Eddy 专访 | Eddy杨大庆：不是每个人都可以成为我

如果你熟悉调酒师的圈子，你一定会熟悉杨艾迪这个名字。他是上海著名的“无酒单酒吧”裁缝吧的老板，还经营其他几家店；

经常被邀请做客座调酒师，在全国范围内进行巡回演出和培训；他还多次代表中国调酒师参加国际主要葡萄酒品牌的活动和比赛，在国内外都有一定的声誉。

前几天，我们约了著名的艾迪，选了他的新店《环球之上》，就在上海北京西路1031号麦金农酒店(The McKinnon Hotel)的正上方，世界著名的沉浸剧《沉睡不再失眠》(Sleep No More失眠)的剧场。

那天，云很厚，正在下雨，但艾迪戴着一副太阳镜。他不慌不忙地来到酒吧，为我们开门。

从伦敦开始

艾迪是东北人，气场十足，有江湖大哥的风范，但能看出一点英国雅皮士的腔调。

2010年，艾迪从英国回到上海

他在伦敦呆了十年。本来我是去英国学服装采购的。为了积累工作经验，我还休学了两年，在一家复古服装珠宝店实习。

第一次接触调酒是在2001年，纯粹是为了工作，学习借钱，挣生活费。当时艾迪的导师是墨西哥人。他很严格，任何劣酒都要罚款。但是在他的指导下，艾迪进步很快，后来越来越感兴趣。

然而，即使他在酒吧里获得了首席调酒师的职位，他也会在每一个新的环境中从最低的酒吧服务员做起。艾迪说，杠背不仅仅是一个简单的任务，更是一个学习、适应、理解整个杠的过程。

当酒保最开心的事就是被人认可。当酒吧经理告诉他，从明天开始他可以在酒吧后面调制鸡尾酒时，他甚至会兴奋得睡不着觉。

2008年毕业后，埃迪应该继续向服装买家方向发展，但金融危机促使他走上了另一条道路。当时很多公司都在裁员，长期兼职的酒吧老板正好给了他成为酒吧经理的机会。从此，他投身于调酒领域。

艾迪于2004年至2010年在伦敦底特律律师事务所(londontown.com)工作

在伦敦的很多酒吧工作，有了丰富的经验后，他决定回到中国，在充满机遇的大城市上海发展，建立自己的酒吧。

转眼间，入行16年了，现在在上海经营了很多酒吧。问他有没有想过转行，他平静而坚定的说，没有，因为生活是他现在想要的。

地球之上

《地球之上》两个月前刚刚正式上映，但它已经获得了很大的名气。

环球酒吧上方

这个酒吧的灵感来自莎士比亚。酒单分为三类:历史、喜剧、馊，分别代表经典鸡尾酒、鲜、甜、苦酒。

《地球之上》酒单设计模式

不难看出艾迪对戏剧很感兴趣。我在英国的时候，住在离伦敦著名的莎士比亚环球剧院不远的地方。周末没去上班，去剧院或者去附近的酒馆和朋友喝一杯。

以此为灵感的一部分，另外，《不再沉睡》改编自莎士比亚的《麦克白》，酒吧的名字也由此而来。结合两个城市，过去和现在，有点文艺和神秘。

伦敦莎士比亚环球剧院(图片来自londontown.com)

悲剧酒单里还有一款酒叫“睡不着了”。以干邑为基础的葡萄酒还含有意式浓缩咖啡和耶尔巴玛特，非常提神。有些客人如果想在夜店呆一晚上，会点这种令人印象深刻的鸡尾酒。

商店里不再有鸡尾酒

但当被问及艾迪·巴最大的特点是什么时，他的回答不是外表的风格，而是让他骄傲而不可复制的“凝聚力”。

艾迪和他的调酒师团队

在他的团队里，每个人都有空的时间展示自己，与客人交流，从而培养自己的客户。如果他或者首席调酒师不在，其他人可以独立。每个人都有自己的特点，但他可以互相合作。只有这样，他才能成为一支强队。

如今《地球之上》的流行很大程度上是因为人们对裁缝团队的认可。

关于酒保

其实这个职业并没有外界想象的那么光鲜亮丽。一个真正的酒保付出很多辛苦，也有一般服务业的各种辛苦。

看起来可能很酷，但也是用他们的专业知识积累起来的，包括记住各种鸡尾酒的名字和配方，不断练习摇一摇、搅拌的技巧。

创新能力也很重要，但首先要有扎实的基础，注意口味的结合和平衡。

埃迪认为，调酒师的重要性和不可替代性不仅体现在调酒上，还体现在他们的个人魅力以及与客人的沟通和服务上。他们需要直接面对客人，适应情况，了解客人的口味，制作让客人满意的饮料，同时，在家里和客人交谈。

(照片来自geordietours.com)

人如果一个人来酒吧，只是想放松一下，逃避一下，暂时逃离现实世界。这个时候酒保会观察他，不仅给他提供一杯好酒，还要尽量做他的朋友。

作为调酒师，他们需要有一定的修养和广博的知识，才能有与每一位客人交谈的能力。

总之，调酒师需要体力、记忆力、社交能力、沟通能力、管理能力等综合技能，这些都是必要条件，但也是最难的。

说到这个，他很认真。“我的店里不需要机器。”

有些人对自己没有要求，换句话说就是机器而已。也许你可以一遍又一遍的做一杯酒，做的很好，但其实机器也可以做的很简单。

关于运营管理

从采访中可以得出结论，他是一个很有原则的人，这是他成为一个好的运营者的原因和优势。

像他这样的酒吧经营者，不仅管理着各种酒类和材料的采购，还同时担任人事和财务，一切都是他亲自做的。白天，酒吧是他的办公室。

但这些都不算什么。在艾迪看来，作为一个管理者，最难的是管理“人”，因为其他的都是死的，不可改变的，最多只有量变。不断变化的只有员工和客人。

他挑选员工有一定的原则和要求。

首先要真诚，然后要努力上进。当然，你不能一个人努力，也要有效率。他会不时培训和评估他的员工。如果达不到要求，只能要求他离开。

他也很注重员工的个性，开朗，有自己的风格，也有团队精神。

艾迪和一个酒保朋友在一起

上海是国际大都市，几乎一半的客户都是外国人，所以他也要求员工说英语。他笑着说，其实去英国之前，他英语很差，在国内一直没考过。

全球商店环境之上

艾迪喜欢有目标的人。每隔一段时间，他会要求员工单独谈谈自己未来的目标和计划。他希望如果有一天他们离开了，他们能从他身上学到足够的东西来支持他们继续前进。

员工就像他的孩子一样，这种传承感也是他作为酒保和经营者的快乐。

艾迪和团队

在酒吧里，不仅要接待好客人，还有一些客人需要管理。

比如有的客人喝多了，他会说话，尽量安抚。

有的人后劲很快，前三分钟正常聊天，下一秒突然吐了，然后就不省人事了。这时，他们也需要知道如何照顾这样的客人。找个地方安顿下来，拿条毛巾盖住客人的脸，给他叫辆车。

客人喝多了分不清家在哪里怎么办？

艾迪:“倒一壶凉水在上面。”(笑声)

艾迪的工作和生活

艾迪很幽默，他的笑话大部分都是冷冰冰的英式风格；他说话很直接，没有任何客套，但是很真诚，笑得很开怀很真诚。

虽然他混合葡萄酒，但他通常更喜欢纯威士忌和朗姆酒，或者像李金堂和马提尼这样简单的东西。

如果你去伦敦，你会喜欢点鸡尾酒，因为他通常会去拜访他认识的酒保，了解他们的酒保水平，这样他就可以不停的喝酒而不会觉得无聊。

艾迪和一个酒保朋友在一起

但是在中国酒吧，他不太会点鸡尾酒。艾迪做了个鬼脸。“有时候喝了太难受了。”即使他不点菜，一些调酒师见到他也会热情地给他端来鸡尾酒。“艾迪，这是我自己的鸡尾酒。试试？”艾迪笑着接过来，喝了一口。一言难尽。

他狡黠地笑了。他尊重同行，一般不会偷偷甩，但是酒保不注意的时候他会很快的甩。然后他就用这两天肠胃不好的借口，要喝纯的，留下这种矛盾的话让对方在风中凌乱。

艾迪一般在店里；一进酒吧就能看到很多戏剧元素。

艾迪对他目前的工作条件非常满意。他承认自己可以被视为工作狂。他选择回国，因为他觉得在国外太舒服了。在中国，他基本上一周工作七天，要么在自己的酒吧，要么出差去做客座调酒或培训。他的行程已经排了好几个月了，但他还是很开心，这样的生活让他觉得很充实。

艾迪，作为巴黎水巴黎水在中国大陆的指定创意调酒艺术大使，与巴黎水一起创作了各种创意调酒。(照片来自vogue.com.cn)

谈到这样特殊的工作时间是否会对家庭生活产生影响，他说肯定会有的，这需要相互协调和理解。

每年一到两次，他会和家人一起出国旅行。有时候，工作结束后，我会利用出差的机会和家人见面。在其他短暂的假期里，我会去上海周边的城市或带女儿去迪士尼。

艾迪和她的女儿

虽然艾迪看起来很大胆，但是作为酒保，他的心思肯定是细腻的。他也是一个浪漫的人。每周四晚上是他和妻子的约会之夜。他会在餐厅里见面吃顿好吃的，或者去电影院看个电影，然后一起走回家。

吃饭是他们共同的爱好，却不知道怎么把酒吧混在一起。

“她喝得不好。她一般喝一两杯就想回家。我会陪着她。如果她真的很忙，她会在酒吧里等她睡着再回去工作。”

Q =调酒师画报

A =艾迪杨

问:还记得第一杯鸡尾酒是什么吗？

杜松子酒。滋补品.我当时还不熟，客人叫我“G&: T”，我一脸懵，问旁边的酒保。他不耐烦地告诉我:“是李金堂，你这个白痴。”

问:调酒师除了专业知识和技能外，还需要和顾客进行社交交流。一开始会不会很尴尬？

答:不尴尬。从小就喜欢说话，喜欢交朋友。

问:男女客人对鸡尾酒的喜好是否有明显差异？

答:会有一些不同，但是我发现现在上海很多女生都喜欢比较强势的。男客人不喜欢点听起来或者看起来很有女人味的酒，但是如果女伴点了，一般都会尝一口，然后眼睛就亮了，“哎，这个不错！下一杯我就要这个。”(笑声)

问:你的想法通常来自哪里？

答:市场、古董店、书店、餐厅、人。

问:你通常在休息时间做什么？

a:去菜市场(荣誉榜上有名)。我喜欢烹饪。或者旅行。我也会让我的调酒师有空走动。不只是酒吧，展览，什么都行，不要一直和枕头说话。

问:你有什么收藏爱好吗？

答:我会收集自己喜欢的酒，与朋友分享；也喜欢一些关于酒的古董，复古海报；一些英国画家朋友的画也会被收藏。谁知道它们是否会在某一天突然升值？(笑声)

问:对于想做调酒师的新人，有什么建议吗？

答:第一，一定要脚踏实地；第二，如果你的性格不适合，但是你真的想这么做，你要努力改变自己。最重要的是要有目标，有志向，有自律。学无止境，要随时调整心态。最好有个好导师。

问:接下来的目标和计划是什么？

答:之前暂时关闭的裁缝，近期将重新开放；7月，我的另一家酒吧Second Moment将推出一系列以漫威和DC为主题的鸡尾酒，整个酒吧将装饰有各种喜剧元素。

接下来我会和我的爱尔兰裁缝合作，打造品牌，做自己的产品系列。我主要为调酒师设计西装、衬衫、马甲。

-结束-