大豆蛋白的功效与作用 原来大豆蛋白有那么多好处

豆腐的产量与大豆中的大豆蛋白含量有很大关系。如果蛋白质含量高于出浆率，对应的豆腐和豆腐干就会更多。所以选择好的原材料是成功的第一步，第二步是选择一套好的设备。没有好的设备做豆腐和豆腐干太累，产量不高，效率太低。

在以大豆为原料生产豆腐和豆腐干的过程中，主要表现为大豆蛋白的变化，这种变化在不同的生产阶段有所不同。除了生物变化，还涉及胶体和高分子物理的变化。

今天我们就来了解一下用大豆蛋白做豆腐的过程发生了哪些变化。

1.浸泡阶段

大豆蛋白存在于大豆子叶的蛋白质组中，蛋白质组有一层皮肤组织，其主要成分是纤维素、半纤维素和果胶。在成熟的大豆种子中，这种膜相对较硬。大豆浸泡过程中，蛋白质组膜和其他组织一样，开始吸水膨胀，质地由硬变脆，最后变软。处于脆性状态的蛋白质组膜在受到机械损伤时容易断裂。这就是为什么我们在磨豆浆之前需要泡豆。

由于蛋白质分子的有限溶胀，大豆因多次吸水体积增大，导致部分蛋白体因溶胀而断裂。豆子泡好了，磨出来的出浆率会高。泡多久？还需要具体环境具体分析，泡豆的时间会通过实验掌握。

2.精炼阶段

浸泡后的大豆经研磨过滤后，蛋白体膜破裂，蛋白可以在水中释放、溶解、分散，形成蛋白溶胶，蛋白溶胶是一种均匀分散在水中的胶体，以固体为分散相，液体为连续相，即生豆浆。按照我国目前的生产方式，大豆蛋白提取率在85%左右，剩余15%的含氮高分子化合物残留在豆渣中。

精制阶段是豆腐和豆腐干整个生产过程中非常重要的一个环节。老炼后要把浆渣分开，这就是我们所说的过度包装。随着科技的进步，豆制品设备也在不断创新。在精炼步骤中，纸浆和炉渣可以被精炼机分离，并且纸浆产量会更高。如果你想得到高产量的豆腐和豆腐干，一个好的磨浆机是必不可少的。

3.生豆浆

生豆浆即大豆蛋白溶胶具有相对稳定性，其稳定性由天然大豆蛋白分子的特定结构决定。天然大豆蛋白的疏水基团位于分子内部，而亲水基团位于分子表面。亲水基团中有大量的氧原子和氮原子，可以吸引水中的氢原子，形成氢键。极性水分子借助氢键吸附在蛋白质分子周围，形成水合膜。

生豆浆中的蛋白质受到水合膜和双电层的保护，防止相互聚集，保持相对稳定。一旦有外界干扰，这种相对的稳定性就可能被破坏。

4.熟豆奶

豆浆加热对于刚开始做豆制品生意的朋友来说，有一点需要注意，就是豆浆在加热过程中会出现假煮现象，不能做豆腐和豆腐干，其内部蛋白质分子不剧烈运动，也没有预凝胶系统，豆浆也没有煮熟，所以豆浆是不可能煮出来的。

刚煮好的豆浆在计脑前要从100℃降到85℃左右。看过《边肖阿托快一点》直播的朋友都知道，我们会先搅拌冷却到85℃左右，再进行大脑计数。在降温过程中，有助于拉伸蛋白质多肽链，形成热不可逆凝胶。蛋白质含量越高，豆腐的持水性越高。

边肖的故事到此结束。希望小书上写的知识对朋友有帮助。对豆制品行业和豆制品设备感兴趣的朋友可以关注边肖，天天更新。对豆制品行业有疑问的朋友可以在下面留言，边肖会及时回复。边肖正在评论区等着每个人来发言！