重庆火锅鸡

锅底配方:

主要成分:土鸡2000克,绿竹笋150克,芹菜100克,蒜苗50克。

配料:洋葱30克,姜片15克,大蒜20克,基料5克,辣椒3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨汤1000克,火锅油850克。

底部材料配方:

配料:辣椒干80克,干辣椒30克。

辅料:洋葱20g、姜片15g、蒜瓣25g、郫县豆瓣100g、泡椒粉50g、冰糖15g、豆蔻5g、豆豉10g、熟植物油500g。

配料:八角5克、肉桂4克、草果3克、山奈3克、砂仁5克、肉豆蔻2克、白芷1克、丁香1克、茴香2克、香叶3克、曹玲1克、除草1克。

底部材料制作程序:

预煮工作:取干辣椒30克,放入清水锅中,略煮,捞出沥干水分,剁成碎辣椒。郫县豆瓣略剁。豆蔻碎了。其他香料全部加工成粉末,称为香辛料粉。

炒基料:将锅放入中火,加入煮熟的植物油,加热,炒豆蔻,炒干辣椒和辣椒,加入洋葱、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉和香辛料粉,用小火将豆瓣炒至酥香,然后开锅。

火锅油配方:火锅油是用干辣椒、胡椒、香料等原料精心配制而成。它不仅具有火锅内浓稠火锅卤汁、保持卤汁温度、润烫原料的作用,还具有增强卤汁色泽、增强卤汁风味、麻辣味的作用。

特点:香气浓郁,色泽鲜红,辛辣味浓,厚重明亮。

原料组成配方:

主要调味原料:干辣椒节3000克,干辣椒1000克。

辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,大蒜150克,八角200克,肉桂100克,山奈150克,草果50克,豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,茴香20克,香

特别推荐的器皿:100 cm x100 cm不锈钢汤桶。

制作程序:

预煮工作:将干辣椒放入清水锅中煮至软,然后捞出,用清水冲洗,沥干水分,加工成碎辣椒。将干花椒放入锅中用文火烤至酥脆。将八角和肉桂粉碎成小块,将草果、砂仁和肉豆蔻粉碎,将白芷、天竺葵、曹玲和排草切碎。冰糖有大豆那么大。把油切成小块。用清水分别冲洗所有香料,并沥干水分。

火锅油的准备:将牛油果放入汤桶中,用中火煮至香气四溢。加入煮熟的植物油和猪油,煮至30%油温。加入洋葱、姜片、大蒜炒熟。加入郫县豆瓣、瓒椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水快干,花椒微白。

适用范围:红色风味火锅,辣。

技术秘密:

1.葱、姜、蒜、郫县豆瓣、辣椒、香料等原料放入汤桶时,要慢慢放下,防止溢出。

2.炒菜时,要不断用铲子铲,防止粘锅。

3.以鸡、鸭、鱼等美味原料为主料制作风味火锅时,宜少用或不用牛油,改用熟植物油、豆油或猪油。

4.做全黄油火锅的时候,所有的油都是牛油做的。制作纯清油火锅时,以熟植物油为油。

猪骨汤:

特点:色泽乳白,汤浓味鲜。

原料的组成配方:

主要成分:猪骨15kg。

配件:老母鸡1500g,老鸭2000g,猪肘2000g,猪肚1000g。

配料:生姜300克、大葱500克、白胡椒3克、料酒500克。

制作程序:

做饭前的工作:宰杀鸡鸭,然后剖腹清理。猪肘、猪肚刮洗干净。猪骨洗净打碎。将猪骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚放入沸水锅中煮开,取出后用清水冲洗干净,沥干水分。老姜碎,大葱扎。

熬制鲜汤:将猪骨、老母鸡、老鸭、猪肘、猪肚、生姜、大葱、白胡椒、料酒放入汤桶中,注入清水,武火煮沸,撇去浮沫,中火煮沸至汤呈乳白色、鲜香。

适用范围:

多用来做白味火锅,鸡鸭鱼肉火锅,不喜欢牛肉味的食客用的火锅。

技术秘诀:清水加一次,中间不加水。水不能太满,以免煮沸后溢出。需要大火或中火煮,小火煮的汤不白。

热烫推荐原料:带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯粉丝200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。

特别推荐菜:5个麻油蒜菜

芝麻油大蒜酱:

特点:咸、鲜、醇。大蒜味浓且成熟。

原料组成配方:

主要调味原料:大蒜20g。

辅助调味原料:精盐2g,味精3g,熟芝麻5g,香油350g。

制作程序:

预煮工作:将大蒜去蒂、去皮、去斑,洗净,擦干皮肤上的水分,捣成沙碗状。

配菜:将蒜泥拌入5道特色菜中,加入精盐和味精,舀入香油,撒上煮熟的芝麻。

适用范围:麻辣火锅、全脂火锅、鸳鸯火锅等。

技术秘诀:最好是种植蒜皮紫、蒜味浓郁的大蒜。大蒜必须捣碎成泥,而不是颗粒状,才能使大蒜味道浓郁。

锅底制作程序:

烹饪前的工作:

将土鸡宰杀干净,切成3.5厘米见方的块,加入适量葱、姜片、精盐、料酒调味。将鸡血放入碗中,加入少许精盐,搅拌均匀,固化,变块。鸡杂洗净,刀处理后放入盘中。

锅底制作:

将锅放入中火,加入热锅油,加热至40%的油温,将鸡块摇入锅内,翻炒至鸡块吐油,加入洋葱、姜片、大蒜和基料,香气溢出时加入料酒、鲜汤、胡椒和精盐,鸡块煮软后加入鸡精和味精,放入火锅盆中,加入竹笋、芹菜片和盐

食用方法:将锅底放在炉子上,点燃,将入味的菜放在桌子上,加工后将鸡血、鸡杂、烫过的原料整齐地放入盘中,将锅围住,将卤汁煮沸,然后漂洗,煮熟后蘸菜。

技术要点:

1.掌握香料、豆瓣菜、干辣椒、胡椒的用量。

2.鸡块一定要炒到吐油,皮略干,才能和葱、姜片等原料一起上桌。

铁锅鹅

简介:

铁锅鹅是由无污染的农家鹅,辅以多种中草药香料制成的独特配方。用传统的铸铁锅烹制,具有色泽金黄,味道纯正,肉烂无骨,质地细腻,香而不腻,回味无穷的特点。

原材料:

3000克家肥鹅。

调料:

熟鹅油2500克,秘辛30克,葱、蒜、姜片8克,白酒、料酒4克,酱油、白糖3克,盐10克,鸡粉6克,味精6克,干甜椒6克,香菜5克。

秘密香料配方:

13香2g,香叶1g,草果,高良姜,砂仁,肉豆蔻各3g,花椒6g,花椒5g,肉粉2g。

制造方法:

肥鹅宰杀洗净,切成7厘米见方的大块。

将50克熟鹅油放入煎锅中,将洋葱、大蒜和姜片煸制,将鹅块用小火煸制,加入白酒、料酒和秘制香料,然后加入酱油、白糖、盐、鸡粉和味精,加入适量的水煮沸。

倒入大铁锅。鹅肉用小火慢慢烧至90%成熟,关火将鹅肉浸泡在原汤中,便于浸泡和品尝。

点菜后,将鹅油2000克烧至六成热,加入煮熟的鹅肉和干甜椒,略炒,放入小铁锅内,撒上香菜。

密钥:

1.材料选择:

宜选用一至一年半的国产肥鹅,以保证口感优越,肉质鲜美。

2、?系统:

初加工应选择大铁锅和柴火,加工时温度要保持在较低水平,使鹅肉能充分入味,突出铁锅的特殊风味。

3.油炸:

最好是用熟鹅来炒,会有特别的味道。色拉油和花生油也可以,但是味道和颜色不如熟鹅油。

特别说明:

根据每个食客对不同口味的要求,可以制作其他不同类型的铁锅瘦鹅,改进后的工艺操作简单,烹饪时只要放入不同的调料。

原汁咸鲜:

每份可以加盐、味精、鸡粉12g、酱油2g、酱油5g、料酒5g、肉味粉3g、海鲜酱油8g调味,主要突出鹅肉的原味,不宜使用过多的调料和香料。

东北酱香:

酱油20克,金酱10克,甜面酱10克,香酱5克可以用来调味。各种酱料也可以根据各地消费者的口味来增减。其特点是突出家常菜酱的风味,不宜加太多香料,否则味道会比较苦。

韭菜、辣椒的味道:

可以每份加5克辣妹子酱,10克老干妈辣酱,10克豆瓣酱,再加15克花椒或20克花椒油,一起做,特点是麻辣微麻。

屌绍乳鸽

材料:

10只雏鸽,1000克蒜米,1000克葱白,10克姜米,250克香菜粉,500克葱粉,400克葱白,250克玫瑰酒,200克白酒,140克精盐,80克五香粉,30克沙姜粉,100克鸡饲料,30克鸡粉,

练习:

1.幼鸽溺死,在60 ~ 70℃热水中浸泡2分钟左右,捞出皮毛,去掉口壳和脚趾上的旧皮,从腹部剖开,取出内脏,清洗干净,最后用干净的毛巾沥干水分。将蒜米、干葱粒、姜米、香菜粉、葱粉、葱粒、玫瑰酒、白酒一起放入锅中,然后用手搓匀,制成泡菜。

2.锅小火加热,加入精盐、五香粉、沙姜粉、盐?将鸡肉、鸡粉、乙基麦芽酚翻炒,然后倒入卤制盆中拌匀。将雏鸽放入盆中,拌匀。最后放入冰箱腌制24小时左右。

3.将腌制好的幼鸽取出,用清水洗掉表面的卤汁残渣,放入清水锅中,用大火煮沸,再用小火煮5分钟,立即关火,焖15分钟左右,然后取出清洗好的表面的油渍,用毛巾将水冲洗干净,将酥脆的水一个个挂好,放在通风的地方晾干。

4.上菜时,根据客人点菜的重量,将乳鸽放入40%的热油锅中,用小火煎3分钟,然后升高油温煎至肤色金黄酥脆,然后捞出油沥干,换刀放在盘子上,与椒盐菜、酸梅酱菜一起上桌。

脆皮水的制备:

将70克麦芽糖、1000克白醋、400克清水和少许吉士粉放入容器中,小火加热至麦芽糖融化。

诸葛烤鱼

烤鱼获第六届中国美食节“金鼎奖”。重庆诸葛烤鱼遍布全国,分店已开遍各省。烤鱼最大的特点就是使用烧烤和老油。先将原料腌制入味,再烤至89%成熟,最后浇上老油和鲜汤,使成品既有本省原料的鲜味,又有独特的焦味和风味。而且成品菜用酒精炉上桌,食客吃完鱼还可以继续涮菜等,别有一番风味。应网友要求,我独家披露。

公式

材料:鱼约一磅半,芹菜节15克,黄瓜15克,欧芹5克,红辣椒和葱。

调料:干辣椒100个,干辣椒15个,郫县豆瓣100个,老油200个,味精鸡精各10个,料酒10个,盐5个,鲜鸡酱10个,白汤10克,永川豆10个,姜蒜饭15个。

制作方法:杀完一条鱼,去鳞,去内脏,做花刀,加5克酒、盐、味精,10分钟

2:将鱼放在烤架上烤10分钟至90%成熟,刷一层旧油。撒上孜然粉,放在烤架上烤1分钟,放在不锈钢盘里,配上洋葱丝备用

3.在煎锅中放入一两种混合油,将姜蒜豆瓣酱永川豆中火翻炒,加入剩余的旧油、鲜鸡油和鲜汤,然后加入鸡精和白糖调味,最后在芹菜节和黄瓜节火下煮沸,倒入盛有鱼的锅中。

四:在另一个锅里放入30克调和油,煮至五成热,中火翻炒,淋在有葱花丝、香菜、红辣椒的鱼上

提示:

烹饪这类食物时,需要注意烘焙温度。火焰可以保持微黄,太热会烧坏原料;此外,整个烘焙过程要不断翻转原料,使其受热均匀。

老油是这种烤蔬菜最重要的调味品。下面是老油的配方:

配料:植物油2500克,黄油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,肉桂50克。

制作方法:1。分别提炼植物油、色拉油、鸡油;将黄油切成小块;郫县豆瓣还好;将干辣椒放入沸水锅中煮2分钟左右,然后取出拧成糊状,即可成为辣椒。姜坏了;将大蒜削皮成花瓣;葱结;冰糖碎了;八角、山奈酚、肉桂碎成小块;水果草坏了。

2.将植物油、色拉油、鸡油中火倒入炒锅,加入黄油煮沸,加入生姜、蒜瓣、大葱爆香,然后加入郫县豆瓣、辣椒、青椒,慢炒1-1.5小时左右。豆瓣水炒时香气四溢,辣椒微白,

3.立即加入八角、山奈酚、肉桂、茴香、草果、紫草、香叶、香草、丁香,继续翻炒15-20分钟左右。锅内香料颜色变暗时,加入冰糖和醪糟汁,小火慢慢煮沸,直到醪糟汁中的水分完全蒸发。这时候把锅端远离火,盖上锅盖翻炒,直到锅里的原料冷却,表面浮上一层油就是旧油。

看了上面的介绍,可能有朋友会说:怎么说好像是很简单的一种方式!之所以这样,是因为我们不能只在烹饪中使用“takenism”。各地的饮食习惯肯定有很大差异。这里卖的好的东西,其他地方的客户未必认可。所以只介绍了烤鱼的一般做法,上菜的形式,烤鱼的核心内容——老油的提炼方法。希望大家在了解这种烤鱼的基础上,结合当地的饮食习惯,开发自己的烤鱼。

王石羊蝎子火锅

原材料:

羊蝎子1500克,五色蔬菜100克,还有1条鲫鱼。

调料:

食盐20克、鸡精50克、料酒150克、酱油50克、胡椒粉3克、葱姜30克、香料包将羊和蝎子切成7厘米长的段,用清水浸泡3小时,取出放入沸水中焯水3分钟,取出控水备用;将鲫鱼宰杀,去鳞去内脏,洗净备用。

取一个不锈钢锅,加入7.5公斤清水,大火煮沸,加入料酒、酱油、香辛料袋、葱、姜,小火煮沸,去浮沫煨30分钟,加入鸡精30克,煨5分钟,取出香辛料袋。

把羊蝎子拿出来放在火锅外环。将鸡汤放入火锅中,加入20克盐、胡椒、大枣、枸杞和鸡精,即可上桌。上菜后,将酒精炉指向桌子下方,将鲫鱼放入火锅中,用小火加热。用五色蔬菜漂洗。

北京羊蝎子火锅的常规配方及生产工艺

羊蝎子火锅是近一两年新推出的火锅,风靡全国。羊蝎子火锅制作精美,特色鲜明。完全是用纯羊骨头挂的。汤味浓醇,讲究原味,特别适合冬天吃。

简介:羊蝎子其实是羊脊骨的一个名字。它不是加在火锅里的蝎子,而是用羊脊骨等羊骨头做成的汤。制作不复杂,关键在于怎么挂汤。羊的脊椎骨需要整块,羊的其他骨头需要切除。

原材料:

6块羊脊椎骨,胡椒粉450克,白萝卜500克,胡萝卜200克,盐40克,味精15克,鸡精10克,胡椒粉5克,调味滋补料袋1个。

调味滋补套餐配方:

大枣6个,党参3个,泡枸杞6克,葱白15克,去皮姜片10克,白芷1克。

制造方法:

材料选择:

羊蝎子一年内要选羊椎骨,要带一定量的羊肉。最好用新鲜的,五个速冻的。其次,要用一些其他羊的臀头,骨头断了之后有骨髓,不能忽视。

吊汤:

以35公斤水为例,6块羊椎骨,每块约50厘米长,需要用刀切成两段。先用开水煮开,用细铁丝扎好。羊骨头泡透后,用刀切成小块,让骨头的骨髓露出来。其他羊骨头的消耗大概在kg左右。辣椒450克,用白酒清水浸泡30分钟,捞出用干净纱布包好。将500克洗净的白萝卜和200克胡萝卜切成小块,用纱布包裹。将竹符放入盐卤桶底部,放上胡椒袋,然后放上竹符,依次放入羊碎骨,将骨头推到捆好的垄上,注入35公斤清水,燃烧45分钟。羊椎骨六成熟后,取出继续中火煮。5小时后,直到汤变稠变白,取出碎羊骨头和纱布袋,剩下21公斤左右的汤。

火锅的准备:

用一个4斤的火锅盆,加一个调味滋补料包,盐40克,味精15克,鸡精10克,胡椒粉5克,注意吊汤。取一块煮熟的脊椎骨,用刀沿脊椎骨缝成小段,放入火锅盆中,煮开后上桌。上桌上菜的时候可以拿一盘泡好的粉丝,白菜叶,冻豆腐,鸭血,豆腐。

同时根据当地的饮食习惯,汤可以做成四川红汤。方法是:加入旧油、辣料、辣椒等。放入准备好的火锅里,就可以成为羊蝎子红汤火锅了。在此基础上,还可以带红油、蒜泥、芝麻酱、乳香汁等菜肴。吃了羊蝎子之后,还可以量量时令蔬菜、小羊片、肥牛、主食。

辣猪蹄夏火锅

“麻辣虾”“麻辣蟹”“麻辣虾蟹锅”,在火锅市场,虾蟹年年吃香,今年又有新的战役。1.猪肉和海鲜组成“盟军”,“排骨虾”“有蹄虾”成为今年的新宠;二:火锅底料有变化。所谓“虾蟹”火锅,就是用虾蟹做成的麻辣干锅。虾蟹吃完,加汤,涮菜。这种基料不同于传统的香辣基料,添加了香茅、香叶、香果等多种香味浓郁的香料,抑制海鲜的腥味。另外,这种火锅多采用清油,而肉类火锅一般需要黄油等动物油。

成都环溪火锅城最近推出了几款火锅,走的是清爽路线,质量上乘。它的特点是:一是增加老油的重量,用老油来品尝虾、鱿鱼等原料。第二,减少辣味基料的用量,辣味基料磨细,食用无渣滓。第三,在混合油中加入咖喱油和孜然油,为火锅增添独特的风味。

原材料:

熟猪蹄750克,大虾200克,黄瓜150克,牛尾笋150克,芹菜100克,洋葱100克,大头菜100克,水煮胡萝卜条100克。

调料:

老油500克,咖喱油100克,磨辣基100克,泡椒节100克,干红辣椒节100克,炸姜片50克,单蒜30克,辣椒10克。

特种辣基料和老油的制作工艺:

调料:

两个金条辣椒500克,子弹辣椒250克,辣椒200克,郫县老豆瓣500克老陈红油豆瓣500克,炸姜蒜各250克,冰糖50克,醪糟150克,白豆腐

香料:

八角5克,茴香3克,香茅5克,香叶10克,丁香2克,砂仁5克,小豆蔻5克,肉桂8克,小豆蔻7克,香附4克,白芷4克,陈皮5克。

油:

菜籽油2500克,鸡油1000克。

制作:

1.将两种辣椒放入广水中,煮沸20分钟,待其上升后去籽,捣碎成糯米辣椒;将所有香料混合成香辛料粉待用。

2.将菜籽油放入锅中煮熟,倒入鸡油,煮沸至30%热,加入辣椒和豆瓣酱,翻炒以干燥水蒸气,然后加入剩余的调料,用小火煮沸,加入香辛料粉末,在开锅时搅拌均匀,让其静置冷却,分离旧油和底料。

3.将取出的底料放入绞肉机中,拧两次,使其无渣。

咖喱油的制作工艺;

将1000克色拉油和500克橄榄油放入锅中,煮至20%至30%热。加入250克黄色咖喱粉和红色咖喱粉,用小火煮。

制作方法;

初加工:在虾中加入适量的生姜、洋葱、料酒、盐和味精,加入10g淀粉和10g蛋羹粉,混合均匀,用50%的热油浸泡,油炸成金黄色,然后捞出待用,猪蹄切成小块,其余主料切丝待用。

锅内放入老油、咖喱油,放入泡椒节、干辣椒节、姜片、蒜片、辣椒翻炒,然后放入磨好的麻辣基,放入虾、蹄花,翻炒均匀,放入洋葱、黄瓜条等剩余主料,放入食盐5克、鸡精25克、味精15克,即可上桌。

用餐者在吃完主料后,加入汤汁,冲洗掉其他原料。

注意:

按照以上操作程序,“辣鱿鱼虾”如上操作,一定要用鱿鱼而不是卤蹄花。“麻辣老鸭虾”是樟茶鸭做的。配料和基料与“麻辣蹄虾”相同,只是火锅油是用孜然油代替咖喱油配制而成。比例为老油500克,孜然油100克将鸭子洗净,去除内脏,切成块;猪骨头用骨锯锯掉,然后放入冷水中煮沸,然后捞出,用水清洗去除血迹。将鸭块放入锅中翻炒,沥干水蒸气,不要放底油。

将香料用纱布包好,放入沸水中煮5分钟。

将20公斤清水放入干净的不锈钢桶中,加入鸭块、粘骨、香辛料袋,大火煮沸,小火使用1小时左右,直至汤汁中溶解香辛料的香味,汤汁颜色为淡黄色,然后用筛网过滤掉骨头和残渣,加入盐、味精和鸡粉,完全溶解后使用。

注意事项:

1.鸭子应该是1年以上的老鸭,因为老鸭味道浓郁,容易去除鸭味。

2.挂鸭汤的时间可以根据鸭块和骨成分的沉淀来调整。

3.炒鸭块的时候,度数是要含水蒸气的。

原材料:

鸭血150克,鸭肝100克,鸭肠100克,青菜100克,鸭胗50克,粉丝50克,香菜20克,榨菜20克。

调料:

芝麻油5克,自制麻辣油10克。

自制麻辣油的制作:

菜籽油1500g,炒辣椒粉100g,色拉油2500g,鸭油1kg,大葱500g,大蒜400g,洋葱200g,紫苏150g,草果、豆蔻100g,香叶50g。将菜籽油和色拉油混合后倒入锅中加热,将洋葱切成块,用刀拍大葱,切成段,用刀拍大蒜,将大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶和豆蔻放入油锅中,用小火煮沸至黄色,然后取出,加入鸭油、白芝麻和炒辣椒粉,搅拌均匀,从火中取出。

原材料加工技术:

鸭血:目前鸭血汤用的鸭血大多是加工半成品,在市场上销售。新鲜鸭血稀缺,难以供应。

鸭肝:将鸭肝洗净,将准备好的鸭汤放入锅中,用小火煮沸,然后加入洗净的鸭肝,炖至鸭肝里没有血沉淀,关火。为了防止鸭肝口感变淡,可以加入适量的盐。鸭肝切片放冰箱保鲜。不要把煮好的汤倒出来。下次使用时可以加入适量的香料和调味料继续使用,但一定要过滤残渣。鸭肝最好不要用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性差,会与汤中的香料成分发生化学反应,时间长了会导致汤色变黑。

鸭胗:鸭胗洗净后,剥去黄皮。加工方法和鸭肝一样。煮熟后切片保鲜备用。

鸭肠:将鸭肠用剪刀剪成条状,洗去杂质,用白醋清洗,清水冲洗干净,切成段。

制造方法:

粉丝用水浸泡,切成段,芫荽、青菜用水洗净,芫荽切成小段。

将吊鸭汤煮开,将粉丝放入竹篮中,放入煮好的鸭汤中,迅速放入碗中。鸭肝、鸭胗、青菜同样处理,然后放在粉丝上面。

再煮一壶开水,将鸭血和鸭肠放入竹篮中,然后放入沸水中,放入碗中。

将煮好的老鸭汤倒入碗中,加入芥末丝,加入芝麻油和自制麻辣油,撒上香菜。

密钥:

1.鸭肠不宜烫太久,只可稍烫,否则口感不脆。

2.粉丝最好用土豆粉丝,因为土豆粉丝比玉米粉丝有嚼头,口感好。

3.鸭汤使用过程中,由于水分蒸发,适当加水,以免汤变咸。同时要注意由于热原料太多,味道变淡,适当加入盐、味精等调味料。

辣味鱼头

原材料:

大鲢鱼头2斤,炒花生仁50克,酥黄豆50克。

调料:

秘制酱,汤200克,辣椒50克,红泡椒30克,葱段25克,干辣椒5克,辣椒6克,葱姜20克,盐6克,味精8克,生粉50克,香菜10克。

自制酱配方:

郫县豆瓣40克,老干妈辣酱20克,明治酱油10克,明治鸡粉50克,李锦记酱油20克,辣椒8克,黄酒20克,料酒15克,美乐辣酱30克,白糖20克

制造方法:

将鱼头切成两半,去腮,洗净,用葱、姜、料酒腌制20分钟;将胡椒切成圆形待用。

将30克色拉油放入锅中,当温度达到70%时,加入洋葱和姜片,翻炒,加入秘制酱和肉汤,大火煮沸,加入鱼头,用小火煨20分钟至熟,用味精和鸡粉调味,用小火煮沸。

取出鱼头,放入盘中,将汤勾芡至中等稠厚,倒在鱼头上。

再取一壶,加入色拉油30克。八成热时,加入切好的椒环、葱段、炒花生米、酥黄豆、红泡椒,略炒,倒入鱼头,加入香菜即可食用。

密钥:

1.原料新鲜,用料精选。选用湖北鱼头,味道不错,要求规格在1.5斤以上。

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