刚学习面包，你要懂的三个和面要点

每个面包都需要经过面包师傅的前期打磨，才能造就面包松软的组织，细腻的口感，前期的打磨，即前期和面，做得越好，则后期的组织就会更加完美。面包总体来说有三大部分，和面、发酵、烘烤，和面作为最开始的步骤，需要注重的地方还是很多的，下面我们先从基础开始介绍和面的知识。

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匠人的手，和出面包的生命

和面的最开始，无非是混合面粉、水、酵母和酵头（如果使用）的混合。有些人会选择添加盐、糖等调味。混合步骤完成后，便是和面。和面的作用是：使面团可以产生少量麸质。在和面时也需要一些面粉——用于防止面团黏在手上和工作台， 如果事先用手指沾水，亦不会粘在手指上。

和面完成后，便进行面团静置，作用是为了充分吸收水分。通常这个步骤被称为浸泡，为了让面团更有延展性（即更容易拉伸）且不那么粘手的最有效方法。在静置之后，我们还需要再次和面，使其更多麸质，并使麸质更加强韧，形成麸质网。这样做的面包湿度更高，烘焙出来的面包心中的孔洞更多。

和面的方法常见的有两种：手工和面、机器和面。

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手工和面

手工和面是很多面包师傅推崇的面包和面方法，《面包圣经》的作者罗丝利维贝兰堡曾说过：“面包机会剥夺我和面团亲密接触的机会，这种感觉不光是我有。”可见手工和面对于每位出名的面包匠人来说，有着神圣的地位。

但是手工和面也不是最完美的和面方式，它还有它的利弊之处。

▷ 优点

1、可以让你感受麸质在面团生成中的过程；

2、可以避免和面过度；

3、可以避免面团过热。

这些都能通过手去感受，比机器和面更为灵活。

▷ 缺点

1、容易添加过多的面粉；

2、使用蛋白质含量较高的面粉制作的面团难以充分和面；

3、可能对手腕和胳膊造成压力损伤。

▷ 手工和面的一些小技巧

1、刚开始要留下配方中的1/8的面粉，在有需要的时候再添加。

2、材料混合顺序：先放面粉，水，酵母，可以先搅拌混合，再添加盐，确保混合均匀

3、如果有酵头放入冰箱的，在和面前1小时将它们取出

4、可以用木勺子或手在碗中揉和搅拌，直到面团湿润。当面团成形后，取出面团，放在撒有部分剩余面粉的工作台上，继续和面，剩余面粉要少添加，质地会是粘粘的。

5、后面便是静置面团，然后继续和面，知道面团光滑有弹性。

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面包机和面

面包机和面相对于手工和面更加智能，减少了对手肘的伤害，而且面包机在制作比较粘的面团具有神奇的功效，某些面包就需要这种粘的面团，从而有大孔洞的效果。

▷ 优点

1、面包机不会在工作台上移动；

2、不粘的材质可以使我们轻易拿走面团，容易清洗；

3、面包机可以供给面团一个完美的发酵封闭空间。

4、混合少量的面团时效果不错，可以做为前期揉面使用；

5、面团和面在和面过程中，吸收的空气非常少（面团不易氧化而变白）；

6、和面过程中产生摩擦最小。和面时，面团温度每分钟增加不足1℃。

▷ 缺点

1、只能处理少量面团；

2、无法感受到面团的温度；

3、再颌面过程中会自动加热面团，使得面团一次发酵速度过快。

▷ 面包机和面一些小技巧

1、若使用酵头，需要再和面前45分钟取出；

2、先添加湿性原材料，再添加干性原材料；

3、如果面包机使面团温度有所增加，混合搅拌后面团温度超过27℃，就将其刮下，放少许粉在工作台上，尽可能按平面团，使其冷却；

4、面包桶和搅拌刀不能浸泡，因为用力擦洗并浸泡，会损害表面不粘涂层，只需要风干，面包屑自然会掉下来。

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搅拌机和面

搅拌机和面可以处理较大容量的面粉，没有过于复杂的面包程序，一气呵成，也是十分好用的。十分适合小白，或者家庭多人食用时候使用。

▷ 优点

1、在不损坏电动机的情况下，平均4730ml（5pt）大小的搅拌机最多可以处理6量杯的面粉（1361g/3lb中等硬度的面团）；

2、适合处理非常粘的面团，如佛卡夏面团；

3、大部分搅拌机可以调节碗的高低，以保证钩形头或者桨形头距离碗的底部非常近。

▷ 缺点

1、多数搅拌机在处理非常硬的面团时，会在工作台上移动；

2、在搅拌过程中，面团温度每分钟会上升1~2℃，具体取决于面团软硬度。多数面团开始混合搅拌的最佳温度为13~16℃。当静置和静置揉面过后，面团温度将达到24~26℃。

▷ 搅拌机和面一些小技巧

1、除非是面团非常湿润，不然就使用钩形头，但是用很大的搅拌机，搅拌少面团，桨形头更加合适。

2、如果使用酵头，在混合搅拌前的30分钟从冰箱取出；

3、从最低速开始搅拌混合，知道变湿润即可静置。

4、多数面团需要搅拌7~10分钟。

无论用手或者机器揉和面团，也需要强化面包面团的面筋组织，使其延展。将面团敲扣在工作台上，是利用物理力量，慢慢使面筋组织的网状结构更细致，增加延展性。

以手揉制作为例，各项材料混合后，就必须在工作台上敲扣约300~500次左右。想要面团延展性更好，就必须要敲扣。

不要看小和面这个步骤，它影响的将是整个面包的口感及组织的形成，认真学习好和面，方可做出更完美的面包。

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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）。