【豆包战国】“馒头”和“馒头”的来历

“馒头”和“馒头”的来历

“馒头”是中国汉族传统面食之一，是用面粉发酵而成的蒸食品，一般是圆的、平的、没有馅的。有牛的叫“饺子”。就是现在我们方言说的馒头，馒头。这种食品是诸葛亮为了挽救生命而急中生智制作的。

根据《墨子•耕柱篇》，我国从战国时代开始蒸发酵的面团吃，当时的面条是用臼剁碎的。当时磨石还没有出现，所以不流行。西汉年间，随着磨石的出现，面食的种类逐渐增加，但当时人们还不知道棉花的发酵，都是死面。后来人们长期掌握酵母生化原理，在适当的温度下，酵母、乳酸菌、醋酸菌等微生物在面团中发酵。这些菌中有些将淀粉变成酸性，有些将淀粉变成糖和酒精。加入碱是为了中和酸，去除酸味，释放二氧化碳，使面团形成气孔，有助于人们消化和吸收。

中国人吃馒头的历史至少可以追溯到战国时代。明朝黄日程《事物绀珠》记载：“秦昭王制作蒸汽战。”南朝小资在《齐书》中也规定，举行太庙祭祀时是“面基面包”，即“进入酶面内的宋烟”。“面粉面包”可以看作是中国第一个馒头。

宋代高僧《事物纪原酒醴饮食馒头》:“空手道馆小说云：诸葛武侯的征景孟得，人们说：‘无知多事，要向神祈祷，假阴兵帮忙。’然而，非常粗俗的人必须杀人，作为其第一个祭品，上帝向它出兵。武侯不在，因为其他羊猪肉，还有脸、大象头，包在寺庙里。向神道渊出兵。后人从此是馒头。”。”

明代郎荣在《七修类稿》记中说：“馒头本名是无辜的，盲目祭神，诸葛的锣是盲目的，生命是用头祭面包肉，这叫‘饺子’，现在讹传成馒头。”“饺子”是诸葛亮、南征孟收到的时候代替野蛮人兄弟的头献祭时用急中生智做的，所以人们开始叫“饺子”，后来诸葛亮认为吃“饺子”是对少数民族的不尊重，所以改称“馒头”。

元末明初著名小说家罗贯中在《三国演义》记载说，诸葛亮回到丽水，风浪横兵过不去，回报光明。明亮的问题，孟得说：“女水原肆虐的是花，国民使用的是七四九人头和黑牛白羊制，自然海浪在平静的境内风平浪静。”梁说：“我今天能杀死班老师，安跳吗？我可以自己看。"然后，‘馒头’命令了塑料、烹饪屠宰牛和马以及面团，用假头发代替牛羊肉，准备鲁水、海岸共鸣剂。祭祀罢工，云收雾，海浪平息，军队心不在焉地过去了。

自从诸葛亮用馒头代替头祭出丽水后，馒头开始充当宴会祭品可以享受的陈雪龙。秦梁明确《饼赋》:“三春草，阴阳交叉，届时享受盛宴，就要安装馒头。”三春草，冬天过去，春天来了，万象更新。俗称冬天是阴，夏天是阳，春草是阴阳教态之际，以馒头为祭，祝一年的风和雨顺利。当初馒头都是放肉馅的，而且很高。从那以后，人们逐渐做了“馒头”吃。

输了以后有一段时间，古人称馒头为“面包”。揉面调制水的人，中间有牛的人都叫“面包”。名酒祈祷《名义考》:“用棉蒸着吃的人叫‘蒸锅’，说‘笼面包’的话，今天就是馒头。”宋政道《集韵》:“馒头、年糕。”

唐以后馒头的形态变小了，有叫“玉珠”、“灌浆”的东西。明朝史振等级，邹山长重命令《汇苑详注》记录：“玉柱、灌浆、馒头的别名。”“唐人徐坚《初学记》馒头写成了‘饺子’。

宋诗馒头成为大学生们经常吃的零食，因此在宋周到的《武林旧事》中被称为“羊肉馒头”、“大学馒头”。乐浩号上有《馒头》点。“几年来，大学饱食了儒教，薄薄的茄子仍然传来竹笋蕨菜厨师。儿子彭盛红丝肉，将军铁片白莲花皮。方新正府真的，粗泽为什么比锅还多。老了，牙齿要嚼得磨破，才能安慰军装。”

唐宋以后馒头里也有没有牛的人。馒头变成零食后，就不再是发型了。其中含有牛，所以也被称为“饺子”。宋仁王太《燕翼诒谋录》:“据说，这种速飞粉发酵、有牛、没有牛、蒸发的人都是馒头。”不管有没有牛，馒头一直背负着祭品的用途。《居家必用事类全集》中记录了这么多种馒头。

馒头在唐宋年间已经以美菜成为银富的股票。中原汉族人不仅喜欢吃，而且还是北宋时期辽国契丹贵族的食品。在文化遗产考古中发现的陵墓壁画上，侍女端着一盘馒头给主人吃饭。图片反映馒头已经成为体坛族家庭的食品珍品。

到了清代，馒头的名称出现了领域。北方没有牛的人叫馒头，有牛的人叫饺子，南方有牛的人叫馒头，没有牛的人叫“大饺子”。清末民初西湖《清稗类钞》区分馒头。“馒头、馒头、碎屑发酵、蒸熟后跳出圆形的人。没有牛的话，吃的时候一定要做饭给我。”“南方所谓的馒头子，是把头皮屑面发酵蒸熟后膨胀成圆形的，但实际上是饺子。”说。(莎士比亚。哈姆雷特。)" "

随着社会的发展，馒头被细分为馒头、饺子、火卷等主要类型。

一、馒头

1、股票馒头。

馒头以面粉为主要原料，是我国主要的日主食之一。根据味道和口感，可以分为以下几种。

(1)北方的硬馒头是我们国家

北方的一些地区，如山东、山西、河北等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。

（2）软性北方馒头 在我国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。

（3）南方软面馒头 是我国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。

2、杂粮馒头和营养强化馒头

随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。目前营养强化和保健馒头多以天然原料添加为主。杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。

营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多强化添加料由天然农产品加工而来，包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等，比如加入蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸，加入骨粉强化钙、磷等矿物质，加入胡萝卜增加维生素A，加入处理后的麸皮增加膳食纤维等。

3、点心馒头

以特制小麦面粉为主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等，适当添加辅料，生产出组织柔软、风味独特的馒头。比如奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。该类馒头一般个体较小，其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美，作为点心而消费量较少，是很受儿童欢迎的品种，也是宴席面点品种。

二、包子

包子是一类带馅馒头，是将发酵面团擀成面皮，包入馅料捏制成型的一类带馅蒸制面食。包子的种类极多，一般分为大包、小包两类。从形状看，还可以分秋叶、钳华、佛手、道士帽等。从馅心口味上看，也有甜、咸之别。

1、甜馅包子

（1）豆包 以豇豆、芸豆、绿豆、豌豆等为主料，经蒸煮和破碎，除加入糖外，有的还加入红薯、大枣等制成豆馅或豆沙馅，包入面皮内，多成型为捏口朝下，表面光滑的圆形包子。口味甜中带有豆香。

（2）果馅包 包括果酱包、果脯包、果仁包、枣泥包、莲蓉包等。

（3）其他甜馅包子 有包入白糖或红糖的糖三角、糖腌猪油丁的水晶包、芝麻馅、油酥馅等品种包子。

2、咸馅包子

（1）肉馅包子 肉馅品种非常多，包括由猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜等鲜肉绞碎加入调味料和蔬菜制成的鲜肉馅，也有经过加工后的肉品制成的肉馅，如叉烧馅、酱肉馅、火腿馅等。肉馅包子显现出蒸食的特有肉香，是我国百姓普遍欢迎的主食品种之一。

（2）素馅包子 素馅一般由蔬菜、粉条、鸡蛋、豆腐、野菜、干菜等处理后剁碎和调味制成。常用的蔬菜有韭菜、芹菜、萝卜、白菜、茴香、豆角、萝卜缨等，干菜泡发后也是非常好的馅料。素馅清素爽口，热量低，有一定的保健作用。

三、花卷

花卷可称为层卷馒头，是面团经过揉扎成片后，不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料，然后卷起形成不同颜色层次或分离层次，也有卷起后在紧裹扭卷或折叠造型成各种花色形状，然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种，有许多种花色。花卷口味独特，比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味，并形成明显的口感差异而呈现一种特殊感官享受。

1、油卷类

油卷在一些地方被称为花卷、葱油卷等，是揉扎成的面片上加上一层含有油盐的辅料，再卷制造型而成，具有咸香的特点。油卷的辅料层上可能添加葱花、姜末、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精等来增加风味。

2、杂粮花卷

杂粮花卷是揉扎后的小麦粉面片上叠加一层杂粮面片，再压合后，经过卷制刀切成型的产品。常用于花卷的杂粮有玉米粉、高粱粉、小米粉、黑米粉和红薯面等。

3、甜味花卷

除油卷和杂粮花卷外，还有巧克力花卷、糖卷、鸡蛋花卷、果酱卷、豆沙卷、莲蓉卷等甜味花卷。外观造型精致，洁白而美观，口味细腻甜香，冷却后仍然柔软，一些可以当作日常主食，一些是老幼皆宜的点心食品，发展潜力很大。

4、其他特色花卷

做工精细、风味口感非常特别的一些花卷，比如五彩卷等，颜色和形状美观，一般为宴席配餐和酒店的面点品种，也是百姓消费的高档面食。

其实馒头还有不少逸闻。

《爱竹谈薮》记载了一则馒头医病的故事：南宋皇帝宁宗赵扩得了淋病，每夜要上厕所30次。四方名医都束手无策。后来有一位名叫孙琳的游医治好了他的病，其药方是：用馒头、大蒜、淡豆豉三样东西捣在一起，搓成30丸，10丸一副。医嘱说：今日服10丸，病可除三分之一；明日服10丸，病可去大半；三日照服，病可痊愈。宁宗遵医嘱，照服不误，果奏奇效。明代药家李时珍也证明馒头的食疗作用：“温中化滞，养脾营胃，益气和血。”

在中华民国国军里，有长达数十年的时间早餐主食均为馒头，故义务役士兵在军中的日子，时常会以吃了几顿馒头来计算自己当兵的日数，被称为“数馒头”。

由于“馒头”是诸葛亮创制的，人们便把诸葛亮尊为馒头祖师爷。