香肠派对哪里有超级大菠萝

白小良教授

美国营养学家、营养教育博士

世界卫生组织日前将香肠、培根等加工肉品，列为致癌风险最高的一级致癌物，因其添加的亚硝酸盐进入人体恐产生致癌物质。而这些加工肉品口感诱人，故让中西方人士在警戒中却又难以割舍；一些孩童更是贪恋它的特殊风味。

加工肉制品致癌

关键看摄入总量

许多流行病学研究发现，加工肉制品的摄取量，与增加结直肠癌的风险有密切关系。在瑞典的研究发现，每天食用平均3盎司（小编备注：1盎司= 31.1035克）加工肉类，弥患胃癌的概率比食用2盎司或以下的机会大15％。

一项夏威夷癌症研究中心和美国南加州大学针对19万人年龄在45至75岁，为期7年的研究，其结果发表在美国国家癌症研究所的学术期刊：摄取1000卡热量中吃0.6盎司以上加工肉制品（腊肉、火腿、冷盘），比那些极少吃加工肉制品的人，患胰腺癌的风险高出68％。

这也就是为何营养专业人士不断提醒大众，减少加工肉制品的摄取，因为亚硝酸盐、热量、钠、磷和饱和脂肪都有严重超量的问题。

亚硝酸盐和硝酸盐

是致癌主要“祸首”

在肉品加工制作过程中，添加硝酸盐或亚硝酸盐主要有两个目的：

①抑制火腿、香肠和腌制肉类中会危害人体的肉毒杆菌的生长；

②肉制品即使暴露在空气中，仍然呈现粉红的肉质颜色而不变黑。

而之所以被视为一个必须加以关注的问题，有两个理由：

1高浓度的亚硝酸盐具有的毒性，可能会破坏人体细胞，且演变成致癌物质。

2非高量的亚硝酸盐对体内的伤害程度，取决于同时摄入的他种食物和肠道中的细菌。

亚硝酸盐与动物性肉品或鳕鱼、干贝等含胺类食物共存，在消化道内极可能产生亚硝胺，进而形成N-亚硝基化合物，这是已被确认的致癌物质，与口腔、膀胱、食管、胃和脑癌有关联。虽然也有不少的证据显示亚硝酸盐是安全的食品防腐剂，但这并不意味着加工过的肉类是健康的，且每个个体细胞变异的忍受度，有极大差异。

高铁血红蛋白血症

大剂量亚硝酸盐和硝酸盐，在体内也可能导致高铁血红蛋白血症。通常发生在婴儿，亚硝酸盐使得血液中携带氧气的血红蛋白不活化，这种硝酸盐来自被硝酸磷肥污染的饮用水。

水果去除亚硝酸盐

分解能力排名

营养学家建议在餐前食用具保护性抗氧化剂维生素C和维生素E，可以减少致癌的亚硝酸盐生成。所以某些肉品制造商在产品中添加维生素C，使硝酸盐转变成没有伤害性的一氧化氮，并抵消了可能致癌的亚硝胺的形成。

水果分解亚硝酸盐能力测试

中国台湾农委会农业试验所凤山分所，日前进行全球罕见的水果去除亚硝酸盐能力测试。水果若含较丰富的维生素C、多酚类、植化素如类黄酮等抗氧化剂，较易与 亚硝酸盐产生化学反应，分解亚硝酸盐而达清除效果。该试验将市面上常见的16种当地种植及13种进口的水果，榨出且离心的果汁加入亚硝酸盐溶液，观察分解情况。

水果分解亚硝酸盐能力排名

研究结果显示，吃一颗水果可清除香肠内所含的亚硝酸盐排名如下：

●帝王和珍珠番石榴并列第一：可清除18根香肠（每根62.5公克）

●红心番石榴列第三：可清除14根香肠

●木瓜第四，菠萝第五：而木瓜和凤梨又含有分解蛋白质的酵素，益于分解消化

●纽西兰奇异果、南非葡萄柚并列第九：一颗纽西兰奇异果能清除一根香肠所含的亚硝酸盐。

此外，深色蔬菜如地瓜叶、龙须菜，辛香料如大蒜、辣椒，也富含维生素C、植化素，例如烹调腊肉时可加多量的大蒜苗、葱、姜、蒜。甚至餐后饮用含较多儿茶素的乌龙茶、绿茶，也可分解一小部分的亚硝酸盐。

食用加工肉制品

5点注意

1

培根健康风险高

加工肉制品中培根是一个具潜在健康风险最高的食品，其中含亚硝酸盐和钠盐的量特别高，在高温下煎炸，非常容易形成亚硝胺。

为了减少这危害健康物质的量，在烹调培根肉时，务必在中或小火下慢慢将油煸出来。

2

膨发剂危害大

近年发现用在烘焙的膨发剂可能对脑部造成损害，因此烘焙业开始大量采用含磷膨发剂，所以处处都是含有磷的加工食品，不可大意。

3

吃香肠热狗需注意

吃香肠、热狗时，不要和贝壳类海鲜以及含有乳酸，例如养乐多及酸奶类的饮料一起食用。

4

加工肉类脂肪含量高

加工肉品为了增加口感及风味，其脂肪含量极高，在整体饮食中，必须尽量减少其他含饱和脂肪多的食物。

5

多吃蔬菜和水果

同一餐摄取含维生素C和纤维量高、当地生产的蔬菜和水果，保护效果才会显著。

看世界各地

吃掉了多少香肠火腿

●香肠和火腿是国人最常吃的加工肉制品，每到逢年过节，各品牌火腿总成为送礼佳品。

●在中国台湾地区，平均每天吃掉约十二万千克香肠。

●在欧美更是三餐中处处可见三明治午餐肉，美国2013年1月至2014年3月期间，两万四千人中有85%的人，食用三明治的午餐肉(火腿和火鸡肉等)。在美国畜养生产的肉当中，约15％是用来做这类两百多种的加工肉品。

●美国每年吃掉二十五亿美元的热狗，加州热狗的消耗量三千九百万根，居全美首位；芝加哥的国际机场热狗消耗量七十二万五千根，是加州国际机场的6倍；若以季节来看美国在五月底的国家阵亡将士纪念日，到九月初的劳工节，烤肉季节里消耗七十亿根热狗的巅峰期，每一秒钟吃掉818根热狗。

「父母堂」特邀专家/营养学家

白小良教授

美国纽约哥伦比亚大学公共卫生硕士及教育学院营养教育博士、美国Montclair州立大学兼任教授；美国世界周刊健康人生作者。目前研究课题：(1)美国华裔父母的教养态度和儿童肥胖的关系；(2) 中国人对"高血压"的健康信念。

主要著作：《教养从餐桌上开始》、《家庭营养师》、《饮食与营养》、《婴幼儿营养食谱》、《现代保健食谱》等。

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