熟食配方 卤熟食的配方

卤味熟食是大家最爱吃的食物，老少皆宜。对于成年人来说，卤菜是一种非常好的零食。对于孩子来说，卤煮食品是一种难得的美味。卤煮食品最重要的是调料的配比，也就是配方。不同的人把不同口味的调料混合在一起，最后做出来的卤菜味道完全不一样。那么，卤煮食品的配方是什么呢？

选择材料

猪在卸菜时有不同程度的异味，所以要做好卸菜，选材是做好菜的基本条件。无论送哪种货，根据不同的烹饪要求，选择质地好、肉厚、不变色、无异味、无破损、新鲜的，并严格控制颜色、质地、气味。

洗

猪在烹饪前反复清洗，以去除猪的强烈异味。比如五花肉和肠子要剥去脂肪油，然后用面粉和碱醋反复清洗，去除粘液和臭味后再烹调。再比如猪肺。把气管放在水龙头上的肺上，注满水，然后倒出。用水反复冲洗，去除肺里的脏东西。一直煮到洗干净都很容易。猪肝也要排血，不然会变黑发黑，出血后要用水冲洗干净，保证菜的口感。所以清洁很重要，是熟食的首要条件。

烹饪

除了猪肝可以生吃，其他所有的商品都必须先煮熟。烹饪有两种方法:白盐水和红盐水。烹饪后，可以根据不同的需要进行烹饪。无论是白卤还是红卤，基本要求都是去除食材上的异味，在卤汤中加入各种调料和香料，增加香味，释放自身香味，抑制其恶趣味。只有这样，配料的低成本才能赢得高利润并被出售。比如腌制好的猪肺用的干锅酱、麻辣酱、乳香酱，口味多样，巧妙搭配可以变废为宝。无论用什么烹饪方法，用什么原料，食材的初级加工和烹饪都是至关重要的。根据我的经验，根据气候变化和春夏秋冬的特点，配料要配两种卤水。前两季用广东卤水煮，后两季用四川卤水煮，再煮。根据实际情况，他们赢得了客人的声誉，卖得很好。

广东卤水配方

肉汤50公斤，老姜50克(用刀剁碎)，葱花50克(放入煎黄的汤中)，肉桂250克，草果350克，八角300克，肉豆蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷80克，香茅10克

制备方法:将上述调料用纱布包好放入汤中，文火煮8小时，然后加入酱油500克、美鲜500克、泰国鱼露1瓶、酱油100克、盐100克、味精250克、麦芽粉10克、切片糖1公斤、油耗250克、肉王汁200克，煮开即可。

四川卤水配方:

肉汤25公斤，浓缩鸡汁250克，绍酒450克，红米250克，炸姜片1公斤，炸葱花片500克，味精250克，鸡粉150克，盐350克，干辣椒500克，干甜椒500克，胡椒粉300克，泡椒200克，老油200克。

方法:将香辛料袋和姜葱放入汤中，用武火煮沸，加入上述调料，用小火煮4小时(不加有色调料可以上白卤)。

在实际操作中，加工过的食品原料浸泡在这两种盐水中。根据烹饪需要，可以将食材烹饪到一定温度后取出。熟食材料可用作冷菜或热菜。用卤料做的菜，不仅醇厚，而且回味无穷。