刀鱼馄饨 “厨艺大师”孙兆国：不是所有刀鱼馄饨里都有“刀鱼”

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编者按/

"还有江南风光，桃花鱼肥."苏东坡写的凤尾鱼是旗鱼的旧称。

剑鱼，作为“长江四大新生”第一名，是一道宝贵的春光。传闻吃剑鱼的最佳时间是清明之前。这时候剑鱼的刺比较软，加工的时候甚至不需要去鳞或者剖腹。烹饪时，鱼鳞渗出油脂，味道鲜美，滋润口腔。

蒸、吊汤等吃法，最奢侈的是“剑鱼馄饨”，只能用手去骨剁馅，省去了食客的麻烦。溜进嘴里，总美味占据每一个味蕾。

做剑鱼馄饨考验功夫。图片来源:情感苏州

不过剑鱼毕竟还是紧俏商品。由于季节限制，每一块肉都是精华，来之不易。每年这个时候，旗鱼馄饨都会从酒店、餐厅推出到小店，但是价格差别很大。我们来看看“主厨”孙兆国对此有何看法。

虽然现在不是吃剑鱼的季节，但是很多餐厅都有卖剑鱼的，无论是河刀、海刀还是湖刀，价格都很贵。

图片来源:宁波海洋梦工厂

店家会选择1-1.5左右的剑鱼做馄饨。

我做过详细的测试。我只能用一斤剑鱼肉和调料包43-45的馄饨，而且是属于比较小的馄饨，不是市面上的大馄饨。

剑鱼的馄饨皮是专门做的，皮里面一定要加蛋清才能越来越瘦，剑鱼的肉质细腻。

精明的商家绝对不会用江岛做馄饨。哪怕是一两把以上的小刀子，春天的市场价也不会低于800元。根据我多年的经验，一磅剑鱼去骨去内脏后，43-45的馄饨量，就算你用湖刀海刀，市场上全是鱼，一两把以上的湖刀海刀也需要一磅400元，加上加工，成本和利润，你可以很不错。

馄饨卖40元不到一个，可以想象有多少条剑鱼。就像几只河虾煮了一碗汤，也可以叫河虾汤。

更何况里面还有其他的河鱼，味道很鲜，但不是剑鱼。

剑鱼除了新鲜，肉质也很细腻。图片来源:宁波海洋梦工厂

剑鱼有特殊的香味，味道鲜美，还有少量的腥味，让你记忆深刻，甚至“讨厌”，这是其他任何鱼无法比拟的。

制作剑鱼馄饨，先将鱼排切片，将鱼放在猪皮上，用刀背轻剁。清明节之前，剑鱼的骨头是软的。在剁的过程中，肉被刀子从皮肤上刮下来，那些骨头会留在皮肤上。

从旗鱼中摘取肉的过程

其次，汤特别重要，清汤一般不足以体现其美味。你需要一把刀，鱼头和骨头汤。

在上海，无论是吃面条还是吃馄饨，都要注意对汤的要求，尤其是剑鱼馄饨汤。剑鱼馄饨汤用剑鱼骨头煮熟后，调味，加入下一个好的馄饨。

这时，吃完后，将秋刀鱼和馄饨的汤汁混合在一起，这样就完全展现了秋刀鱼馄饨的极致香味和新鲜感。当然也有“剑鱼馄饨”，猪肉量大，剑鱼肉等鱼肉量少，算是亲民做法。

你吃什么食物？

我觉得你这辈子应该吃一次真正的剑鱼馄饨。

它绝不是可以吃可以吃的东西。

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