新派粤菜图片 从业33年，他见证新派粤菜在中山兴起

午餐时间，中山国际大酒店的行政总厨黄子航穿着厨师制服，戴着厨师帽，在餐饮部的生产厨房里闲逛，监督各种菜肴的制作过程。黄子航在中山国际大酒店后厨房工作了33年。他从玩荷兰语开始。他笑着说，他熟悉厨房里的每一个锅，甚至每一个水槽。在过去的33年里，他见证了中山粤菜的发展和辉煌。在他看来，中山粤菜经历了从传统到创新再回到传统的过程，在“从传统到传统”的循环中得到升华。

今年中山实施粤菜大师工程，评选出十大粤菜名厨。黄子航入选，成为他厨师生涯中的又一荣誉，也是他最珍视的荣誉之一。他在中山从事粤菜烹饪多年，这是对他在家乡工作的认可。他希望借助粤菜大师项目的力量，再次打磨中山粤菜品牌。

18岁入行，师从港澳粤菜大师

黄子航，50多岁的中山人，是中山国际大酒店最早的本地厨师之一。1986年，高中毕业后，黄子航进入社会工作。“那时候你可以选择进厂或者去酒店学做饭。”黄子航说，伟力洗衣机厂和位于中山市的中山国际大酒店，是当时中山最受年轻人欢迎的两个就业单位。经过考虑，他选择了后者。

中山国际大酒店建于1982年，1986年正式开业。除了中山温泉大酒店，中山国际大酒店是当时中山为数不多的有能力接待外宾的星级酒店。自开业以来，酒店先后接待了柬埔寨西哈努克亲王、非洲莱索托女王、霍英东等中外政要和名人。

餐饮是酒店的灵魂。中山国际酒店位于南方，从一开始就将粤菜作为餐饮的重点。当时国内餐饮行业，尤其是有外宾接待能力的餐饮行业，还处于起步阶段。在缺乏本土餐饮资源的中山国际大酒店筹备建设之际，聘请港澳名厨负责酒店餐饮，迅速打造国际水平的餐饮团队，也加快了中山餐饮行业融入国际社会的步伐。

进入中山国际大酒店厨房后，黄子航从最基层做起，负责调味、打粉上浆、协助厨师做造型等厨房杂事。回忆他师从老师的生活，印象最深的是大师们的严格要求。港澳师傅不仅对菜品的制作有严格的要求，对厨房的环境管理也有一系列的标准。不这样做的人将受到严厉批评。

经过三年的训练，熟悉了食物原料和一定的烹饪方法，郭子航从玩荷兰人晋升为“尾锅”，正式接触烹饪。“从装上到‘尾锅’是一个漫长的过程，因为这是一项技术活动，需要长时间的锻炼。师傅相信你会让你做饭的。”虽然推广为“尾锅”，但主要经营蔬菜等配菜。但对于黄子航来说，这是莫大的荣誉，因为这是对他专业能力的肯定。

见证中山新粤菜的崛起

因为需要接待外宾，中山国际大酒店的食材也比较丰富。上世纪八九十年代，西式食材和酱料在中山美食圈并不流行，但在中山国际大酒店较为常见，这为厨师们探索创新菜肴提供了机会。

丰富的食材让黄子航大开眼界，“新奇”的食材和烹饪方法让他倍感兴奋，其中熏鲳鱼是黄子航印象最深刻的新菜之一。在传统粤菜中，鲳鱼的烹饪方法无非是用酱油油炸或蒸。但在酒店厨师团队的带动下，他们引进了当时中山罕见的烹饪方法。他们用腌料腌制鲳鱼片并晒干，然后用微波炉或电炉熏成金黄色，最后用柠檬片装饰。这道结合了中西风格的新菜一推出就受到了食客的欢迎。此外，玻璃虾球等菜肴相继推出，成为中山国际大酒店的招牌菜，开创了中山餐饮行业的新吃法，这道经典菜肴也成为老中山记忆中的时代味道。

80年代初，中山温泉大酒店作为国内首家中外合作酒店，率先在餐饮方面有所建树，开始了中西融合的新型粤菜。90年代中期，中山国际大酒店开始流行，新粤菜迎来了发展的黄金时期。身处中山老城区，食客如云，客人不断对菜品提出新要求，为新粤菜提供创新动力。厨师在其中迅速成长，国际酒店也成为中山新粤菜大师的“黄埔军校”。很多在这里长大的粤菜大师都去了全国甚至全世界。与生俱来的油炸石齐乳鸽并被誉为“中山美食之神”的厨师郑，曾在中山国际大酒店工作。

“那是中山粤菜最辉煌的时期，全国各地的餐饮业同行都来这里参观学习。”黄子航回忆说，当时业内就出了“学中山”的说法，中山粤菜的影响迅速波及全国。

保留中山粤菜的“根”

转到秋天，中山国际大酒店已经变成了秋天的菜单。“一年一个菜单的时代早就过去了，现在竞争大了，市场在推动你改变。”黄子航作为酒店餐饮负责人，每年带领团队一起开发新菜品。甚至对于一些传统的中山本地广东菜，他们也引入了新的烹饪方法和新的配料组合。比如根据传统中山菜“霸王鸭”，黄子航和他的团队推出了“霸王鸽”。主食材料由原来的鸭肉改为中山本地的石齐鸽，体积较小，但营养价值较高，更具中山特色。

黄子航认为，随着物流体系的完善，尤其是冷链运输的成熟，采购新鲜的国内甚至全球特产食材已经不再是难题，餐饮行业正在经历爆炸式发展。随着互联网的发展，形成了“网上名人店”等新现象，餐饮业的竞争日益激烈。粤菜虽然有自己相对固定的消费群体，但在网络名人中流行的饮食文化的冲击下，也出现了食客流失的现象，部分中小型粤菜餐饮企业面临生存危机。

“餐饮业一直都有竞争，但取胜的关键是要有明确的市场定位。”黄子航认为，网络名人饮食的成功是因为它抓住了食客的特定需求。对于中山粤菜来说，要想突破，就要不断创新，在自己的优势领域做出精品，在留住老客户的同时拓展新客户。

黄子航对于如何创新中山粤菜也有自己的理解。他认为一切创新都是建立在传统的基础上，新菜式必须保留中山粤菜的“根”，这也是中山粤菜立足于餐饮业的独特标签。最近，黄子航和他的同事们正在中山研究和推出改良的传统“九大酒吧”宴会，这是他唤醒中山传统粤菜活动的新尝试。

人才是粤菜传承的关键，这也是黄子航近年来感触颇深的原因之一。他说，这些年来，中山国际大酒店的厨房一直“人山人海”，厨师流动性高，尤其是愿意扎根这个行业的年轻人越来越少。"有些人宁愿送快递和外卖，也不愿呆在厨房里。"黄子航认为，除了厨房环境不受年轻人欢迎之外，入行时工资水平低也是年轻人不愿意进厨房的重要原因。但令他欣慰的是，近几年中山高职院校陆续开设烹饪专业，越来越多来自“培训班”的年轻人进入酒店在厨房实习工作，为行业发展注入了新鲜血液。“不管我来自哪里，只要我愿意，我愿意教书。”他希望借助粤菜大师项目培养更多的中山粤菜接班人。

雷海泉

鹿子亨

雷海泉；鹿子亨

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