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大同刀削面 大同刀削面——无奈的创造

一片叶子掉进锅里,另一片叶子漂浮起来,而另一片叶子离开水面,给了一把刀。银鱼掉进水里,翻着白色的波浪,柳树的叶子随风飘下树梢。“这首诗讲的是山西名菜刀削面。

古人吃刀笑面

在山西的刀削面中,最著名的是大同刀削面,堪称“王中王”。

大同刀笑面紫边

至于大同刀笑面的起源,并不是必然,而是无奈的创造。

相传蒙古鞑靼人入侵中原后,建立了元朝。为了防止“汉人”造反,他们没收了每户的所有金属,规定10户要用一把菜刀,轮流切菜做饭,然后交还鞑靼人保管。

有一天中午,大同的一位老奶奶做了个鬼脸,让老人拿刀。结果刀被别人拿走了,老人不得不退。路中间,老人的脚被一片薄薄的铁皮碰了一下,他捡起来,放在怀里。

回家后锅开了,一家人等着刀切面,刀没拿回来。老人行色匆匆,突然想起了怀里的铁皮。他拿出来说:“用这个铁皮切面!”老婆婆见铁皮又薄又软,就嘀咕道:“这么软的东西怎么能切面呢?”老人生气地说:“动不了就砍。”“切”字提醒妻子,她把面团放在木板上,左手拿起,右手拿着铁皮,站在开水锅旁“切”面。一片单面的叶子掉到锅里,煮好捞到碗里。倒入卤汁,让老人先吃。老人边吃边说:“很好,很好,以后不用带菜刀面了。”就这样,查房传遍了山西。

重现古人刮脸的漫画

后来“凤阳”(今安徽凤阳县)出朱元璋,统一中国,建立明朝。这种“剁面”在社会商贩中流传,经过多次改革,演变成现在的刀笑面。后来,熟练的刮面师傅没有刮手里的面团,而是把它放在头上。面团眼花缭乱,一片片飞来飞去,一片片放进锅里,让食客们既能享受美食,又能享受刮面时的眼神。

古今面条剃须技术

今天,大同刀削面已经成为一种受欢迎的当地小吃和表演形式。刀笑面的每一个环节都是有讲究的。

先说刀子。一般不用菜刀,用的是专用的弧形刀具。切片后的脸叶厚而薄,边缘尖而尖,类似柳叶。把内肋滑到入口外面,软而不粘,越嚼越香。

剃须刀具

撇面姿势:一手拽着面条,一手拿刀,直接切到开水锅里。重点是:“刀不离面,面不离刀,臂直手平,手以一条线结束,一条边被一条边带动,平刀平,弯刀呈三角形。”手腕要尖,输出要平,用力要均匀。面对汤锅的时候,刮,刮,刮,一刀接一刀。刀削面是叶儿,一片接一片的叶子,就像流星捕捉月亮。空中画了一条白色的曲线。面条掉进汤锅里,汤翻了,就像水里游着的银鱼。真的很美。

厨师刮胡子

熟练的厨师切出来的面条“掉进汤锅里,浮在空,刚出刀,鱼就跳”,每分钟能切200刀左右,每片面条叶子的长度正好是6英寸。吃饭前,能去找厨师刮面,无异于欣赏一场艺术表演。

最后还有一个至关重要的环节——浇骚子。在大同,一家道晓面馆的成败、存亡,也取决于面馆的配方。这也和太原的刀笑面不一样。大同刀笑面不仅工艺独特,而且口感独特。面馆老板可以把大同的面馆给你,但是钱多了买不到骚子的配方。这也是为什么大同和刀笑面好吃的地方不一定是豪华酒店,可能就在你家门前的街边小摊上。

大同刀笑面的调料种类繁多(俗称“浇头”或“勾兑”),有番茄酱、炒肉酱、羊肉汤、金针菇、蛋卤等。,搭配当季新鲜蔬菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、水煮黄豆、葱蒜末、辣椒面等。,然后滴上一些陈醋,很好吃。

很多外国朋友来大同,尝过之后赞不绝口。回到家乡后,一些当地的流浪者不得不赶到面馆,吃一碗刀笑面,以缓解他们日夜的向往。

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