臂力堪忧，又没有揉面神器，那你一定要学这个手揉面团秘笈

前几天，闺蜜中有人发了一张照片@我，仔细看，这不是烤面包机做的面包吗？

朋友：我这面包怎么和你不一样，你是怎么做的？

我：是手工制作的~

朋友：这么麻烦，手也要揉，揉完手就不是自己的了。

我;我这次用的手揉方法不会很累人哦~效果也不错，你也可以试试。

对于烘焙新手来说，舍不得下重本入手厨师机，又熬不住手揉面团的折腾，所以对做面包往往是望而却步。

然鹅，一向以“让所有人都学会做面包”为己任的不藏私，怎么舍得让你错过这份手作乐趣呢~这不，今天就安排了这个又好又省力的手揉面团教程，大家就放手放心去做吧！无论成功与否，我都在。

手揉面包面团

（以下统称手揉面团）

高筋面粉250g 细砂糖20g

干酵母3g 炼乳10g

盐3g 水190g

操作环境

室温23℃，这个温度能提升操作的成功率

操作过程

1.冷藏水合4小时。

*冷藏水合，一来可以降低面温，二来能让水与面粉充分结合，自然生成4-6成左右的面筋（看面粉品质&含水量&时间），能减少手揉面团的难度，缩短揉面的时间，详细可以看看：都说夏天做面包最好用水合法，但到底啥是水合法？

▲水合前

▲水合后

2.揉——加入盐揉约1分钟；冷藏——表面撒上干酵母，密封冷藏30分钟。

*盐有紧实面筋的作用，所以把盐揉进去后，重新冷藏静置30分钟，让面团重新舒展，也能继续进行水合作用，让面筋继续稳固。

3.揉——揉匀表面的酵母约1分钟；静置——盖上盆密封面团，休息5分钟。

4.揉——加入软化的黄油揉匀约2分钟；静置——盖上盆密封面团，休息5分钟。

*揉完后让面团稍微休息片刻，是不是让自己也能偷个小懒呢？其实这样能让新加入的材料有时间充分融合好，检查面团的状态就更加真实了。

5.摔打——摔打面团约2分钟；静置——盖上盆密封面团，休息5分钟。

*休息5分钟后，就能把面团进行基础发酵环节了（一发），发酵温度26℃、湿度75%、时间60分钟左右，具体看面团状态，体积变大1.5-2倍之间即可，不要超过2倍。

全程手揉时间

约6分钟

全程面团休息时间

约45分钟

特别说明

达到相同的面团状态，揉面的时间会因为每个人的力度、频率、经验值而有所不同。可能你用时比我长/短都是正常的。操作环境、手温都会导致面团产生变化，酵母的活性一旦受高温被激活，当发酵的速度＞面筋形成的速度，再揉下去，怎么都无法形成有光滑外表的面团，只会是粗糙。

以上的手揉方法，当然不是烘焙新手的专利，面包老手如果想体验一下手揉面团的手感，试着做做也是极好的。

众所周知，简单甩出食谱和步骤不是我们的一贯作风，为了大家少走弯路，当然少不了手揉必胜小tips。

Tips

面团这样手揉 省力又美丽：

①配方少用牛奶、淡奶油、奶粉、炼乳等材料，因为这些材料会增加面团筋性中的弹性，让手揉过程更久。

②大水量的配方（指的是合理范围的大水量）更适合手揉，因为水量越大，面团越容易产生面筋，摔打的时候更加容易甩出去，可能会付出的力气会更少一些，就是相对会比较粘手。但注意的是超过一定比例，例如80%之后，对于经验不足的爱好者来说，面包整形会有难度，因为比较粘软。

这次的配方含水量是76%，如果你觉得不适应，是可以减少水份，降低含水量的。65%以下的水比例，可能不太适合，毕竟胳膊真的会酸。怎么计算含水量？就是把配方的液体重除以面粉重，得出的比值就是了。

另外，手揉面包真的没有说特别适合哪种面包，但如果新手操作手揉面团，可以先从简单的甜软面包开始制作吧，例如小餐包、肠仔包、包馅面包、汉堡胚等，因为后续整形对于面筋程度的要求不太高。

*这是本次配方吐司整形，虽然是76%含水量，但是面揉得好、面温控制得好，擀卷也没问题，不会烂成泥不成形的。

③大水量手揉面团的面粉，最好选用吸水性强的面粉，日系高筋面粉是不错的选择。

④手揉法则：水合法+手揉，招式：搓揉+摔打。摔打的手法与力度，都有助于让面团被反复拉伸，面筋更加牢固，延展性更加好。

⑤夏天冷藏水合，冬天常温水合即可。基本1-4小时都足够了，让水分充分的与粉类融合即可完成水合（水合的快慢还可以根据当地的水质而定，PH值越低的水，水合越快）。

⑥在水合的时候先不要加入盐，因为盐有紧致面筋的作用，加得越早，手揉的时间也会适当的增加，添加了盐或是大量砂糖的面团水合会比较缓。

⑦酵母加入的时间可以根据室内的温度来灵活改变，手揉面团的过程较长，不建议过早加入，可在添加黄油时或是黄油前几分钟加入。如果面团冷藏时间够久，面温较低，可在加盐后就加入酵母，揉匀再冷藏30分钟。

都说得这么详细了，答应我，要学会不要学废，好吗！制作的过程和成品都可以到后台分享给我哦（没有监督的意思，真的没有）！

*文中部分图片源于网络

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