鳝说说中国那些好吃的鳝鱼，与人为善也喂鳝，鳝哉，善哉

夏，天气一天比一天热，雨越下越大，水场上的鳗鱼越来越肥。

突然，我想咬这一口。我想到了油腻腻的鳝鱼糊，炸软袋，煨虎尾，炖打，烧鞍桥，虾仁炒鳝鱼面，蒜鳝管焖肉，盘龙鳝鱼，炒鳝鱼，炒鳝鱼丝，蒸鳝鱼...心里痒痒的，就像一条鳗鱼在心口游来游去。

有一年老虎去拍美食纪录片《搜贤记》，在南京城里一家叫乡下的店吃了一个“油炸软兜”，从此难忘。再一次，当他回到扬州时，受到了扬州一家宾馆的迎接。陈万青陶晓冬是个好厨师，尝过这道菜，他和《舌尖上的中国》的美食顾问沈宏非、董克平两位老师一起尝过，他们也喜欢这道菜。幸运的是，他很幸运。

炸软袋绝对是热菜，肥鳝，焯水去粘液，用锋利的刀片沿鳝鱼体刮，去骨，竖块是鳝鱼条，最好的是鳝鱼背上的那块，可以把酱油、酱油、香醋、九韶、白糖、精盐、水淀粉等调料包一个味，葱、姜、蒜大火煮，放入葱白、花椒的沸水中。

这个时候一定要趁热吃，凉了就没味道了。此外，趁热加入大量辣椒，搅拌均匀。很嫩。鳗鱼棒的两端自然下垂，柔软如丝。它就像一个孩子的丝绸中式胸衣，可以容纳所有的酱料。以软袋的名义，就是从这来的。直到入口，又热又滑。一起算算口味，赶紧拎几筷子，趁热吃。来自沈宏非的董克平老师也是赞不绝口。这个油炸软袋真的很好吃。

有一次去汪曾祺先生的家乡高邮，吃了一袋软软的铁板，保温很好。而且高邮菜用辣椒很多极，油辣辣的，铁板咝咝的，鳝鱼软嫩香的，让我上瘾。

而且炸软袋和油鳝糊很像，但是油鳝糊讲究用鳝鱼肚鱼，鳝鱼肚细长卷曲，口感更嫩。那一次，我在北京淮阳府的北京梦里吃到了这种油腻腻的鳝鱼糊。是罗阳哥哥常荣做的。炒好的鳝鱼端上桌，白洁的葱花铺在上面。我烧了一勺滚油，倒在头上。金光一闪，响起了欢快的声音，响亮而爽朗。房间里突然弥漫着油脂的香气，鳗鱼条在热气中搅动着云彩。夹着几丝入口，软皮壳，滑嫩的鳝鱼，在浓浓的花椒蒜香中依然清爽。多捏一捏就一饮而尽，美妙的味道会通向味道的最深处。当你来自苏醒中部，你已经陷入其中。不知道为什么。

神仙蛋炖打，老虎在南京香格里拉的江南厨房吃。侯新青师傅亲自给老虎做的，很好吃。红烧生叩是一种古老的金陵传统菜肴，已有数百年的历史。所谓生叩，就是把鳝鱼活活打死去骨，然后依次用木棍敲它的背，使它的脊骨脱落，肉松。然后在锅里炸了再炖。这道菜也是以它命名的。

这道菜里的鳝鱼一定是肥壮的野鳝鱼，一定要活杀不掉原有的味道。把鳝鱼头切下来，用刀尖沿着背骨往下切，去掉脊骨，拿一根木棍，沿着鳝鱼的后排敲，让鳝鱼肉变软变嫩，然后把刀换成斜段，烧一锅热油，把鳝鱼段放低，第一次炸，再炸脆变香。鳗鱼背上密布“芝麻花”般的小泡，捞出，红锅复活，降低五花肉，调整酱油、黄酒、白糖、精盐、花椒等的口味。，拿一个砂锅，倒进去，加几个神仙蛋。所谓仙蛋，是炸虎皮蛋，但里面暗含玄机。去掉蛋黄，把肉填满，很奇妙。

鳝鱼段和神仙蛋用小火煮焖不到半小时，汤略丰盛。真的很好。颜色是金色的，油性的。首先你炒完鳝鱼段得到的是“芝麻花”的微脆香味，然后细泡吸收了新鲜的鳝鱼和漂亮的软糯汤，再就是鳝鱼本身的鲜嫩、酥烂、浓郁、芳香，散发着遥远的民国的诱惑。再吃一口用鳗鱼和肉汤泡过的神仙蛋，味蕾里充满浓浓的肉味。想起学者吴尝过“焖打”之后的那句诗:“若脆而醇，金陵好焖打”。

“虎威”就更好吃了，用料也很讲究。要用大拇指粗细的鳝鱼脊。这一段，从尾尖往前三寸，最嫩最合适。十几件物品精心挑选，水煮烫过，堆在一个盘子里。从远处看，鳗鱼尾脊呈黑色和黄色，看起来很油，略微卷曲和卷曲。撒上白胡椒粉和蒜末，倒点酱油，趁热倒一勺滚油，热气就起来了。浓密的老虎尾巴就像活着一样。趁热用筷子搅拌均匀。入口酥脆嫩滑，鲜美的双重味道在口中激荡。大蒜和胡椒的香味相互呼应，很好吃。

老虎拍摄食物纪录片《搜贤记》时，在上海梅陇镇餐馆吃到了麻辣虎威。这是“上川菜”的代表，淮扬菜和川菜的结合。虎威本来是淮阳风味，但是梅陇镇菜馆改成川菜的辣味，黑背鳝，切片，开水烫一下，摆好。“川阳合流”是有意义的。

在上海，老虎还吃了一个很大的鞍桥，因为这道菜煮熟后，鳗鱼拱起，像马鞍一样膨胀，所以得名“鞍桥”。所谓“大烧”，就是用大肉烧“五花肉”，和鳗鱼一起烧的做法。所以上海有一种很常见的大哨马安桥做法，叫蒜蓉鳝管焖肉。这道菜用的鳝鱼一定又粗又肥，要用一个重量的两三条老鳝鱼，宰杀去骨，切成两寸半长的段。最好是只用鳝鱼的中间部分，又厚又圆，焯水去粘膜，热油滚成红锅。用小火用冰糖炒一下。糖融化变稀后变成一片深红色的微冒泡糖液，让五花肉包裹上一层厚厚的红色。然后用砂锅，把五花肉放进去，加入足够的水，加入酱油、料酒、冰糖、胡椒粉，小火慢炖。

真香。肥鳝管吸收了肥五花肉油的肥香味，顿时风情万种，咸味浓厚。不过后面有一点点甜甜的余味，清新肥美，香味溢出口腔。那个味道可以做三碗白饭。

还有一次去杭州，在元奎馆吃了一碗虾鳝面。新鲜的鳗鱼被切碎用来煮汤。鳗鱼去骨后，切成鳗鱼片。所谓炸鳝鱼，讲究素油爆、肉油炸、香油浇、手剥河虾、蛋清上浆炒，最后用鳝鱼头尾汤煮面条，让面条吸收鳝鱼的味道。

江南有无锡酥鳝，鳝鱼丝煎，蝴蝶片煎……等着老虎来找。一条鳗鱼，虽然丑，却在江南突然变得温柔起来，江南最懂得吃鳗鱼。

我在江南吃的是“鲜”鳗鱼，而在西南，我更喜欢吃味道浓郁的鳗鱼。曾经在湖南吃过一条蟠龙鳗。油炸鳗鱼像龙一样在盘子周围盘旋，但上面覆盖着一层厚厚的胡椒和胡椒。筷子还没接触到，辣椒和胡椒的浓郁香味就侵入了。把鳗鱼像蛇一样挑出来，赤手空拳撕开，摸着一个入口，油炸出来的鳗鱼香味清脆，充分吸收了辣椒和胡椒粉的精华，从里到外，完全是麻辣和诡异。得淋漓尽致，却不忍停筷。

有一次我去了四川自贡的古镇石现。那是一个下午。厌倦了在镇上逛来逛去，正好在金桥寺的一所房子前。当我看到树下有几张竹桌时，我停下来休息了一下。把镇上酒厂买的高粱红拿出来喝一杯。茶摊老板说，如果我们在这里，他也可以做一些小吃。今天他刚抓了几条野黄鳝。要不要烧一个？我非常高兴，请老板看一看。鳗鱼又壮又黑，真的很好吃。我冲过去烧了一壶。自贡菜菜注重鲜辣椒和生姜，这是油炸和爆炒。没想到这个小茶摊做的鳗鱼这么好吃，味道真的很棒。鲜辣，要了一碟炒花生，拌了椒盐，一杯酒，一碟小吃，一盆鳝鱼。今天下午，我过得很舒服。

在湖北仙桃吃了一条蒸鳗鱼。野生鳗鱼用竹刀划开，切成大鳗鱼片，蒸熟的鳗鱼片放在底部，用仙桃深湖出产的糯藕。蒸鳗鱼片滑嫩酥脆，抿一口就化了。其实最好吃的就是蒸藕，一口咬出来可以绕着胳膊拉三圈，吸出足够的味道。他们糯、香、好吃。当时我也是用鸭爪做鳗鱼。鸭掌凝胶状，味道鲜美，鳗鱼滑嫩可口。

鳝鱼配米粉也很好吃。鳝鱼切块，用泡椒的酸辣味道。最好的是面团是北方方式做的，很难揉，卷，切条煮熟。口感顺滑，混有酸辣酱。那味道太棒了。

要说吃起来新鲜，还必须说四川吃的麻辣火锅里的鳝鱼鲜嫩。在红牛油锅里煮的红汤里稍微烫一下。十几卷后取出，蘸蒜麻油碟。在入口处，光滑的鳗鱼的味道会导致深度的味道，并落入其中。四川人很爱鳗鱼。毛雪旺里的鳝鱼和川鳝面都是我的爱。

记得有一次在四川吃了一锅老腊肉和烧鳝鱼，那是我的最爱。腊肉在麻辣红锅里慢慢煮，然后加入新鲜的鳗鱼。两者的结合就像男女燃烧的激情。腊肉和鳝鱼泡在红汤里，配以软烂的金针菇和酥脆的竹笋。麻辣的香气在进入之前就已经升起并回荡。怎么能不吃呢？鳗鱼鲜嫩滑嫩，口感清爽，香气浓郁。另外，金针菇的菇香，熏肉的醇厚，辣椒的冲动交织在一起，堪称完美！那种彻头彻尾的香味充斥口腔，让人回想起还香。

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