卤料有哪些材料 行密贡鹅告诉你，什么是卤料中最适合上色材料

众所周知，卤菜的颜色对卤菜的销售有很大的影响。那么红烧肉最常用的上色方法是什么呢？今天我们就用最常用的给兴米公鹅红烧菜上色的方法来回答这个问题。

红烧肉最常用和最常用的上色方法是糖渍红烧肉。糖可以用冰糖或白糖炒。糖做的红烧肉有光泽，看起来油油的，亮亮的，但是炸糖对很多人来说是一道坎。比较嫩，上色效果不好。炒的时候又苦又黑，上色效果也不理想。糖色炸的恰到好处，红烧肉正常卖一天，颜色变化不大，也不会变黑。即使第二天再放回锅里，颜色最多也就深一点，但不会黑。所以炒糖需要多练习。

除了糖色，在我们使用的香料中，还有几种具有着色效果的香料，如栀子、姜黄等。这两种调料调制出来的颜色都是黄色，适合给红烧鸡上色，而红烧肉的颜色则需要红色和鲜艳。这时候可以先在卤水中加入糖色，再加入一些栀子花或姜黄调色。一般情况下，红烧肉可以是金红色的。所以用香料给红烧肉上色的时候，会和糖色结合。

紫草也有着色功能，但不建议使用。因为它本身的颜色是暗紫色的，如果用来给红烧肉上色，会导致红烧肉变紫变暗。

还有一个着色效果是红曲红粉，但是这个不能单独在卤水中加入，否则红烧肉是猩红色的，看起来很显眼，很僵硬。通常红曲红粉先溶于糖色，再加入卤水中，这样做出来的红烧肉红亮，不易发黑。有人用红米加盐水，我不同意。如果红米在卤水中加入过多，会把卤水熬成糊状，因为红米也属于谷类，用多了会变成粥。所以我们一般用红米粉代替红米，效果比红米好。

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