烫干丝 扬州人舌尖上的味道——《烫干丝》

还记得有一期《舌尖上的中国》介绍了扬州人的传统早餐——烫丝吗？

“扬州不错，茶馆的客人都是请来的。喂千丝万缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒晶菜。”清代兴安寺秀才“望江南”二字，生动地描绘了清代扬州居民尝“添干丝”的情景，颇似一幅传神的风俗画。清代乾隆六下江南，扬州地方官献“九思汤”以“宠乾隆”。“九思汤”是用干丝加火腿丝、竹笋丝、银鱼丝、木耳丝、干蘑菇丝、紫菜丝、鸡皮丝，有时还有海参丝、干水蛭丝或燕窝丝烹制而成。而且因为豆腐干的味道很淡，想尝一口，一定要借新鲜醇厚的鸡汁。煮熟后，将各种调味品的鲜香复合成豆腐干丝，口感清爽开胃，极其难得，美不胜收。如今，与“九思汤”相比，煮干丝绸有了很大的进步。干丝和鸡丝是主要的，干丝是白色的，有新鲜的虾和各种配料，叫做什锦干丝，颜色漂亮，味道更新鲜。“大煮干丝”极其细腻，“栾刀应该是好的，一定会是好的”。厨师加工后可以切成18块，切好的干丝不仅整齐均匀，而且厚度不能超过火柴棍。添色添香。煮干丝不仅闻名全国，还被外宾誉为“东亚名菜”。

因为“煮干丝”和“热干丝”营养丰富、味道鲜美、重量轻，很受世界各地顾客的欢迎。如今，去台州的游客经常会点一盘“大水煮干丝”或“热干丝”。有些老食客简直就是一壶香茗，一片干丝，什么都没有，可见干丝的诱人魅力。2008年，干丝制作技艺被台州市政府批准为全市第二批非物质文化遗产名录。

热烘丝的实践

食材:主料是白干豆腐，不是百叶帘。在何丽霞地区，用来制作豆腐干的大豆主要是纯大豆。

配料:姜丝、肉丝、酱油、香油、醋、糖、料酒、鸡精、海苔、香菜、榨菜、葱等。

做法:扬州的热烘丝做法讲究热工、味、爽、柔。切片开丝后，用开水焯三次，以软化港式为主，然后将干丝放在盘子上，在干丝上放一撮姜丝，然后自上而下用开水焯一下，让姜汁进入干丝中，滗水后，在干丝中留一定量的姜汁，加入水煮虾、竹笋、香菜等食材，然后倒入香油和酱油。

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