香肠派对铁钩怎么用

年关近了，闲翻网页发现我土家族的过年方式居然三年前入选了第三批国家级非物质文化遗产名录，看来还是颇值得介绍的。

过年的前奏，从杀年猪开始。

农家土猪通常从开春养起，到年底长到一两百斤，杀来制成腊肉，就是下一年的全部肉食来源。小时候每家每户三五头年猪总是有的，但自用的可能只是其中一两头，剩下的卖掉，做来年的学杂费、肥料种子钱之类，因为那时候农民能挣钱的地方实在不多。农家土猪长得慢，一年下来通常一百多斤，二百斤就算比较大了。如果谁家的年猪特别肥，就会成为主妇能干的铁证，以及村里流传多年的话题。我记得我们村传说过某家年猪有五百多斤的，但那是养了两年，当然也颇为不易。当年的猪，最高纪录似乎也不过三百斤左右。

杀年猪通常在农历十月冬月，农家也只在年尾杀猪。冬天没有猪草喂猪，所以通常留不到腊月，除非肯牺牲粮食来喂；而且将猪肉制成腊肉等过年要用的形式，也需要个把月的时间。当村子里开始有人家杀猪，就意味着年味近了，而每一户杀猪都会成为邻居亲戚的盛宴，从此开始一直热闹到真正的年关。

2015年1月2日，湖南张家界，湘西土家族基本每家每户都会杀猪过年，有的一家还杀好几头。他们忙碌杀猪，一是庆贺新春招待亲朋好友，二是熏成腊肉改善一年的生活。 视觉中国 图

杀猪首先要选日子。日子有属相（地支），人也有属相，杀猪的日子必须避开家里所有人的属相，人口比较多的人家，可能就很难选个好日子。而杀猪师傅数量有限，我们村总只有两三个人干杀猪的营生，一天最赶也就能给三四家杀完，所以村人也需要协调杀猪师傅的日程。

选好日子、请好杀猪师傅，接下来还要请邻居亲戚的一些壮汉到时候来帮忙，再就是接远近的亲戚朋友当天来吃年猪饭。还要提前绞好几十个“铆子”，这是用棕叶扭成的绳圈，用来将一块块肉系好悬挂起来。

杀猪当天，提前烧好几大锅的开水，杀猪用的猪板凳、大脚盆都是专用的，自家没有的话要去提前借来。猪板凳十分粗壮敦实，宽近半米，高可一尺，腿脚和板面的厚度都能有三寸以上，随便承重千把斤不是问题。大脚盆是直径一两米、深可半米的木盆，可以把猪整个放进去，然后浇开水好褪毛。

杀猪时，先由几位壮汉去猪圈把猪捉出来，那一番垂死搏斗会很惊心动魄，一两百斤的猪也能展现出上千斤的力气，大概它一辈子也就神勇这么一回。但无论怎样负隅顽抗，甚至侥幸逃出猪圈，最终的结局肯定是四脚、尾巴乃至大耳朵都被人死死揪住，嘴上也会用带尖的铁钩勾住，硬拖到猪板凳上生生按倒，甚至要有几人身体扑上去压住，将猪头一掰亮出脖子，然后才能动刀。杀猪师傅一手提长刀，另一手在猪脖子上摸摸捏捏找准地方，一白刀子进去，自然是红刀子出来，抽刀之后一股热腾腾的鲜血喷涌而出，旁边的人早备好瓷盆上前接住，能接满大半盆。喷出来的血第一股要落在地上不接在盆里，不知道是什么讲究。这是年猪饭最令人期待的大菜之一，因为猪血只有杀年猪才吃得到。一股一股喷出的血力道渐小，猪挣扎的力度也渐小，但即便到最后也还可能奋起最后一踢，所以壮汉一时也不能松手。

乡下有句歇后语，叫做“杀猪杀屁股——各有各的刀法”，当然不会有谁真的从屁股杀猪，那里没什么大血管，猪只会吃痛而无法毙命。但也确实会有手艺不精的杀猪师傅不能杀干净，后面的工序就会大费周章。村里传说的最极端的例子，是有一家请的杀猪师傅杀的猪，杀过之后还能从猪板凳上起立逃走，跑进竹林之后几个人也捉不住，还要费更大力气抓回来杀第二遍。这样子自然杀猪师傅脸面丢尽，而主人家也会觉得晦气。

接下来迅速把猪转移到大脚盆里，用滚水反复浇，以便褪毛。褪毛之前还要在四蹄割一道口子，拿铁棍捅进去，然后用嘴对着口子吹气，让猪皮鼓胀起来，这一步是为了避免皮肉因失血萎缩变软无法褪毛。褪毛时仍然需要按住，因为还没死干净，时不时还会动弹，我们乡下话叫做“没死过性”。猪脊梁上的毛最粗最硬，好像叫猪刚毛，褪毛时先将这些毛几把揪下来放在一边，是给杀猪师傅的谢礼之一，可以卖钱；其它的毛则是一边浇开水一边用巴掌大的铁皮使劲刮，要快要趁热，刮毛的人也得不怕烫才行。俗话讲的“死猪不怕开水烫”，就是这个场景，怎么烫它也不会再有什么反应了。而这道工序只能把平整部位的毛刮干净，一些犄角旮旯的地方则需要吃的时候用小刀刮，或是用火钳之类的烧红了甚或就是燃着的碳块细细烙去，这是后话。

之前捉猪时用来勾住嘴角的铁钩，褪毛时可以用来将猪的蹄壳也就是最外面那层角质一一勾下来。这些蹄壳烧成灰是治疗溃烂冻疮的良药，我们每到冬天手脚生三五个冻疮甚至冻烂是司空见惯的常事，因此杀猪时我们最在意的除了年猪饭，便是在满地泥泞里埋头捡猪蹄壳了。

随后是将猪用铁钩倒吊在场坝附近的大树上，切下猪头，开膛破肚，将脏器一一取出。其中有整块的猪油，农家炒菜，基本上就用这个熬的猪油，我们叫做“化油”。每一样脏器都用铆子拦腰一系，或是尖刀扎个眼穿过去系好，就是一个“铆子”，这也是猪肉的计量单位之一，不过脏器其实是不算在内的。猪腿、肋排这些大肉，才算“铆子”。“猪大猪小，十四个铆”，就是说无论猪的大小如何，最终肯定都是割出十四个铆子来，从尾到头包括圆尾（猪屁股）、后腿、软擎、子肋、保肋、前腿各二，以及项圈（脖子）、猪脑壳各一。制成腊肉之后，一年时间就在边吃边数剩下还有多少个铆子的计算中度过。

一年上头，只有吃年猪饭的这一天吃得到新鲜肉，其余时间都只能吃腊肉。所以我们总很期待杀年猪这一天，有亲戚邻居接去吃年猪饭也是会欣然从之。随便割一刀瘦肉炒个泡菜，就可以下一海碗米饭或者苞谷饭，更别提还有新鲜的猪下水和猪血。新鲜肉做的粉蒸肉，也是随时想起都会垂涎欲滴。

接下来是做腊肉。新鲜肉厚厚抹上一层盐，一头猪总要十几斤盐才够。真正说吃盐，一家人一年上头可能也就吃几斤，但做一次腊肉会用掉好几倍的量，所以每年十月冬月是我土家山里食盐销售的高峰期（另一个高峰应该是黄豆豌豆之类收成了做酱做咸菜的时候）。抹盐之后是利用水缸这样的大容器，将猪肉堆起来腌上几天，会控出相当多的水分来。然后将猪肉挂在火塘上空，就用冬天烤火的余热烘上一两个月，土家腊肉就做成了。挂在通风处，可以经年不坏。虽然腊肉放久了味道不好，但若传说谁家还有两三年的老腊肉，那必然是富足的象征。这样的火塘与所搭配的堂屋，我在《宜其室家》也详细写过，而今乡下已经不太常见了。烤火通常只是柴火，烤出来的腊肉也带有木柴的味道；讲究一些的，会把糠点燃烘肉，因为光是白烟，烘出来的肉会很干净。或者在火塘里烧些橘子皮之类，似乎味道也就更好。腊肉一般挂在楼锁或房梁上，老鼠也不容易够到；要吃随时取下一块割上一刀，碳火烧一遍猪皮，洗净食用。家境宽裕些的人家，可以经常吃肉；我家一年自用的通常只一头猪，一个月也就能吃上几次肉而已。因为腊肉咸，吃多了口渴需要多喝水，乡里便还有一句话埋汰口渴的人：“吃了肉巴子的呢！”

我们管自制的香肠叫做“暗肠”，我觉得本字可能是“灌肠”，因为就是把各种零零碎碎不成形状的肉剁成馅儿，拌上各种调味料，必不可少的是花椒、辣椒面之类，然后灌到小肠里。晾晒也可熏干也可，反正脱水之后，也可以长期存放。

年的味道似乎只在记忆里才那么醇厚。几十年过去，乡里的年味也变化了很多，比如家家都不再缺肉吃，新鲜肉随时可以赶场去买，不必一年只“机抠”（觊觎）那一回年猪饭，杀年猪的时候再也聚拢不了那么多亲友来热闹了。年肉一年年缩小尺寸，我们的肉量也一年年变小，还好年饭味道不减。过年要置办的那几样食品，尤其是熬糖和打豆腐，场上也全都有现成的，打工回家的人拨款少许，就能省了半个月的劳务。然而，每家买来的食品味道都是一样，过年走来走去，再也没有对某家特别风味的期待了。最重要的，是上班、打工的人，总要二十八九才能到家，在家只有一周左右，年必须压缩到几天过完；好在交通方便些，实在不行可以一天走好几家。然而，年味并没有因为这样压缩而重新浓郁起来，走马灯一样一带而过，年味更加一点儿也留不住了。

不过年味的寄托本来就不应该只在吃的。小时候，年味是杀年猪时的热气腾腾，是烘腊肉时的荧荧火塘；是推豆腐时的吱呀作响，是赶场回家的满篓满筐；更是火堆里的噼噼啪啪，是坟头上的磕头如仪；是走人户时塞满荷包的“鲊包”，是席上总也吃不完的年年有余。现在只能想着，年味是天南海北一家人的短暂欢聚，是空巢老人看到游子归家的笑逐颜开；是弟弟妹妹侄儿侄女拿到压岁钱的欢天喜地，是那些在天之灵护佑下的祥和安康。

我还是想回家过年。

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