因为它虽是猪瘦肉，可是不担负承受力和牵引带的义务，因此 这一束肉尤其嫩，高級餐馆生吃牛肉便是这一束牛羊肉，入口就化，细嫩极其。

2 眼 肉 也指牛背上两边前边的位置肉。属高端位置肉，经细致切分后，外型呈四方圆弧状，每片均值净重为3-5kg，肉质地白红嵌入，呈天然大理石花花纹状。 选牛背脊第七根至第十肋骨中间的肉,此肉就像眼状,故称之为眼肉，眼肉肉质地鲜嫩，脂肪率较高，吃起來的口味较为甘甜汁多，不发干。牛眼肉，也是特别适合烤串的位置。

3 颈 肉牛颈肉，又被称为“脖头”、“颈部”。坐落于牛头后侧。化学纤维横纵错生，肉粗且硬，色调猩红，带些筋，其强度仅次牛的小腿肉，为牛的身上肉质地第二硬的。适合做肉渣或者用来炖、熬汤，做牛筋丸也非常好。

4 下 肩 胛 肉 植物油脂遍布适度，但有点硬，肉也是有一定薄厚，因此 能吃出牛羊肉独有的口味，可做涮牛肉或切割成小三角用来炖。合适炖、烤、焖，咖喱牛肉。

5 胸 多肉虽细，可是有点硬，面纹多，肉质地厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

6 肉 排 此一部分肉质地厚，硬一点，但含植物油脂多，合适炖、焖、炒牛肉。

7 前 四 分 腹 肋 图中5 图6的位置为通称为：前四分腹肋，是两根牛排骨中间的肉。人体脂肪较多,肌肉相接。有深厚的牛羊肉味,汁水丰富多彩，口味非常好，做牛排时，提议制成七、八分熟。

8 牛 后 臀 肉即牛屁股上的尖肉，肉质地绵软，口感也佳，合适各种各样烹煮法，做牛排味儿佳，烤串得话，听说是极品，另也有些人用来做生嫩牛肉，直接生吃。

9 上 肩 胛 肉 因为肩骨是常常健身运动的位置，壮实，筋多，肉质地较牢靠，粘附于肩甲骨上的肉，富油星且肉质地嫩，是极好的牛扒、烤串及火锅店片要肉。

10、西 冷 因为是牛上腹部的脊肉，在肉的外延性带一圈呈白的肉筋，肉质地较粗，有嚼头，口味丰富多彩有牛羊肉味，烤牛排时，提议制成五至七分熟。

11、细 腹 肋 肉 牛腹肉即牛腩是牛腹腔及挨近牛肋处的绵软全身肌肉，就是指含有筋、肉、油星的肉粒，这仅仅一种通称，是牛的身上较为嫩的肉，价格也较为贵。一般能够炒、炖、烧汤等。

12、上 后 腿 肉（牛霖） 这里牛羊肉脂肪率少，牛后腿肉便是牛霖，合适炖、炒等。

13、牛 腱牛腱肉是牛腿柱位置肉，经细致修割整洁，去除筋油，没有肥脂。 其外型呈长圆柱体样子,肉质地鲜红色，感官新鮮细致，纯瘦肉型，强度适度，纹理标准，最合适卤菜。