香肠派对川式卤水怎么做

川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料由6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。

6组用料

香料白豆蔻，八角、山柰，荜拨、草果（敲破去籽），干辣椒，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

汤料 老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿。

调料 川盐、鸡精，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒，味精300克。

油料 炼熟的菜子油，提前炼香的鸡油。

麻辣料 干辣椒400克，大红袍干花椒。

蔬菜料 生姜块（拍松）、大葱段（拍松），独头蒜500克。

4步熬制

步骤1 老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。

步骤2香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。

步骤3 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。

5个关键

川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：

关键1香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。包裹香料时，不宜扎得太紧，应略有松动，这样有利于香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否则经过长时间加热后它会呈现苦涩味。

关键2在熬制汤料时，火腿一定要最后放入，放入时间太久，香味反而会随着加热时间的延长而大量流失。不过在加入前，火腿一定要提前进行烤制。如果能先蒸后烤，效果更好。

关键3 菜子油必须提前炼熟，否则它会产生特殊的异味。

关键4 不用糖色和老抽。很多师傅在制作卤水时都很喜欢用糖色来调色，但是我个人感觉，经过5次加热后，糖色也会像老抽一样导致卤水发黑，所以我选择了基本不会上色的东古一品鲜酱油和排草来调色。

关键5 汤料中放入调料后，一定要用极小的火慢慢加热，汤料不可以滚沸，否则冰糖和酱油在加热过程中容易出现黑沫。

10个相关问题

Q 制作川式卤水一定要选择川盐吗？

A 也没有固定的要求，一般我们会建议大家使用川盐，大家都知道盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。因来源和制法不同，在品质上也就略微差异，川盐一般都是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，无苦涩味，色白，而我们常用的盐是海盐，所以从口味细分，它跟川盐还是有一点细微差异的，当然，如果买不到川盐，可以用普通的食盐来代替。

Q 制作川式卤水的香料包多久更换一次比较好？

A 一般是3-5天更换一次。卤制的原料如果很多，那么3天就要更换一次；如果卤制的原料较少，5天更换一次也可。

Q 辣椒和花椒多久更换一次呢？

A 跟香料包一样，也是3-5天更换一次。

Q 卤水表面的油脂似乎比潮州卤水的要多一些是吗？

A 是的。潮州卤水的封油量一般控制在卤水总量的15%为宜，而川式卤水的封油量大概控制在卤水总量的18%为宜。

Q 卤制原料时，是否也要分类处理？

A 是的，它跟潮州卤水的使用方法是相同的。我们在卤制原料前，会先进行分类，一般分为五大类：第一类是豆制品和鸡蛋这样没有异味的原料，第二类是羊肉，第三类是牛肉，第四类则是大肠、心脏等脏器，第五类就是一些普通的原料，比如鸡、鸭。不同类型的原料要单独卤制，不可以将卤水混用。

Q 可不可以用红曲米或者紫草来调色？

A 可以，不过加入紫草或者红曲米后，熬出来的卤水颜色会比较红艳，而我个人更偏向于淡雅一点的红色。当然，你可以根据菜品的需求酌量添加，如果按照前面介绍的配方，紫草的用量控制在20克以内，红曲米的用量在50克以内即可。添加了紫草或红曲米后，东古一品鲜酱油的用量就要相对减少一些了。

Q 辣椒和花椒在选择上有什么要求？

A 当然是品质越高越好。一般我们会选择干制的二金条辣椒，花椒会选择大红袍的。

Q 可不可以选择朝天椒或者其他辣椒？

A 二金条辣椒辣味适中，辣椒的香味特别好，且果长粒大，肉厚籽还少，而且颜色也比较红亮。朝天椒则辣度太高，香味就不够明显。

Q 汤料成本比较高，如果是中小型酒店的厨师学习，是否可以在用量上略微缩减？

A 可以将五花肉去掉，其他的原料不能删减，否则卤水的香味和浓稠度会受到影响。

Q 白豆蔻的用量为何这么多？

A 川式卤水的麻辣味是比较重的，白豆蔻有平衡各种香味风味的作用，所以我把它的用量适当增加。

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