【boss再贱】“我做遍天下美食，月薪还是不过万”

刘裕万事，吃饭很大。

中国版图上的厨师为餐饮业生产了大量产值。

国家统计局数据显示，2020年全国餐饮收入39527亿元，因为疫情影响，较去年下降16.6%。

千万大厨，同一份艰辛的职业。

「大汗淋漓不叫苦，手持铲勺空中舞。」

谈到大厨，最有名的非大文豪苏轼不可。

他被贬黄州写下《食猪肉》一词，「黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮」手头不宽裕的苏轼，猪肉正合他心意，发明了东坡肉。一个大文豪，被生活逼成了流传千古的大师傅。

刚被贬到黄州不久，苏轼又因诗词惹祸被罚铜，剩余一点俸禄已无法支撑一家人过日子，他始终保持乐观精神，粮食不够吃自己开荒种地，不让租房子住，自己伐木盖房，他还教农民做秧马，牵头做慈善救助女婴，成立救儿会，改掉当地重男轻女恶习，写下《赤壁赋》、《水调歌头》等诗词。

流放黄州，是苏轼大师傅一生的巅峰时期。

大厨，这个职业背后蕴含丰富的历史人文、时代变迁。这些变迁的故事，藏着不同的滋味：与家人的分离，与异域的文化融合，都能在一个菜系，一道菜中得以体现。

川菜中的经典，宫保鸡丁。咸丰三年贵州人丁宝桢在四川当总督时，把鲁菜中的酱爆鸡丁、黔菜中的辣子鸡丁改良，形成一道新菜——宫保鸡丁，流传至今。背后蕴藏着乡情，也藏着行万里路的丰富经历。

随着时代变迁，菜系之争在中国餐饮版图中不断上演，此后演变为八大菜系，竞争一方面也促进发展。川鲁淮粤为资深老牌，名扬天下；浙闽湘徽为后进菜系，同样名扬天下。

八大菜系，每一系都博大精深，背后人文璀璨，每一系的开山老祖都为入门的子弟开创了各自的经典。

湘系的剁椒鱼头是由清代数学家黄宗宪在逃难路上偶然受到农妇启发，后来改良成为经典。

闽系中的佛跳墙，原本这道菜是官场名菜，光绪二十五年，几名秀才吃到郑春发做的“福寿全”当即赋诗：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。后由福寿全改名佛跳墙，流传至今。

炒爆熘炸烤蒸煮炖等，菜系的发展奠定了中华美食在世界餐饮界的重要地位。

当下的餐饮界，每一位厨师都有自己的标签，主做什么菜系。菜系的发展深入人心，普及到普通人的生活中，食客可以迅速根据菜系分辨想要选择的口味，川湘主辣，浙淮徽闽粤清淡香甜，鲁菜鲜咸等。

菜系之外的也各成一派，一个厨房，一个天下。

56个民族，各有各的饮食信仰，甘肃的牛肉面，东北的凉菜五花八门，江西人早起爱吃米粉，福建的龙须面，苏州的阳春面，广东的云吞抄手，山陕的刀削面片焖面，新疆馕，中原的馒头烩面，湖北热干面土家饼等。

每一种饮食信仰背后，都经由大厨开创而来。一根擀面杖走天下；一把菜刀闯天涯。

每一个厨师、面点师都是带给食客幸福的人。

厨师之间流传着一句话「每一个后厨都是一个江湖」。是江湖就有纷争，亮出你的绝活，用实力说话，老师傅尝一尝便知道实力在什么档次，下没下过苦功夫，值不值得尊敬。

一技在手，走到天下都不愁，厨师这个职业还得靠实力说话，如果你走到东北，最好是一位技术过硬的凉菜师傅。在哈尔滨的街头看到餐馆贴的招聘启事，往往更紧缺凉菜师傅。

「招凉菜师傅一名，老板兰西的，人品嘎嘎好没那么多事，工资5000到号就发。」

也有本地求职的凉菜师傅，他发在本地厨师群的求职消息这么写：

本人求职凉菜活，短期长期替班啥的都老好了。哈市外地都行，外地要求买票上车，短期替班200/天起，长期的话面议，人品踏实稳重，菜品口味正，出品精细，有自己的特色菜品。12年工作经验绝对不差事,给我一分信任，还您一份天空，谈好了随时可以走，外地需买票上车。

这位求职的大哥，最后被一张车票带去了北京。老板在北京开的“东北人家”已有7年时间。

北京的收入略高于哈尔滨，但同样的是消费也高，毛师傅主做川湘菜，他从业9年，月薪8000，没有社保。在北京，一名普通的切配5000—6000元，打荷的行情略低于切配。

同样是湘菜师傅，杨师傅从业11年，他在上海的工资是7500，但他有自己的硬性要求，宿舍要有空调，宿舍人数最多4人，厨房不太热。

厨师这个职业，饭店一般都是包吃包住，也不会离饭店太远，上下班都方便。

从事厨师这个职业一般都由单位提供集体宿舍，很少有单身公寓，谈恋爱，是个很麻烦的事，单独租房子比较费钱。

也有的老板照顾旗下大师傅。兰州的一个外地老板发的招聘要求：

急寻做面师傅，工资5000-6000（要求：精通大盘鸡拌面、炒面、新疆拌面、刀削面、羊肉面片等）有责任心、干净、勤快，俩口子优先工资面谈，提供家庭宿舍。

在兰州普通拉面师傅的行情在5000左右。但在青海西宁，大师傅的收入行情媲美北京上海，能达到7000—8000元左右。青岛的炒锅师傅行情在6000左右，广州的粤菜师傅行情在8000左右，成都的行情在5500左右。

在苏州的小张师傅今年24岁，老家在贵州，他18岁那年从服务员做起，后来偷师到一些本领，从服务员、打荷、切配、厨师，一路走来他花了6年时间。

干厨师这两年，他干倒闭两家店，他甚至怀疑自己是行业克星，后来他去了一家做外卖的小店，另一位师傅被老板说了两句当场撂挑子走了，小张一个人要兼做夜宵，烧烤，鱼、龙虾，带几个凉菜，从洗到烧都自己来，一天干10小时，月薪7000元。

回到宿舍，小张还要抽空在网上给饭店菜品写好评。

小张想找个女朋友，但他还是想等事业稳定了再去找，「10个厨师9个男的，也不好找。」

做厨师这两年碰到过什么让你难忘的事？

前一家倒闭的饭店，老板买了一些问题食材，我坚决不烧，后来老板没那么明目张胆了，再后来就倒闭了。

你做厨师这2年饭店有给你交过社保吗？

你问的问题太搞笑了，我都没碰到过厨师还有交社保的。

接下来有什么打算？

厨师这个行业是门技术，赚的都是固定死工资，钱不多，但饿不死，你就是碰上大灾、大乱也有用武之地，我未来几年要是运气好，想开一家饭店。

也不是都没有社保，国企食堂的大师傅，一些更规范的饭店都有交，但绝大多数普通厨师并没有这个待遇。

2019年，美团发布的餐饮行业报告显示，中国800多万家饭店，创造了超过4万亿产值。绝大部分饭店都是小饭店。

小饭店的厨师，普遍缺乏社会保障，他们的流动性较高，职业归属感不强。

关于保障，老钱并不在乎，有吃有住麻溜挺好。老钱今年48岁，他原本在小区当保安，因为喜吃，后来选择去做服务员。他学到一个本领，上菜的时候什么菜他都想尝尝，手脚贼快，这些年他换了好几家饭店，还被开除过2回，上海北京深圳都去过。

老钱单身汉一个，自己吃饱全家不饿。

什么时候来的无锡？

来了得有40来天，表哥在一家洗浴中心给人干搓澡，他说这嘎达还挺好，我寻思在哪都一个样，来呗，就当旅游了。

接下来有什么打算？

我能有啥打算，乐呵地过呗。要说打算，我打算吃够一个满汉全席，各种各样不重样的菜，也让我当一回人上人，不白活。（笑）

最爱吃什么菜？

各种各样的菜我也都吃过，也就那回事呗，要说最爱，那我还是喜欢红烧肉。

一碗红烧肉，几乎每个厨师都有自己得意的地方，有些厨师对火候的要求不同，有些厨师更注重配料。常见鲁菜红烧肉，苏式红烧肉，沪式红烧肉，湘式红烧肉。有时候一碗红烧肉甚至是评判一个炒菜师傅是否合格的标准。

对后厨人员的标准就是保证工时，大部分饭店为了应对后厨人员离岗，普遍设有300—500元的全勤奖。

千万大厨，月薪过万的极少数。他们也面临买房买车，孩子读书等问题，他们的焦虑和普通人一样，时时刻刻在考虑自己的出路，大部分厨师都认为，开饭店是唯一的出路。

作者丨小岛

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