下沙烧卖 非遗美食 | 在那桃花盛开的地方，有我可爱的下沙烧卖

上海南汇以桃子闻名，不仅香甜浓郁，而且每年3月至4月都会举办桃花节。“桃死了，它烧了它的中国”，红粉色的一簇簇花把南汇染成了无边无际的花海，吸引了无数的游人。

每当桃花盛开，恰逢春笋。一年只开一次花，春竹笋也是过期的食物。过了季节，你要好好享受，只能等来年了。带着“一期一会”的感觉，在南汇下沙镇，有一种只有春天才有的美食，这就是上海的非物质文化遗产——下沙烧麦。

下沙烧麦是什么？

顾名思义，“下沙烧麦”来自南汇下沙镇。虽然“南汇”在南汇区并入浦东新区后已经成为一个只有文化共识的历史名词，但上海人习惯于称这个地区为“南汇”，而不是“浦东”。

下沙镇是南汇的几个镇之一，没什么特别的。但在这里，著名的下沙烧麦诞生了，它的历史可以追溯到明朝。关于它的来历有个不靠谱的故事，据说在南汇县志上有。特此引用，仅供参考:

下沙(古称和沙)自南宋以来就修建盐场。盐业带来了经济的繁荣，但也引来了倭寇的劫掠。明朝嘉靖年间，朝廷出兵下沙抗击日本侵略者，受到民众的好评。老乡是个赏军士。他用竹笋做馅料，把它们包成看起来很奇怪的小吃。在笼子里蒸过之后，很好吃。士兵问是什么小吃，回答是“烧卖”，故名“烧卖”。

到目前为止，下沙已经开发了多种口味，从甜到咸，但竹笋仍然是最具代表性的。竹笋是反季节的天赐之物。从入土的冬笋到破土而出的春笋，只有几个月的生产季节。春笋比冬笋更脆，受到美食家的高度赞扬。这样，尝笋卖肉的季节进一步缩短。

下沙烧麦的另一大特色是“灌汤”。上海人爱把肉冻末拌入小笼子里的馅料或油炸的，加热后变成汤，但“灌汤卖”的很少。“先开窗，再喝汤”，轻轻咬着蒸好的皮，吸着热汤，再品尝竹笋的美味馅料，感受与时间争奇斗艳的春日美味。

下沙烧卖的“头”

“下沙烧卖制作技艺”作为上海市级非遗项目，传承单位是航头文化服务中心，由当地政府牵头；传承人的名字叫郑，她创立的“下沙烧麦”品牌承担着传承和推广这一传统小吃的责任。

郑是下沙烹饪和销售技术的第四代传人。她的母亲周丽娟在下沙宾馆工作时学会了这门手艺，并在女儿退休后传给了她。郑90年代下海，做过老板、厨师、业务员，业务逐渐稳定，逐渐在全市开设分店。现在接力棒已经交给儿子儿媳了，是第五代。

在那个品牌意识淡薄的年代，郑早在1996年就注册了“下沙烧卖”的商标——是的，虽然现在所有下沙甚至全南汇都在卖“下沙烧卖”，但严格来说，只有郑的烧卖是正品，其他都是侵权行为。

政府开始牵头开展非遗项目后，郑当选为“下沙烧卖技艺”非遗传传承人，先是区级，后是市级，并确立了“烧卖之首”的地位。为了加强对传统技能的保护，浦东政府将“下沙烧麦”店作为遗产基地，以扩大其影响力并培养继任者。

下沙卖多好吃？

为了找到最美味的下沙烧烤，我们在春笋最新鲜、最甜、最脆的季节，一路跋涉到南汇下沙镇。

做过功课，知道最正宗的下沙卖，一定要去非遗传的“下沙卖”，总公司位于湖南高速公路下沙镇中心。但是到了之后，发现下沙镇不到一半的地方已经成了硝烟滚滚的拆迁现场，湖南高速沿线的商铺几乎都去了楼空，只剩下一片废墟。

找“下沙烧卖”，换了另一家口碑不错的老店，“下沙烧卖”。德治少脉原位于湖南高速公路上，搬迁至离家乡不远的和里西路。

虽然外观不好，但是德国烧卖的质量真的让我们惊叹。女服务员热情地催促我们“趁热吃”，于是我们忍着喷涌而出的热气，咬开固体紧实的酵皮，满满的汤涌了出来，就像吃了一个小笼子。馅料也值得夸耀。猪肉有一种罕见的鲜度，与香甜酥脆的春笋相得益彰。最简单的成分组成最黄金的组合。

德国继续烧卖已经够可喜的了，但毕竟不愿意吃“非遗留烧卖”。没有地方找下沙总公司，就求助于惠南镇下沙少买分公司。惠南是郑和她母亲的故乡，也是她烧卖生涯的起源地。

“下沙少买”惠南店乍一看只是个小店，只能叫门市部。但是，经过咨询，我们知道上海下沙少买有限公司的注册地址就在这里，换句话说，这就是一切的起点。具有讽刺意味的是，最具传奇色彩的下沙烧烤店并非源自下沙。

店员阿姨很热情。看到我们在拍，会主动帮忙放蒸笼，让片子更好看；并且刻意放慢“摆拍”这个动作，让我们可以记录下包装制作和销售的视频。那一刻，我们有种错觉，以为自己是非基因单位。

只见大妈右手用一块形似雪糕棒的木头，搅出适量的竹笋和肉，放在方形的燃皮中央；左手轻轻合上，微微合上，没有完全封住。同时旋转使形状更圆更对称。“她拂弦，慢拧，扫弦，拨弦”，在下沙卖完之后揉成了形状，就像一朵盛开的白色花蕾，小巧而美丽。

总的来说，《下沙烧卖》和《德志烧卖》各有所长。“下沙”的外皮更软更湿，不掉筋。馅料的味道略普通，会放出更多的油；“德智体”竹笋新鲜，口感好，但比“下沙”略干硬。

大浪淘沙，何去何从？

如果时间停留在2015年，市级非物质文化遗产项目申请成功，下沙烧卖的前景似乎一片光明。然而，四年后的今天，下沙烧卖的未来似乎依然扑朔迷离。

下沙烧麦起源于下沙镇，无论是人口规模还是经济实力都不突出，也无法给这种地方特产小吃带来多少红利。更多的时候，下沙的烧卖一定要靠只有一个月的南汇桃花节，以及周边的赵佳大厦和新昌古镇来推广。

更何况下沙镇现在正在被市政府拆迁，包括“下沙少买”总公司在内的所有商铺都在拆迁范围之内。已经成为非基因基地的“下沙烧卖”总公司不幸倒闭；《德志烧卖》被迫搬到和里西路；沿街其他一些店铺暂时不直接拆迁，但业务难免会受到施工的影响。

季节性也是个大问题。下沙最有代表性的笋肉销售，由于笋的生产季节有限，一年只能保证几个月的营销周期。浦西“下沙烧卖”店虽然常年营业，利用冬笋延长产品的供应时间，但不能常年持续供应；而浦东的个别门店，即使在没有竹笋的季节，也直接关门谢客。

另外是所有老零食的通病:人工操作导致质量不稳定，生产效率低。尽管应用成功，但下沙少麦毕竟不是高利润率的产品。在这个浮躁的时代，如果无法实现大规模生产，没有资金注入来包装万人之巷空的“线上名人产品”，仅靠手工作坊管理模式，势必无法吸引太多现实的求职者传承技能。

“非物质文化遗产”是一把双刃剑，既体现了它的文化意义和珍贵性，也反映了它迫切需要保护，如果不重视，它可能会失去。下沙烧麦真的是一种实用、简单、美味的地方人情味小吃。真心希望它能突破现在的困境，勇敢走出下沙，在更广阔的范围内赢得更美好的未来。