“九月团脐，十月尖”，农历的九、十月正是吃河蟹的季节，这时的河蟹或清蒸或烹炒或糟醉，都能将油润的蟹黄和丰厚的蟹膏发挥出独有的鲜香。拆蟹壳蘸姜醋后再啄几口黄酒，不仅能活血暖胃，还能驱散寒气。
今天这道毛蟹炒年糕也是江浙一带很家常的河蟹吃法。浓油赤酱的传统烹饪方式，让肉质细嫩的毛蟹更加鲜甜，香糯的年糕吸收了蟹肉的鲜味和酱汁的浓香，口感的层次也丰富了起来。
爱吃蟹的人不在少数，拥有十余年江南菜烹制经验的兰溪小馆厨师长慈龙须，今天就将从毛蟹的挑选、处理到烹饪，教给你卖相和味道双佳的毛蟹炒年糕的做法，欢迎爱吃蟹的小厨们收藏转发哦~
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毛蟹炒年糕
食材
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毛蟹／年糕／黄酒／老抽
生抽／料酒／海鲜酱／淀粉
香油／冰糖／大葱／小葱
姜／盐／油／猪油／清水
步骤
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❶
用牙刷蘸取黄酒和清水的混合液，刷洗毛蟹，洗净后将毛蟹对半切开。
❷
毛蟹切开后，将鳃拔除。
❸
把毛蟹的脚尖用刀切掉。
❹
将毛蟹的切口处粘取适量淀粉，备用。
❺
把年糕放在粘好淀粉的毛蟹上，锅中油热至7成时，放入毛蟹和年糕，炸至定型即可出锅。
❻
另起一锅，倒入适量猪油、姜片和葱段，炒匀后倒入海鲜酱，爆香后倒入料酒、毛蟹和年糕，翻炒均匀后再次倒入料酒和适量清水、冰糖，继续翻炒后倒入老抽、生抽和清水，盖上锅盖小火焖5分钟左右，开大火收汁，淋入水淀粉，滴入香油提味，最后撒上葱花即可。
TIPS
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●两个人食用，用4个毛蟹即可，根据实际情况增减毛蟹个数
●粘取淀粉是为了锁住蟹黄和蟹膏
●河蟹属于寒凉食物，食用时可配以黄酒、红糖姜茶驱散寒气
●河蟹必须要吃活的，如果不能及时吃，可放在冰箱里并在表面盖上湿布，不可放在水里养殖
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小厨客厅
兰溪小馆厨师长 慈龙须
Q正值吃毛蟹的季节，该如何挑选毛蟹呢？
A上海人称小孩叫毛头，小螃蟹自然称毛蟹。毛蟹阴历六月上市，要买到新鲜的河蟹，挑选的时候要注意观察几个方面，蟹壳呈青背白肚、有光泽，最前端的一对鳌足长满绒毛，蟹脚夹力大，腿完整而饱满，爬得快，连续吐沫有声音。
Q毛蟹炒年糕中这两样主材的选用有什么要求？
A现在正值吃公蟹的季节，首选当然是公蟹。江浙一带每逢过年，民间都有吃年糕的习俗，盼望生活一年比一年好，优质的晚粳米用水浸泡一周用水磨成粉压去水分，不干不湿恰到好处。粉碎后放入蒸笼中蒸透，轧成大小均匀条状，就可以作为毛蟹炒年糕的原料了。
Q毛蟹的清洗和处理有哪些注意事项和要点？
A河蟹对半切开后，要去除鳃和蟹脚尖，切掉蟹脚尖是为了在食用时避免刮伤。另外食用时要把河蟹双腮之间六角形的白色蟹心去掉，那是极其寒凉的部位。
Q平常吃毛蟹都以清蒸为主，除了毛蟹炒年糕，在江南还有哪些毛蟹的菜式？
A江南一带是非常擅长吃河蟹的地区，常见的做法还有面拖蟹、油酱蟹、咸肉蒸毛蟹、醉蟹等。另外蟹粉还可以单拆出来做成蟹粉小笼、蟹粉豆腐、蟹粉面等。
Q江南菜很讲究应季而食，现在初冬的季节有什么当季江南菜推荐呢？
A茨菰红烧肉、老鸭汤和梨汤都值得推荐。茨菰本身有一种苦、麻的味道，和素菜一起做更显得苦，只有和肉一起做，才能相得益彰；老鸭汤性甘，鸭肉生津血、补五脏，属于四季滋养补品；梨汤有滋阴润肺，养胃生津的功效，正适合秋冬饮用。
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