庹 资讯｜追忆川菜大师庹代良先生暨老字号便宜坊的今夕

3月29日，名厨云集北京前门廉价广场烤鸭店，举行缅怀川菜大师戴黛亮先生的盛大座谈会。

研讨会由国际卫生研究协会会长张先生主持。尊老爱幼是中国的美德。本次研讨会是继回忆建国第一次宴会、回忆郭文斌大师、回忆金涌泉大师、回忆吴玉生大师之后的又一次研讨会。来自北京的50多名名厨、老徒弟和亲友参加了活动。我很幸运被邀请参加这次研讨会。

戴代亮先生，重庆人，1923年7月出生，2014年11月1日在北京去世，享年92岁。ti师傅小时候很穷，1935年十二岁进了厨房。向重庆名厨陈明卿学习后，经过一番努力，他成了一名名师。他擅长烹饪川菜，为川菜的继承和发展做出了巨大贡献；1950年在重庆军管委工作时，是当时市领导刘伯承、邓小平的厨师；1956年调到北京前门饭店，1959年参加中华人民共和国成立十周年国宴。

川菜大师戴代亮的姓不常见，解释为成年人水平伸开双臂时两只手之间的距离，约为五英尺。在通常的估计中，需要估计长度。康熙字典:体，阴，姓。关于姓氏的来源，历来众说纷纭，毫无疑问:一是姓氏来源于熊氏，是《颛顼》列文氏的后裔；一种说古代有度量衡的官员后来以官为姓，是杜的，后一部分由于某种原因改为杜的；四川傣家认为，傣姓起源于古巴蜀，原是杜姓，宋元之交由古巴人(彝族)七姓之一改为；湖南傣族认为傣姓起源于田，明洪武三年，土家族土司天狐一片混乱。战败后，长子田宗朝避乱，改姓田为[土]。

△左起:闫黛亮、瞿启宇、、张

1990年，我和北戴河中直管理局合影

国际健康研究会会长张先生邀请了北京、、、陈连生、孙大力、、、张铁源、周秀来、赵树峰、金中、杜广北、冯怀申等名厨。，以及戴黛亮的弟子出席座谈会。

△研讨会组织者张先生

座谈会由曾凤如主持，与会嘉宾感慨万千，纷纷发言纪念川菜大家戴代亮先生。

△曾凤如主持座谈会

△左起第一位:李世婧先生

中国食品科学技术研究院原副院长

北京市政府食品工业办公室原副主任

△红楼彩创始人孙大力

△北京名厨、烹饪大师赵树峰

△著名休闲食品专家陈连生

第一个发言的是戴岱亮先生的弟子孙立新。

中国烹饪大师孙立新是廉价广场集团的行政总厨。擅长制作川菜、粤菜、鲁菜等菜肴，先后推出了“醉空心龙虾球”、“宝蓝竹翅”、“蜂蜜野蘑菇鲍鱼翅汤”、“金牌一品宝”、“菜酥烤鸭”等100多种创新菜品，深受好评。

△戴代亮先生的弟子孙立新

孙立新去了便宜坊烤鸭集团后，集团的菜肴整体质量有所提高，开发的“脆皮菜焖炉烤鸭”获得专利。这道菜不仅改变了炖烤鸭的传统口味，而且更营养、更绿色、更时尚！世界烹饪协会会长蒋品尝后为其题词。

孙立新厨艺精湛，曾多次宴请万里、乔石、陈、贾庆林、、唐家道等党和国家领导人，均受到好评。

1997年，他在泰国亚洲烹饪比赛中获得金牌。

1999年、2004年带领弟子参加第四届、第五届全国烹饪大赛，获得团体金牌。他的所有弟子都获得了个人金牌或银牌。

孙立新告诉我，他上学的时候，班上有一个同学叫陀华友，他们关系很好。他经常去托友华家玩。每次，华友的父亲总是让他吃晚饭，并且用浓重的地方口音告诉他要多吃点。没想到这位同学的父亲成为了他的职业老师。毕业分配到前门宾馆的时候，已经是大厨了。刚进厨房线的时候得到顶级厨师的指点是多么开心啊！老人每一道菜的上菜量、配菜、味道和温度都影响了孙立新。他想起了师父教的“矮而行之”的道理，“努力”二字影响了孙立新的一生。现在孙立新是廉价广场集团的大厨。

△戴代亮先生的儿子尤华友

说起廉价商店，李世婧的老人印象非常深刻！廉价广场是一家有600年历史的店铺，始建于明朝永乐十四年。“便宜坊”的名称蕴含着“方便百姓，适合宜家”的经营理念，以“红烧烤鸭”的绝活和以京鲁菜为基础的菜肴为特色。1998年，教育出版社派出170名专家进行了为期五年的调查。中国有240家百年老店，其中最古老的是廉价广场。前不久市委开会，蔡奇书记指示发展传统企业。据统计，明北京有9个，清康熙乾隆时期有23个。这些商店比美国建国还要早。廉价广场是第一个庆祝老品牌生日的。厨师孙立新肩负着修复旧菜肴的重任。

国宝级烹饪大师、鲁菜大师王怡君先生12岁就出来谋生了。现在12岁的孩子还娇生惯养，因为当时家里穷，但是穷人家的孩子早就当家，知道不好过。只有通过努力，他们才能成为一代名师。当年经常见面，一起评菜评菜，提高。他们彼此非常投缘。两位大师都很善良慷慨。

△国宝烹饪大师，吕彩泰斗王怡君

当时他和、杜光北等同事说:齐大师12岁的徒弟从做家务开始，每天吃个折叠包，晚上睡桌子，23岁结婚，戴黛亮只睡真床。当时他只要吃饱了就很满足了。对于齐先生来说，对于烹饪，所以，他常说，一生只做好一件事，不要惊天动地，要深入人心。

戴黛亮参加过历史上很多重要的宴会，特别是重庆谈判那年，冯玉祥吃完饭，专程到厨房看望他。当时戴黛亮只是一个弱状元，这让冯玉祥惊叹于好手艺来自少年。解放后，他开始为刘伯承和邓小平做饭。当时，邓小平在前门宾馆住了一年，戴黛亮为邓小平做了一年的饭。知道戴黛亮是重庆人，邓小平亲切地给他敬了一杯酒:“我们还是老乡。”对于戴代亮先生来说，用心做菜，让人吃好，是幸福，尤其是对于这么重要的人。无论过去了多久，回忆起来都是值得骄傲一辈子的事情！

戴黛亮进京时，是经周总理特别批准的。他在前门饭店工作，后来担任主厨。退休后，他仍在教育信徒。有时候手痒是难免的，偶尔也会试试身手。90多岁了，还是可以亲自去厨房炒。而那一招一式，如行云流水，依旧不输过去。他身边的人佩服，佩服，他却无动于衷。在丁先生看来，没有什么能比把每一顿饭每一道菜做好，带给他更大的快乐。

我是在每年12月18日张校长举办的“名厨宴”上认识念大师的。今年的“名厨宴”应该是15号了，已经成为名厨们真正的节日，意义深远，经久不衰。就是百年老宴让我认识了很多烹饪名家，比如康辉、吴玉生、王怡君、石广南、郭文斌、艾广福、张文海，还有和烹饪有关的老领导，比如郭先瑞、李世婧、王文桥。这位老人给我的印象是如此善良、慈善和优雅。我最后一次见他，总是在电视《上菜》节目上。

上菜是美食节目，孙俪是新的美食顾问和嘉宾。这个任务是拍摄一百年前的宫保鸡丁。

当孙立新带着船员去师父家时，他觉得情况不妙，因为他发现师父和他的儿子华友只在家。原来是石娘昨天突然身体不适，打了120，送医院。但是ti大师说:“如果应该是电视台，那就先拍吧。”华友担心这位92岁的父亲，要求他的家人在医院陪他的母亲，和他的父亲呆在家里，并协助摄制组成功地拍摄了这个节目。之后，他匆忙去医院照顾他的妻子。从这件事可以看出，老人节操很高。70年来，陀夫人和他的妻子相互认识，分享彼此的感受，以梅绮一案为主宾。这次她老婆病了，陀太太着急。之后一月，师娘和陀夫人相继去世，两人都驾鹤西去，让人自怨自艾。

说到宫保鸡丁，它是世界闻名的一道名菜。本来是四川巡抚丁宝珍家特有的“私厨”，但流传越来越广。传播之后，学校很多。例如，北京的四川厨师有峨眉酒家、四川饭店、前门带梁饭店、北京饭店罗、范。虽然每个人都会做宫保鸡丁，但是每个厨师的口味都不一样。前门饭店是用百年前重庆老家的味道炒的。它是用鸡肉、干辣椒和花生油炸的。鸡肉的新鲜度与花生的酥脆口感相匹配。味道和现在流行的麻辣荔枝口不一样。宫保鸡丁的酸甜口味讲究酸、甜、麻、辣、香的口味。

戴代亮弟子发言:感谢张先生举办纪念师父座谈会。

邵大师的弟子在烹饪界享有盛誉，是烹饪行业的中坚力量。大家回忆李师傅工作认真负责，连续20多年被评为先进工作者；代表性菜肴有鱼干、宫保鸡丁、家常菜海参、鱼干翅、水煮白菜等。今天戴代亮先生虽然去了西方，但幸运的是，他继承了他的烹饪方法，他的弟子们也继承了他的夙愿，遵循一代宗师戴代亮先生的食谱，努力恢复传统川菜的原味，让更多热爱川菜的人品尝到正宗。

党姓川南苑土庙

给我说说味道。

梁楚大师出巴蜀

四川人自古以来就擅长烹饪

特别感谢本次活动的组织者张先生

张先生一直致力于中国传统饮食文化的传承和发展。

张介绍先生:

张，北京人，曾在北京市烹饪协会工作，久负盛名。现任世界中国食品药品研究会会长、国际食品与健康研究会会长、北京康源饮食文化交流中心主任、北京应用技术大学外国旅游学院院长。《北京当代名厨》(出版4卷)主编、《中华美食与药膳》杂志社长，为中国餐饮业的交流与发展做出了突出贡献。每年12月18日，他连续十余年成功举办大型公益活动“名厨宴”，每年评选10名餐饮“年度风云人物”表彰后起之秀，让老、中、青三代厨师传承行业精神，在行业内外广受好评

“名厨宴”

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