陕菜春秋 | 釜小乾坤大 陕菜秦人宝 注册中国烹饪大师董小宝素描

蓝水远从天涧落，玉山高并两峰寒。这两句平仄错落、对仗工稳、动静相得益彰的古诗佳句，是千余年前唐代大诗人杜甫杜少陵先生热情讴歌长安京畿之地蓝田形胜的绝妙好词。古往今来，从玉山脚下蓝水之滨走出的人品高洁、技艺高超、专司五味调和的庖厨名家大师究竟有多少人，恐怕就连目前最先进的电子计算机也无法予以准确统计。作为中国四大厨师之乡之一的陕西省蓝田县端的是藏龙卧虎，英贤辈出。平心而论，鉴于历史原因，许多蓝田厨师的确没有多么高的文化水平，其中一些老前辈甚至可以说是大字不识一个，但是，他们对于餐饮事业特别是对传统陕西地方美食的深深热爱与敬畏，兢兢业业、踏踏实实的工作态度，吃苦耐劳、忠厚善良、乐于奉献的为人处事精神，对陕菜制作的痴迷与钻研奋进，对烹饪烹调技术的精益求精，等等，这一切，都让祖祖辈辈生活繁衍在这一方水土上的蓝田人倍感自豪荣耀。许许多多的蓝田厨师，其职业操守及人格魅力的美誉度早已经红遍全国，其大名亦早已流芳五洲四海。

厨乡欣见英贤来

今天《中国陕菜网》向各位亲爱的读者朋友隆重推出的注册中国烹饪大师、国家高级烹调技师、国家餐饮业一级评委、中华金厨奖获得者、陕西省烹饪协会名厨委副主任、陕西特级烹饪大师、陕西省优秀烹调师、第二十六届中国厨师节陕西赛区评委、中国石油集团东方地球物理勘探有限责任公司西安物探装备分公司后勤保障服务中心主任董小宝，就是当代蓝田籍优秀厨师群体中又一位当之无愧的杰出代表。

1968年深秋，陕西省蓝田县洩湖镇十里铺村一户有着两个女儿的董姓之家，头一个男婴在几声清脆的啼哭声中茫然无知地向这个世界报告着自己的到来，这名董家唯一的男性公民后来被起名“小宝”。当然了，董小宝的幼年少年绝不会与四里八乡的同龄娃娃有多少区别。1984年9月，蓝田县人事局专门开设了一届为期两年时间的烹饪技术学习培训班，在参加学习培训的150名学员中，董小宝是他们之中年龄最小的一个。为此，当时还在县政府工作的父亲好几次感慨道，小宝可是咱家里以后专门干做饭炒菜这个行道的第一人呀！

实操恩师传绝技

中国烹饪史、中式烹调、植物学、动物学、生物化学、营养学、陕菜制作技法、食材科学搭配、面点小吃常识......在董小宝如饥似渴踏实刻苦勤奋学习的同时，半年的专业理论知识学习已经在他不知不觉间划上了一个句号。紧随其后一年半时间的“真刀真枪”的实操训练也在他异常兴奋的同时悄然拉开了帷幕。过去以“听”为主，从现在开始的每一天则必须要在热浪蒸腾、油烟弥漫、各种噪音不绝于耳的环境中，手脑并用地发现接受并努力掌握中一步一个脚印地扎实前行。在第一个实习单位——位于西安解放路上的聚丰园饭庄，三十多年前这里的徐士梅、李常有师傅手把手心贴心地教他进行切配、凉菜、热菜制作的情景至今仍然历历在目，未能忘怀。在日复一日利用废食材进行翻瓢基本功法训练的基础上，是徐师傅毫无保留地将翻瓢绝技“花打四门”亲传于他。短短的两三个月后，董小宝竟然一次可以同时在瓢里烹调五条鱼，而且翻瓢时汤汁不洒不溅，颇是稳当，此举令时任饭庄经理的中国烹饪大师张紫光先生大为惊讶：这小伙子蛮可以呀！ “聚丰园”当时规定的上班时间是上午九点，可住在东门以外的董小宝却坚持每天早上七点半就已经步行来到单位。他默默无闻悄不做声，又是打扫卫生，收拾炉火，又是热油、过滤调料，还给几位师傅一一沏上一缸子香喷喷的浓茶。师傅们都由衷地夸赞他尊敬师傅，不怕苦累，手脚麻利勤快。在最后半年在小寨餐厅实习时，时任餐厅经理的郭家金大师看他热爱学习勤奋钻研，便将自己的拿手名菜酸辣肚丝汤、松鼠鱼、韭黄肉丝等菜品的制作技术全部传授给小宝。“这些菜品的烹调技法，我可以说是得到了郭师傅的真传。”董小宝喜悦地告诉记者。

环宇宾馆奋从厨

经过两年时间的扎实学习积淀，磨练摔打，后厨中所有出品工序的衔接，各种菜品的基本制作方法，切配调料、用火制汤、挂糊勾芡、干货胀发、翻瓢要领等一应菜品制作基本技能，董小宝可以说均已初步领略。1987年9月，董小宝怀揣着对他日人生梦想的追求和不断学习进步施展心中抱负的美好愿景，成为西安石油勘探仪器总厂环宇宾馆餐厅的一名正式职工。凭借着对心中大美餐饮事业的无比热爱，处处留心皆学问的扎扎实实的工作态度，让他从一名普通厨师做起，不倦钻研业务技能，学习餐饮管理勤奋有加，一步步走上厨师长、餐饮部经理、宾馆副总经理等领导岗位。在有效控制出品成本方面，他要求必须严把所有原料验收关口，从而较好地控制了餐饮部的原材料成本。成本核算更是坚持做到日日清，周周算，月月结，毛利率始终保持在百分之六十以上。在董小宝殚精竭虑的精心谋划下，环宇宾馆餐饮部建立了以厨师骨干与技能优秀的员工为核心，以可塑性强的员工为支架的人员结构体系，最大程度调动了广大员工的工作积极性，使得服务质量及饭菜品质得以确保。董小宝真诚地说，单位领导的支持关心，后厨兄弟们的团结一致，相互帮助配合，是我能够出色完成各项工作任务，不断成长进步的重要因素之一。如果仅仅凭着我一个人单打独斗，把咱累死也不行！

行业大赛展风采

早在1992年举办的全国石油系统职工烹饪大赛上，初出茅庐的董小宝就技惊四座，一举夺得大赛个人赛第一名；次年又顺利通过陕西省烹饪协会技术鉴定考核，晋升为高级烹调师。1997年经有关部门严格考核，他又以优异成绩被评为国家级高级烹调技师，1999年7月，在参加第四届陕西省烹饪技术大赛热菜个人比赛中，董小宝以名为“福寿海参”“番茄大虾”的两件作品再次斩获金牌，同时被陕西省商务厅、陕西省劳动厅、陕西省烹饪协会等十六个部门联合组成的大赛组委会授予“陕西省优秀烹调师”光荣称号。2002年至今，“中国烹饪名师”、第五届陕西省烹饪大赛评委、陕西省烹饪协会名厨委高级厨师烹饪大赛评委、“国家高级烹调技师”、“餐饮业职业经理人”、中国烹饪协会颁发的中国厨师界最高荣誉“中华金厨奖”、陕西省饭店业第六届职工技能大赛暨首届“一带一路”职工创新技能大赛评委、第二十六届中国厨师节陕西赛区评委......在刻苦学习钻研技术，无怨无悔地奉献个人全部心智与汗水的同时，董小宝也欣慰地收获了许多实至名归的行业荣誉。

教诲帮扶五内铭

“在为数众多的献身烹饪事业的从厨者中，我可以说是比较幸运的一个。三十多年前自己开始进入这个手艺行道时，我的启蒙恩师不仅有徐士梅、李常友等川菜名师，更有朱志俭、李相虎、李凤兰、马振贤、郭家金、孙茂林、王彬恩等老一辈陕菜和淮扬菜烹饪大师，我之所以能够在陕菜、淮扬菜、川菜等知名地方菜系中游刃有余，驾轻就熟，颇富心得，同时练就了一手花色冷拼、果蔬雕刻方面的过硬本领，一位位师傅的栽培教育、帮助指点起到了举足轻重的非常重要的作用，我从内心里感谢他们，不忘他们！”采访中董小宝好几次如是说。2000年起，因为工作的原因，王彬恩、徐长安、樊建国、王志民、左汀、梁力行、丑启明等一代资深中国烹饪大师，松柏人品、德艺双馨的中国陕菜突出贡献专家又相继成为董小宝钦仰有加的恩师与好朋友。鉴于董小宝谦虚好学、奋进钻研、热爱餐饮事业、永不自满的敬业精神与蓬勃旺盛、严谨细心的工作姿态，这些年来几位师傅都对他特别上心。行业聚会时的言简意赅的沟通交流，隔三岔五的电话询问，在王彬恩、徐长安、樊建国、左汀等师傅持续不懈地帮助他坚持进行道德情操培养，注重精神追求的同时，其单位如果有什么重要接待活动，或者是在创新菜品研发方面遇到什么棘手的问题，师傅们总要忙里抽闲，奔到远在长安区郭杜镇上小宝工作的单位，热情帮助指导他确定菜谱菜单，设计创新陕菜新品，两袖清风，淡泊名利。师傅们对心中陕菜的无限热爱与甘为人梯奖掖后进的奉献精神，让董小宝每每感动不已。

炉火纯青缘坚守

宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。三十多年与水火相济之道亲密无间的相识相知相守，让平素话语不多的董大师练就了一身过硬的烹调功夫，他精通陕菜、淮扬菜、川菜等地方菜系，能够随心所欲地娴熟运用各种烹调技法，尤以烧、爆、蒸、炖、扒、熘、煨等陕菜特有技法见长。董小宝热菜凉菜面点小吃制作功夫无不老辣，能够独立烹制多类风味菜肴达四五百种之多。其代表菜品有福寿海参、三丝鱼翅、茄汁大虾、驼蹄羹、酸辣肚丝汤、八宝葫芦鸭、金枣酿方肉、鸡米海参、爆炒腰花、蜜汁葫芦、煮干丝、干煸鳝丝等。这些年来他成功引进改造外埠风味菜肴五十多种，创新菜品达近百种之多，金针酿玉蝉、金桔番茄虾、好味汁银鳕鱼、鲜椒桂鱼、灌汤龙虾球等看家菜为其中之佼佼者。

这些年来，通过假以时日坚持不懈的刻苦学习钻研，早年仅有初中文化程度的董小宝已经拥有了大学本科学历，烹饪技艺精湛、管理经验丰富的他，近年曾数次被《陕西日报》、《三秦都市报》、《中国石油报》相继采访报道，其撰写的《烹调与营养》、《爆炒菜肴须防病毒》《凉拌菜三昧》等烹饪理论文章也先后被多家主流新闻媒体选用刊登。1999年秋天出版的大型工具书籍《陕西烹饪大典》专门刊载了董小宝的个人先进事迹，2009年，他参与编写的大型文献性书籍《陕西小吃》获得“振兴陕西饮食文化优秀成果奖”。2004年，董小宝随陕西省蓝田县人民政府代表，及王彬恩、杜西锋、魏生泉等蓝田籍贯的中国烹饪大师一道，来到首都庄严雄伟的人民大会堂陕西厅，出席了由国家有关部门隆重举行的“中国厨师之乡蓝田”命名活动授牌仪式，感到无比自豪光荣。同年出版发行的《蓝田——中国厨师之乡》一书中，对这次盛大活动进行了详细的介绍。2015年版的《蓝田县志》中，也专门对董小宝从厨多年的非凡经历及取得的成绩予以记载。

身体力行弘孝道

“君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回；又不见高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。”今日潇洒美少年，他时倚杖佝偻临风听暮蝉。生老病死，自然法则，概莫能外。董小宝大师的父亲今年已年届九旬，二十多年前即因为瘫痪而卧病在床，生活根本无法自理，其母亲虽说身体健康状况稍微好一些，但毕竟也是87岁高龄的老人。打从父亲卧床养病至今的二十多年来，董小宝每个周末总要回乡下老家探望父亲，不管是吃的用的，还是老人离不开的药品，董小宝总是千方百计让老父亲尽量开心高兴。帮助爸爸擦洗翻身、换洗衣服，或者是当天气好时将老人背到大门外。正是这位大孝子的精心照料，一位瘫痪在床多年的老人至今身上的皮肤完好无损，浑身上下没有一点儿褥疮发生。“这是为人子女的本分，更是我应该做的。在父亲晚年能够帮助他做一点实实在在的事情，能够减轻他的部分痛苦，我特别愉快，无怨无悔！”采访中董小宝深情地表示。“几十年来，我每天晚上一定要给妈妈打一个电话，问一下家里的情况。已经记不得有多少人、多少单位请我去他们那里工作，而且无不以高薪聘请为前提。为了我的父母，为了这个家，他们就是出再多的钱我也不去，坚决不去！”二十多年的寒来暑往，二十多年的风霜雨雪，董小宝此举令人敬仰，让人感动。在蓝田县洩湖镇上上下下的十里八村，董小宝的名字可能不一定人人知晓，但如果提起十里铺村的“大孝子”，则可以说是无人不知无人不晓。中华民族尊老敬贤的传统美德，尊敬老人热爱老人关心老人赡养老人的中华“孝道文化”，在这位忠厚淳朴、勤劳善良、拼搏奋斗的中年人身上，得到了近乎完美的体现。

陕菜明天更美好

在谈及大美陕菜今后一段时间里振兴发展创新的方向方法时，胸有成竹、底气满满的董大师表示，陕菜是中华民族的母亲菜，是中国餐饮文化宝库中不可取代的一支自成机杼的娇艳花朵。这几年咱们国家和陕西省都特别重视陕菜的宣传推广，有机构有专款。陕菜地方色彩浓郁，地域属性明显，烹调技法独特，本味本香本真就是咱陕菜的灵魂，这就像人必须得有精气神一样。陕菜当然需要创新发展，但最基本的东西不能任意胡来，必须要有章法，这个道理和书画家写字作画是一个道理。近年以来，陕菜厨师文化水平普遍偏低的状况得到了很大改善，可喜可贺，值得肯定。老祖宗留下来的好东西实在是浩如烟海，多比繁星，咱们要在正路子上挖掘传承，一些外来菜品不能稍加改动就给它“硬安”上一个陕菜名字。振兴发展、繁荣光大陕菜任重道远，不可能轻而易举就会大功告成，但可以肯定地是，陕菜的明天一定会更加美好。我作为一名老餐饮人，一名陕菜烹调工作者，对此充满了必胜的信心!《中国陕菜网》和西安大唐博相府文化艺术酒店这几年为大力弘扬发展、振兴传承陕菜做了大量卓有成效的工作，付出了极大的心血和艰苦的劳动，其成绩有目共睹，社会反响强烈。所有的陕西餐饮人都应该感谢陕菜网，感谢唐博，并且全力以赴地支持他们，因为大美陕菜养育了三秦儿女几千年，最有文化、最有魅力、最有故事的陕菜在陕西大地及大西北地区的巨大影响力无可替代。

蓝桥明月文龙作歌赞曰

董小宝，董小宝，玉山蓝水秉灵秀，年方弱冠，跃跃欲试学烹调；何惧他，百五人中最年少。义无反顾踏实干，打杂切配舞炒瓢。勤奋吃苦胆气豪，幸得多位恩师栽培，倾心力，热情帮扶指导。效力石油系统，“环宇”“物探”立风标。醉心餐饮事业，酷爱神奇烹调；无改初心，钟情水火相济之道。行业大赛屡屡夺锦袍，慧心巧手，冷拼雕刻惟妙惟肖；热菜凉菜得心应手，饱含妈妈味道。中国烹饪大师，中华金厨奖，餐饮业职业经理人••••••实至名归，无愧光荣称号。餐饮管理胸有成竹，从容不迫，身先士卒赞誉高。忙里抽闲撰文，烹饪心得刊党报。经年累月不辞劳，把高堂悉心照料；“大孝子”美名远播，喜煞了桑梓父老。玉壶冰心映照日月，传承咱，中华悠久文明，如山大爱孝道。工作奋发，谦逊低调，心中常怀感恩心，只为大美陕菜明天更好！

陈文龙简介

资深媒体高级记者，陕西省望贤书学会理事，诗人，西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任，榆林市烹饪协会名誉会长，中国陕菜网《陕菜春秋》《陕菜人物》栏目主编。

“陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务，如有侵权行为，必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台

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编辑：夹心

图片：董小宝、网络