凉拌菜调料 开了三十年熟食店的郭师傅传授凉拌菜调味料的技术经验！

熟食卤菜柜台可以在你购买后免费为你加工成沙拉。味道很香，特别端上来。上周买了猪耳朵拌，这周买了红烧牛肚拌。懒羊吃的很好。为什么总不能在自己家里混合这种味道？实际上，我们没有足够的香料。

一直喜欢吃各种沙拉菜，从味道上基本能分辨出调料。其实大部分家常菜都是可以通过味道来判断大部分调料和基本做法的，主要是因为吃多了会有经验。

这个辣沙拉应该是川味，因为麻的味道很特别，一般只有川菜才强调。看沙拉柜台上的一盆盆调料，是不是有点晕？其实并不复杂，只是家里做起来有点麻烦。

基本调料有:红油(辣椒油)、芝麻油(芝麻油，是一种特殊的辣椒，比辣椒重，更有四川风味)、芝麻油、醋(考虑到上色问题，可以用米醋)、白糖、盐、味精、酱油(选择新鲜的酱油才好吃)、大蒜水(大蒜切碎腌制)红油、芝麻油超市都有卖，但我推荐你自己买辣椒、炒辣椒。随便搜一下就好。关键是买辣椒和辣椒要看产地，四川贵州的都买。炒的时候菜籽油最好，不用豆油色拉油也一样。

方法简单。所有原料洗净切好后，加入上述调料拌匀即可。最后加香油，就几滴，不然会遮住其他香味。如果想提神，也可以加入一些黄瓜丝、洋葱丝，根据不同的材料，混合成不同的口味。比如木耳银耳会酸甜甜的，肚会辣辣的。喜欢醇香的，加芝麻花生。

可以用很多材料来拌，比如牛肉、猪头肉、猪皮、牛肚、牛头、牛筋、鸡肉等。想要清淡的，可以拌木耳、银耳、海带、豆腐干。菠菜(菠菜必须先焯水)等等。另外，这样把蝎子拌在一起，特别是加了洋葱和黄瓜之后，非常好吃。注意把蝎子用开水烫一下，干蝎子用水烫一下。需要注意的是，由于沙拉的制作方法和原料含有肉类和新鲜蔬菜，不适合保存，容易变质，所以最好现在就煮着吃。不要一次做更多，把它放在冰箱里。其实我觉得上面用来拌菜的调料可以做成果汁，也可以用来做山寨口水鸡、川北凉粉等川式凉菜，应该差不多。

川菜有很多种沙拉菜，比如红油、麻辣、酸甜、酸辣、麻油、椒麻、清菜、麻酱等。各种沙拉菜的调料用途不同，样品不同，重量不同。使用的调料有:盐、糖、味精、鸡精、红(白)酱油、陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻糊、芝麻油、辣椒油(红油)、辣椒面、干红辣椒、辣椒面、辣椒油、大葱、葱、香菜、姜、胡椒

不是每一种什锦蔬菜都要用到所有的调料。比如青椒拌皮蛋，只会加青椒(火上烧糊点)加盐和精，外加香醋和大蒜；红油辣椒面不是麻辣凉菜，比如辣椒鸡块(或鸡片)，只用青椒和全椒加少许青盐，用刀勾兑香油制成；还有夫妻废片之类的名吃，还有专制的卤汁，秘而不宣；成都东子口凉粉店最讲究的就是辣椒油的提炼方法，最关键的工序在师傅退休前都是保密的；还有豆豉酱的炒制过程，腐乳的配方……就是酱油、醋之类的买了之后不直接用，真正的川菜大师会重新煮一遍——就像简单的做菜一样。常识:味精需要加热才能有效释放出它的美味——所以正宗的凉菜大厨会提前把味精煮成酱油或者卤汁……但是凉菜里的调料很多，哪些多哪些少，哪些不放，哪些先腌后拌或者先炒后腌……压力很大，不容易单独说。

沙拉调料生产的技术要求和特点

因为沙拉的特点和口味差异很大，沙拉的很多调料不适合做沙拉或者没有很好的使用，使得沙拉的味道很差。通过对河南、湖北等地生产的复合调味沙拉调料的生产和研发，特提供沙拉调料生产的技术要求和特点，供同行参考。

沙拉的调料需要回味清新。“回味清新”成为沙拉调料最具特色、最畅销的特色。如何让沙拉调料鲜余味成为沙拉调料的核心，让调料鲜余味成为沙拉调料核心技术的杀手。余味清新的核心调味原料主要来自:1。氨基酸系列清爽物质能使沙拉有清新的余味，但清新的口感相对简单；2.肉类原料带来的氨基酸系列清爽比较浓，是理想的核心清爽原料，此类物质的余味比较理想；3.蔬菜系列风味氨基酸的鲜美口感带来清新的余味，柔和饱满，尤其是菌类、小葱、芹菜的鲜美口感；4.海鲜带来的美味，回味愉悦。科学有效的结合几个方面就可以获得非常好的“鲜余味”沙拉调料。

第二，沙拉调料要求纯肉味

本来有些沙拉调料是要香味的，现在不仅要香味，还要肉味，纯肉味。纯肉味已经成为沙拉调味料赋予市场竞争力最有效的核心技术。对于高品质的肉味来说，是沙拉调料最有效也是必然的核心选择。

第三，浓浓的味道反映了沙拉酱的品质

沙拉调料的浓浓风味成为沙拉效果的最佳体现。浓味越好，沙拉效果越好，浓味越差。长而浓的味道是沙拉入口最有效的见证，浓浓的味道体现了沙拉调料的品质。目前川味卤菜的主要特点是凉拌，而凉拌最重要的是调料的浓味，这就决定了消费者对这种特色风味的接受程度，而消费者不接受的浓味是很难被消费者认可的。

第四，“冷鲜”是沙拉酱最好的表现

“冷鲜”是指冷拌蔬菜的调料在冷藏后，经过一段时间的存放后，仍然表现出持久力的风味，持久力的风味好坏是指冷鲜的效果。与高档沙拉调料不同，沙拉调料最好的特点是“冷鲜”，很多沙拉调料的冷鲜度很差。

5.“可溶性”是沙拉调味料的基本要求

沙拉的调料一定要易溶解。如果不溶解，就达不到冷味的效果。快速溶解是沙拉调料的最低消费需求。

综上所述，根据沙拉系列复合调味料的生产技术要求和特点，如果这几个方面做的好，沙拉调味料一定会卖的很好。我们也为市场上最畅销的沙拉调料做了相应的研发参考，对沙拉调料提出了更加科学实用的研发措施。

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