每个面包都需要经过面包师傅的前期打磨,才能造就面包松软的组织,细腻的口感,前期的打磨,即前期和面,做得越好,则后期的组织就会更加完美。面包总体来说有三大部分,和面、发酵、烘烤,和面作为最开始的步骤,需要注重的地方还是很多的,下面我们先从基础开始介绍和面的知识。

匠人的手,和出面包的生命

和面的最开始,无非是混合面粉、水、酵母和酵头(如果使用)的混合。有些人会选择添加盐、糖等调味。混合步骤完成后,便是和面。和面的作用是:使面团可以产生少量麸质。在和面时也需要一些面粉——用于防止面团黏在手上和工作台, 如果事先用手指沾水,亦不会粘在手指上。

和面完成后,便进行面团静置,作用是为了充分吸收水分。通常这个步骤被称为浸泡,为了让面团更有延展性(即更容易拉伸)且不那么粘手的最有效方法。在静置之后,我们还需要再次和面,使其更多麸质,并使麸质更加强韧,形成麸质网。这样做的面包湿度更高,烘焙出来的面包心中的孔洞更多。

和面的方法常见的有两种:手工和面、机器和面。

手工和面

手工和面是很多面包师傅推崇的面包和面方法,《面包圣经》的作者罗丝利维贝兰堡曾说过:“面包机会剥夺我和面团亲密接触的机会,这种感觉不光是我有。”可见手工和面对于每位出名的面包匠人来说,有着神圣的地位。

但是手工和面也不是最完美的和面方式,它还有它的利弊之处。

▷ 优点

1、可以让你感受麸质在面团生成中的过程;

2、可以避免和面过度;

3、可以避免面团过热。

这些都能通过手去感受,比机器和面更为灵活。

▷ 缺点

1、容易添加过多的面粉;

2、使用蛋白质含量较高的面粉制作的面团难以充分和面;

3、可能对手腕和胳膊造成压力损伤。

▷ 手工和面的一些小技巧

1、刚开始要留下配方中的1/8的面粉,在有需要的时候再添加。

2、材料混合顺序:先放面粉,水,酵母,可以先搅拌混合,再添加盐,确保混合均匀

3、如果有酵头放入冰箱的,在和面前1小时将它们取出

4、可以用木勺子或手在碗中揉和搅拌,直到面团湿润。当面团成形后,取出面团,放在撒有部分剩余面粉的工作台上,继续和面,剩余面粉要少添加,质地会是粘粘的。

5、后面便是静置面团,然后继续和面,知道面团光滑有弹性。

面包机和面

面包机和面相对于手工和面更加智能,减少了对手肘的伤害,而且面包机在制作比较粘的面团具有神奇的功效,某些面包就需要这种粘的面团,从而有大孔洞的效果。

▷ 优点

1、面包机不会在工作台上移动;

2、不粘的材质可以使我们轻易拿走面团,容易清洗;

3、面包机可以供给面团一个完美的发酵封闭空间。

4、混合少量的面团时效果不错,可以做为前期揉面使用;

5、面团和面在和面过程中,吸收的空气非常少(面团不易氧化而变白);

6、和面过程中产生摩擦最小。和面时,面团温度每分钟增加不足1℃。

▷ 缺点

1、只能处理少量面团;

2、无法感受到面团的温度;

3、再颌面过程中会自动加热面团,使得面团一次发酵速度过快。

▷ 面包机和面一些小技巧

1、若使用酵头,需要再和面前45分钟取出;

2、先添加湿性原材料,再添加干性原材料;

3、如果面包机使面团温度有所增加,混合搅拌后面团温度超过27℃,就将其刮下,放少许粉在工作台上,尽可能按平面团,使其冷却;

4、面包桶和搅拌刀不能浸泡,因为用力擦洗并浸泡,会损害表面不粘涂层,只需要风干,面包屑自然会掉下来。

搅拌机和面

搅拌机和面可以处理较大容量的面粉,没有过于复杂的面包程序,一气呵成,也是十分好用的。十分适合小白,或者家庭多人食用时候使用。

▷ 优点

1、在不损坏电动机的情况下,平均4730ml(5pt)大小的搅拌机最多可以处理6量杯的面粉(1361g/3lb中等硬度的面团);

2、适合处理非常粘的面团,如佛卡夏面团;

3、大部分搅拌机可以调节碗的高低,以保证钩形头或者桨形头距离碗的底部非常近。

▷ 缺点

1、多数搅拌机在处理非常硬的面团时,会在工作台上移动;

2、在搅拌过程中,面团温度每分钟会上升1~2℃,具体取决于面团软硬度。多数面团开始混合搅拌的最佳温度为13~16℃。当静置和静置揉面过后,面团温度将达到24~26℃。

▷ 搅拌机和面一些小技巧

1、除非是面团非常湿润,不然就使用钩形头,但是用很大的搅拌机,搅拌少面团,桨形头更加合适。

2、如果使用酵头,在混合搅拌前的30分钟从冰箱取出;

3、从最低速开始搅拌混合,知道变湿润即可静置。

4、多数面团需要搅拌7~10分钟。

无论用手或者机器揉和面团,也需要强化面包面团的面筋组织,使其延展。将面团敲扣在工作台上,是利用物理力量,慢慢使面筋组织的网状结构更细致,增加延展性。

以手揉制作为例,各项材料混合后,就必须在工作台上敲扣约300~500次左右。想要面团延展性更好,就必须要敲扣。

不要看小和面这个步骤,它影响的将是整个面包的口感及组织的形成,认真学习好和面,方可做出更完美的面包。

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原文首发在公众号:不藏私面包匠人(id:linyuwei201706)。

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