红萝卜怎么提炼糖份看这里!益生元低聚木糖胡萝卜蜜饯的制备

胡萝卜是有根皮的蔬菜，含有全面的营养素，是人类理想的健康食品。

据测定，每100g胡萝卜中含碳水化合物7.6g，蛋白质0.6g，脂肪0.3g，钙30 mg，铁0.6mg，以及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ等，特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每100g中约含胡萝卜素3.62mg，相当于1981国际单位的维生素Ａ，而且于高温下也保持不变，并易于被人体吸收。有关报道显示，胡萝卜具有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、增强免疫功能、降糖降脂等功效。

将低聚木糖添加到蜜饯中既能够给人甜味的感觉，又能提供给食者以保健功能，将低聚木糖与营养丰富的胡萝卜联用，开发出适宜多数消费群体的功能性蜜饯，将得到广大消费者的青睐。该蜜饯制备方法如下：

一、选料去皮

选根头整齐、组织紧密、红嫩心小、直径在2.5cm以上的胡萝卜，剔除病虫果及伤果，在清水中洗净、沥干。根据胡萝卜直径大小，可分为大、中、小三级，以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮，或用蒸汽加热再去皮。大规模生产可采取碱浸去皮。即将1%～2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后，倒入胡萝卜煮1～1.5min捞出，在冷水中搅动冲洗去碎皮屑，沥干。

二、制坯，预煮

将胡萝卜切成0.7～0.8cm厚的片状，用打孔器除去其髓部，使其成为中心有圆孔的胡萝卜片，倒入锅中，在沸水中煮15min，使其稍稍变软，捞出沥干。

三、糖渍，糖煮

经预煮的胡萝卜放入缸中，按每100kg胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90kg(内含70%低聚木糖糖浆1kg，其余糖份为麦芽糖)，糖渍2天后连同糖液一起倒入夹层锅中，加入柠檬酸0.5kg，熬煮30min后，待糖温达到108℃时起锅，即为半成品。

四、再糖煮

将半成品连同糖液一起下锅，熬煮30min后，待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到75%以上时，就可取出、沥去糖液。

五、上糖衣、包装

待胡萝卜蜜饯冷却至60℃时，拌上糖粉即成。

用上法制得的胡萝卜蜜饯，色泽红艳，形态美观，酸甜可口，组织柔软，含糖量在70%以上。该蜜饯不仅保持了胡萝卜丰富的营养元素及功效，还具有低聚木糖调节人体肠道微生态平衡、促进矿物质吸收等功能，属功能性健康产品，极具市场潜力。