自助火锅 老字号东来顺卖68元/位自助火锅，顾客排队近100米……

“百年东来顺推出自助火锅！68元一个，随便吃牛羊肉！”

“早上10点开始排队，差不多100米。商场90%的客流都去了它家！”

疫情之下，北京餐饮迎来了“寒冬”。就在很多餐饮大佬抱怨自己“没有顾客”的时候，百年餐饮企业和北京火锅代表东来顺，却“突出重围”，成为整个商场最好的商店，借助“68元自助火锅排队照”在各大平台刷屏。

但是在北京火锅店人均100左右的市场环境下，卖68/人能赚钱吗？其自助火锅有哪些创新？专业餐饮网记者了解！

东来顺推68元/自助餐火锅，饭前一小时开始排队。

这次是东来顺的总公司，位于北京王府井大街新东安商场5楼。

1.留出1/3用于自助，68元/位

东来顺总公司整个餐厅都很大，同一家店对面有四家餐厅。推出自助餐的用餐区位于餐厅的左侧区域。侧门进入后只占整个餐厅面积不到1/3，剩下2/3的面积从正门进入，零点的火锅还是提供的。

因为提前一天给餐厅打电话，得知“我一定要早点来排队”，记者按照商场的开放时间10点来到餐厅，不显眼的侧门立着“东来顺总公司自助餐，68元/位”的牌子。

2.早上10点开始排队，商场90%的客流都在它家

当我走到等电位区的时候，十几个阿姨爷爷都戴着口罩坐着。因为疫情期间不允许他们聚集，餐厅不发号，想吃就要自觉排队。

同一个老人说，他看到了来自公众评论的活动。“68元太便宜了。平时来东来顺吃饭的都有100多人。我们老北京人爱吃羊肉。今天，我要和家人一起吃饭。没想到这么多人……”

不到10: 30，餐厅提供的近50把等电位椅坐满了，其中超过一半是56岁的老人，很多是全家出动，只有1/3左右是年轻人。

同层的小大东、炉鱼、喂拉面等品牌餐厅门口没有客人，服装店店员比顾客多。

毫不夸张的说，整个商场90%的顾客都聚集在5楼，东来顺成为了整个商场最好的店铺。

就连在5楼巡逻的保安，为了维持秩序，在东来顺门口都有两个特别的站牌。据保安介绍:“东来顺自68元推出自助火锅以来，只要是工作日，每天都要排队。”

它在11: 00到13:30之间有效，仅在工作日有效，目前仅在总部有效

10点50分左右，服务员开始安排顾客提前扫码，登记付款，然后依次进入餐厅用餐。

据服务员介绍，“自助肉目前只在工作日的午餐提供。11:00-13:30晚餐恢复正常点菜，周末和法定节假日不提供。”

“目前只有总行推出了68元的自助火锅。我们推出这个活动主要是为了让人觉得受欢迎，让客户不要忘记东来顺。我真的不挣钱！”

随着队伍的继续前进，队伍中一半的顾客进入餐厅用餐，而剩下的队伍继续变长，等待下一个队伍

4.56产品:4个冷冻肉卷，配有多种小吃和蔬菜

当你进入餐厅时，第一个装满小吃、水果、凉菜和饮料的产品区类别非常丰富:

老北京传统小吃有蜜刀、滚雪球、豌豆黄、炸嘎吱、脆皮等7种；炸肉松、炸鸡排、炸薯条是年轻人喜欢吃的三种油炸食品；拍两种凉菜，黄瓜和凉菌；哈密瓜、西瓜去皮切块；酸梅汤、荷耳汤、橙汁，还有冰粉、龟苓膏。

桌子尽头还有几碗芝麻酱，叠在一个托盘上节省空房间，旁边放着香菜、辣椒油、蒜末、醋等调味品。

餐厅中间还有另外两个产品区挨着，一个是肉类区，提供四种冷冻肉卷，分别是金肥牛肉、肥羊、鸡肉卷、脆皮羊肉卷，还有五种预先混合的半成品肉丸、鸭肉干片。

另一个是蔬菜区，主要提供各种蔬菜豆制品、面粉午餐肉、鱼豆腐、面筋等半成品，有27个品种可供选择。

5.牛羊肉一上桌就被抢，饭翻了2-3遍

服务员会根据用餐人数安排用餐位置。两人或两人以下配备一个酒精加热的小铜锅，三人或三人以上配备一个电磁炉加热的大铜锅。唯一不变的是老北京火锅的传统锅底——清汤。

因为第一批人同时进入餐厅，三个产品区人山人海，顾客就像逛市场一样。每个人都想有三个头六条胳膊，手里拿着满满一小盘菜。

肥牛羊肉最夸张，最后一个，空，但是有服务员一直盯着牛羊肉，只要一个空，不到3分钟就能补上。

尽管如此，牛羊肉区一直人山人海，大部分人吃个一两次饱就不会再去了。

此外，“一人一餐，锅里和桌面上剩下的菜超过100克将被收取费用”的提示在餐桌上和正在进行的食物中随处可见，很少会有顾客一心一意地拿走很多配料。

据服务员介绍，“客人一般要拨2、3个，因为是自助，有的两个人一桌，有的三个人一桌，平均60-80人，一顿饭收130-150人。”

在记者一个半小时的用餐时间里，隔壁桌换了三位客人。

食客在火热的商场背后能学到什么？

疫情之下，餐饮生意越来越难做，餐饮大佬们都在努力“突围”。东来顺作为老品牌，推出68元自助火锅自救，成为商场最受欢迎的餐厅。这对疫情下的餐饮大佬有什么启示？

1.产品:基地配送，就是晚餐菜单上没有的牛羊肉部分

吃完自助餐，记者来到东来顺正门，问服务员自助餐提供的牛羊肉和零点有什么区别。“牛羊肉都分布在基地，只是部位不同。自助餐的牛羊肉不在这里的菜单上。类别。”

看着0点菜单上的羊排、脑上牛肉、雪花肥牛、羊肉选择，区别一目了然。

2.现场:平日只吃自助午餐，增加餐厅收入

过去，火锅客户集中在晚餐和周末，平日和中午的乘客较少，尤其是对于孙东宝安购物中心的火锅店来说，平日的午餐是一种严重的伤害。

而东来顺推出的午餐自助火锅，主要面向周边居民和上班族，弥补了商场火锅店空白吃午餐的不足，实现了餐厅收入的“增量”。

由于68元中只有1/3的面积用于自助，剩下2/3的就餐场所仍然提供超过人均100的优质食材和服务，而且两种场景下的消费群体不同，所以自助火锅不会对“高消费”群体构成削减威胁。

同时，由于供应量有限，晚餐恢复正常，午餐自助火锅不会对需要晚餐的消费群体造成影响。

3.价格:终极性价比才是杀手

说到自助火锅，模式并不新鲜。东来顺为什么能吸引这么多客户消费？

正如排队的顾客所说:以前吃东来顺的人均100多，现在随便吃68元。现在一顿饭吃六七十多，太实惠了。

客户来是因为它是“东来顺”。

基于对品牌的认可和对品质的信任，东来顺在客户心目中是百年老字号，吃起来很安全。另外，东来顺长期以来在人们心目中被定位为“小贵”。总公司人均消费130多，现在直接降价一半，让客户觉得很便宜。

另一方面，街上不知名的火锅品牌已经推出了38元的自助小火锅，但还是没人买。

东来顺68元就能实现自助火锅，因为背后有强大的供应链，东来顺的成本远低于同等品质食材的市场价格。

东来顺的品牌效应+啜喂的价格，顾客认为值得才可以来排队。

4.疫情下的自救，试图突破自我

东来顺推出自助餐已经不是第一次了。早在疫情爆发时，东来顺就曾推出自助午餐，供应热菜、凉菜、米饭、汤和小吃。

“很多客户觉得你是火锅师傅很奇怪，那你怎么卖炒菜呢？”还给餐厅增加了一条“生产线”，所以效果不好。

“北京第二次疫情之后，刚刚好转的生意又冷清了。这一次，我们试图推出一款自助火锅，”该店的一位副总经理告诉记者。

当被问及活动将持续多长时间以及其他商店是否会推出时，副总裁说:“让我们再看看。”。

东来顺的自助餐虽然原本是为了给周边居民和附近的上班族提供午餐，但也因为性价比高，吸引了不少“外来”客户打卡，还主动在朋友圈、大众点评、颤音中“刷各种屏”，起到了很好的宣传效果。

专业餐饮网络概述:

“店里没生意”“没顾客”是过去半年里很多食客最常说的话。

东来顺向我们证明了，没有客户消费依然存在，只要准确把握客户需求，疫情下的老品牌都可以排队。

石头滚下来，有的人被砸倒，有的人抱怨，有的人被滚石站得更高。