汰脚水么烧 他用一道菜，开出25家直营店，还火了32年

厨师费用一个辣椒炒肉开了36家直营店；

专门做泡鱼的太二，6个月卖了5.38亿；

杨继兴让臭鳜鱼“翻咸鱼”，每年接待食客一百多万。

炸药是引爆交通、抢占市场的“亮剑”，也让越来越多的餐饮人痴迷于打造“爆炸品”！

但易爆品周期短，容易一阵风，缺乏耐久性。爆炸品怎么能持续几年或者几十年？

杭州有家老店，卖了32年的爆菜。一直占据口味榜榜首，没有人动摇过。目前有25家直营店。近日，专业餐饮网采访油炸虾老人，探讨如何保持餐饮爆燃。

从5张桌子开始，一把火就是32年

朱是老人炒虾的创始人。早年在杭州学过六年厨艺，对杭州菜有扎实的基础。

到了1988年，他已经在佑圣关路3号老式墙院的小单间里开了一家只有五张桌子的餐厅。卷首很破旧，里面很小很简陋。起初生意并不兴隆，但由于朱十分注重品味，口碑在当地没多久就出名了，并开始逐渐排队。

后来，这家只有五张桌子的小店开始上演一场持续了32年的排队神话。

然而32年过去了，随着朱老的退休，疑惑出现了。现在虾厨的厨艺参差不齐，产品不稳定，口感变差。

1.制定严格的标准，保证32年不变质

为此，老人制定了三个极其严格的标准来保证油炸虾的质量。

1)终极标准1:虾形必须保持80%以上的声音

其中这80%甚至包括虾须和虾脚，因为只有形状完整，足以证明河虾足够新鲜。

2)终极标准2:虾壳酥脆，虾腮必须鼓起

油炸虾的壳不脆味腻，壳太嫩太硬，会影响油炸虾的生产。虾鳃判断虾壳和肉的分离程度和脆度。

3)终极标准3:果壳和肉之间的汁液是逆着光流动的吗

一只完美的油煎虾，当你吃第一口的时候，你绝对可以瞬间感觉到虾肉的汁液。这种汁液不是来自虾壳的表面，而是包裹在虾壳和肉之间。为了确保这一点，炸虾师傅必须确保虾看着光，虾汁在壳和肉之间流动。

老人油炸虾的每一只虾都要符合这三个标准才能生产出来，这个标准也使得爆炸性单品油炸虾的口感不会因为时间的推移和炸虾师傅的变化而改变。

2、研发280度虾锅，快速生产也能保证良好的外形

一个母亲有九个儿子，每个儿子都不一样。

这句话对于厨师来说也一样。厨师自己做出来的味道可能会有偏差，更何况多位厨师做一道菜是为了保证味道和形状一致。那怎么解决呢？

油炸虾最难做的就是掌握油温。油温低时虾壳不易分离，放锅时间过长容易糊。

为了解决这个痛点，老人用了一个油温可以达到280度的虾炒锅。以前锅的正常油温只能达到150度，炒虾非常困难。经过不断尝试，确定280℃是最适合爆虾的温度。活放2秒，然后油炸。

这样就无形中减轻了炒虾师傅的负担，把虾炒熟后生产出最好的状态。

3.炸虾师傅坚持训练两年，只做了一个虾

员工培训周期为两年，对员工来说太费时，对企业来说成本高，费时。值得吗？

老人觉得值得，坚持了32年。

一方面，培训时间之所以要定在两年，是因为爆虾的油温太高，爆虾是一项半高风险的工作。为了保证事故不发生，炸虾师傅要在极其熟练的条件下进行炒制。

另一方面，老人的油煎虾要求员工知道虾的种类，知道什么时候出锅，多少秒捞出，虾被榨干到什么程度。每道工序都极其精细。而且30年的品牌，无论是企业文化还是对客户的服务理念，都需要员工轮岗来进行深入体验。

如此复杂耗时的员工培训过程，也让员工看到了品牌的专业性和培训人才的力度，让员工更加放心，从而保证了重要岗位员工的稳定性，降低了员工离职率，控制了人才成本。

善用“加减法”，以76%的回购率开设23家直营店

西贝贾郭龙说，他做了20多年的饭，得出的结论是，一家餐馆的成功不在于顾客能否第一次吃到你的饭，而在于他们能否第二次吃到你的饭。回归业务的本质是回购利率。如果爆款产品坚持20年，如何让客户吃不腻，来不来？

老人的回答是学做加减法。

1.补充:添加时令虾，保证全年食材供应

以前老人油煎虾只用河虾为主料，但河虾的季节性特别强。过季的时候河虾形状太小，不符合老人油煎虾的新鲜度标准。而且产量低也会增加成本，量少还会导致爆菜的销售。为了解决食物供应的特点，老人引进了对虾和对虾。

河虾的产量在4-8月份充足，沼虾的产量在8-11月份充足，对虾的产量在11月-次年3月份充足，这样最重要的原料虾就不会因为季节原因缺货，这样就可以合理控制成本，让顾客吃到最新鲜的季节虾。

2、做减法:勉强把做了30年的白切鸡从签名阵营中去掉

爆炸性物品的流行，大多伴随着四驴孔、八驴孔、十二驴孔等。只有长得帅，带领人群，整个餐厅的产品线才能更丰富。老人的油炸虾已经流行了30年。除了一只虾，最有名的还有“四驴孔”、带鱼、卤鸭、卤臭豆腐、白切鸡。

但就在不久前，老人毅然决定换掉“白切鸡，四驴孔之一”，坚持了近30年，说放弃就放弃。怎么回事？

如果一位顾客在餐桌上点了一份红烧鸭，他还会想点整只鸡作为配菜吗？

答案是，当然不是。

因为感觉肉的种类太多了，吃的太累了。

根据客户的反馈，老先生炸虾从招牌阵营中去掉了已经做了30年的老套菜白切鸡。备选名单包括酱蛙和茶香红烧肉，避免了整只鸡和鸭给顾客的油腻感，使整个菜单搭配更加合理。但白切鸡还是作为非招牌菜出售，让顾客想吃的时候再点。

老人油炸虾负责人说，老店往往很难放弃，但出现问题时，要及时知道如何放弃才能解决问题。

3.注重爆炸性产品周围的口味搭配，避免菜品的口味冲突

炸药思维不要只关注易爆物品，还要关注配菜。除了考虑食材，还要注意口味的搭配。

就像老人的炸虾，它的味道鲜咸甜，所以其他菜放不下太多的甜味或突兀的辣味。但选择卤鸭的甜味还是带鱼的咸味来区分，并不是很冲突。

先注意，32年老店员工离职率只有8%

一个企业没有人可以活32年，一个品牌没有人才可以活32年！

但是餐饮行业很难招到工人！人才成本居高不下！

很多餐饮老板都想尽办法留住员工。

老人是个油炸虾，32年店。基层员工离职率只有8%左右。你做对了什么来留住员工？

马云说，员工离职的原因有上千个，但真正的原因有两个，一个是心理委屈，一个是钱给的不到位。

老人的油炸虾是留住了员工的心还是用高薪打动了员工？

1.品牌30年，用稳定留住人才

老人的油炸虾工资标准在杭州属于中上水平，没有高薪留住人才的想象。留住人才最大的王牌是品牌文化。经过30年的积累，员工可以看到品牌企业的稳定性，安全感得到保障。

2.国学青年营和初级班留住员工的孩子

另一方面，老人觉得要留住人才，必须有家的感觉，真正站在员工的角度考虑他们的问题。

孩子一直是阻碍员工的最大因素，所以选择从儒家文化和国学入手。每年夏天，公司都会为孩子组织夏令营出国留学，并以国学青年营或少年班的形式对孩子进行培训，让作为父母的员工可以少一些关心，多一些投入工作。这样差异化的暖心行动，也让员工更愿意留在这样一个人性化的企业里。

3.带领全店迎接员工父母过年，增加员工归属感

在老人油炸虾的企业文化中，孝顺始终放在第一位。除了公司对员工子女的统一游学之外，每个店内还会有一些主观活动，比如过年过节给员工父母拜年、送节日礼物等。

一方面让员工感受到企业的温暖，另一方面鼓励员工奋进，对每个店铺员工家庭状况的整体了解也能有助于对每个员工的全面管理。

专业餐饮网络概述:

肖鹏汽车的创始人何肖鹏说，造汽车就像跑马拉松。你必须跑在前面，坚持不落后。

吃喝更像是跑马拉松。短暂的爆发并不能拉大与对手的差距。反之，如果没有耐力，就会落后被淘汰。

不容易制造爆炸。其实坚持爆款十年二十年三十年就更难了。

除了坚持、创新、优化，还要学会“放弃”。人们习惯了加法，却不喜欢减法。从老人的油炸虾中，我们看到的不仅仅是不断优化创新的耐力，还有及时调整和放弃的意愿。