四川辣酱 四川辣酱有什么魔力，为什么红的不是湖南剁椒酱、不是贵州糊辣椒？

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“四川辣酱”前段时间在美国突然流行起来，麦当劳推出“四川赞酱”，限量发售，成为网络名人产品。

贵州、湖南、湖北、江西、云南、海南，中国的辣大省，远多于四川。

贵州人很辣，辣椒制品品种齐全，辣椒糊闻名全国；湖南人喜欢用新鲜的辣椒炒，从而衍生出新鲜的剁椒酱；海南盛产黄灯辣椒，海南制作的黄灯辣椒酱在全世界几乎没有对手。

为什么川辣酱火了？真正的川辣酱是什么样的？

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■调味品业务|北京青果

一个

麦当劳网络名人“四川赞酱”——根本不是四川

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麦当劳在线名人四川辣酱3月28日至4月17日在中国限时发售。叫“四川赞酱”，和麦乐鸡一起卖。好奇的消费者为了它点了麦乐鸡，甚至导致了麦乐鸡的销售。

在国内很多麦当劳餐厅，这种网络名人辣酱都是“售罄”。

这种网络名人酱的故事早已升温:1998年，为了宣传动画电影《花木兰》的诞生，在电影下线后从麦当劳菜单上消失。

2017年流行的美国漫画《瑞克和莫蒂》中，在出狱的路上，英雄狂科学家瑞克不忘去麦当劳买麦乐鸡块，并要了这款停产的限量版四川辣酱。

随着动画的流行，这款四川辣酱引起了美国粉丝的强烈兴趣。

麦当劳抓住机会，于2017年10月7日在美国推出“超级限量四川辣酱”。无数顾客排队。为了应对顾客的旺盛需求，麦当劳从今年2月26日开始在美国多家麦当劳餐厅供应川辣酱。

中国消费者看了美国人夸张的追求后很好奇。麦当劳当然不会错过这个机会，它也在中国推出了展示销售。

但是，在口味上，大部分消费者并不买。他们觉得既不是麻也不是辣，更不是“川味”。

2

川辣酱是什么样的？

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四川人爱吃辣，尤其是“辣”的味道，凉辣而不燥热。

麻婆豆腐，麻辣香肠，麻辣兔头，麻辣烫...大多数四川人喜欢带“辣”字的食物。

四川人吃辣，不仅辣，而且丰富多样，层次分明，香味扑鼻，回味悠长。

四川有两种辣酱，一种是郫县豆瓣，一种是辣酱。

郫县豆瓣已经形成产业集群，并以集体势能在全国乃至全球市场迅速发展。不仅餐饮渠道消费稳定，普通消费者也有品类意识。然而辣酱却成了业内“隐形冠军”。川菜馆全国各地都有使用，但在C端消费市场的口碑并不明显。

以辣酱领域第一的梅洛辣酱为例。早在2010年，“辣酱”一项的销量就突破了1亿。四川人都知道这是最好吃的辣酱，但是出了四川，普通消费者只知道川辣酱好，却不知道川辣酱叫“辣酱”，更不知道品牌。

与郫县豆瓣不同的是，川辣酱是以辣椒为主要原料，以香料为辅助体系，通过秘制和水煮酿造而成的辣椒酱。

辣酱可用于炒菜、烹饪、沙拉、干锅、水煮、烧烤等。几乎所有的川菜都可以用辣酱烹饪。

但辣酱的历史其实很短，起源于四川另一种历史悠久的地域调味品——“豆花蘸水”。

四川自贡是盐菜之乡，有吃豆花的习惯。每家每户的餐桌都必须有一盘蘸水的豆花。

20世纪80年代，为了解决自贡周边县的贫困问题，当地政府成立了一个小型食品加工厂，并邀请豆花蘸水传承人刘锡禄贡献豆花蘸水秘方出售。这个小作坊是梅洛的前身。

豆花蘸水的受众比较少。在生产过程中，车间的R&D人员学习了豆花蘸水的诀窍，并多次对豆花蘸水进行改进。根据川菜特殊的辣味，研制出一种新型高档复合调味品“美乐辣酱”，美乐成为辣酱的鼻祖。

慢慢地，自贡富顺县成了辣酱之乡，很多企业开始开发生产辣酱。

最早被生于恒的辣酱感动的人空是川菜厨师。用了产品后，很多厨师主动找美乐，要求长期合作。

20年来，川菜的厨师一代代传承，随着川菜的流行，川辣酱的味道被全国人民品尝。

三

辣酱有很多种。为什么四川辣酱是红色的？

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四川人爱吃辣，也吃辣，不仅因为地处西南多雨潮湿，还因为在贫困的年代，大多数人吃不起盐，只能用辣椒代替，在辣的刺激下改变了饮食。

在经历了那些贫穷的岁月后，四川人更注重吃辣。干辣椒，鲜辣椒，腌制辣椒，辣椒面，辣椒段，辣椒油，青辣椒，红辣椒，不同的菜，需要什么辣椒，辣到什么程度都不一样。

但贵州人也辣，辣椒制品种类繁多，糊辣椒闻名全国；湖南人喜欢用新鲜的辣椒炒，从而衍生出新鲜的剁椒酱；海南盛产黄灯辣椒，海南制作的黄灯辣椒酱在全世界几乎没有对手。为什么四川的红辣酱？

推测这与川菜的特色和受欢迎程度直接相关。川菜作为八大菜系之一，以其辛辣的味道而闻名。水煮肉片，夫妻肺片，辣椒鸡丁，麻婆豆腐，川式猪肉都是辣的，很容易给人“四川人爱吃辣，吃辣”的印象。

相比湖北、海南、贵州，湖北有麻辣炖菜，海南的黄灯辣酱，贵州的油辣椒，要么作为调料，要么只是出现在小吃里，比川菜的麻辣克制多了。

近几年川菜餐厅风靡全国，“川味”也逐渐流行起来，川辣酱也开始流行起来，看似合情合理。

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作者青果，编辑白口，协调冬虫夏草