麻辣串串香培训 成都串串香麻辣烫做法培训【图文】

炸冰箱底料时注意以下几点:

1.仔细选择。辣椒一般要用七星辣椒，颜色红，口感正，辣度好；选用色泽红、颗粒饱满、香味足的花椒；生姜应选用贵州产的关岭姜黄，多汁、辛辣、苦涩；豆瓣应该是四川郫县的。

2.精确测量。冷锅串的底料有严格的配方，使用的材料和用量一定要准确，否则，炒串香的底料差别很大。冷锅串的发源地是四川。最好是学习正宗的冷锅串技术，或者从发源地学习。成都是知名餐饮品牌，正宗可靠。

3.爆炒技术。比如做巴赞辣椒，首先要“飞一水”，但掌握时间很关键。时间短，吃水不足，炸串香底料干辣；喝完水，炸底料容易把汤搅浑，颜色偏淡。比如黄油和植物油加热时，温度必须控制在110℃以下。如果温度高于120℃，润滑脂会氧化分解，导致油品质量下降。炸串香基料不会香，苦味会重。

4.流程步骤。冷冻锅串的底料炒制用的材料很多，有油溶性的，也有水溶性的；发布前和发布后都有，流程要求要严格严谨。比如香料中含有大量的挥发油和挥发性物质，遇到高热会迅速流失。所以煎锅前要涂抹调料，放的早也达不到目的；比如辣椒，要放在能炒干有气味之前。

5.掌握温度。一般来说，炒辣椒时，要用猛火和急火尽快把水分炒熟。水分在75%左右时，用中火小火慢慢炒香。火大了肯定糊锅。炒郫县豆瓣时，小火慢炒，香味会大。

熟植物油5000克猪油1000克郫县豆瓣1250克白酒50克豆豉20个紫巴辣椒2000克辣椒200克生姜100克大蒜

葱150克冰糖150克发酵糯米100克八角50克三奈30克肉桂40克茴香100克草果50克香叶30克香草15克丁香5克百里香50克香茅30克

制造方法:

八角揪成小块，三奈切片，肉桂切成小块，草果切成小块，香叶切成薄片，香茅切成小块。将所有香料和胡椒分开，浸泡在水中。直到香料和胡椒完全浸泡，彻底过滤和排水。准备两份工作:

放入一份，拌匀。

在另一个锅里，煮熟的植物油和猪油，直到油温达到7-80%，慢慢倒入混合均匀的混合物中，同时不断搅拌，直到油停止倒出。然后把锅拿到炉子上，用小火慢慢搅拌。不断搅拌锅底，避免粘锅。等6分钟干了就五香了。继续将膨胀的辣椒炒20分钟左右，再炒5-10分钟。当锅里的原料香气好的时候，就会变成麻辣的底料。

吊汤:牛骨15斤，猪骨5斤，花椒10克，料酒200克，大葱100克，生姜100克，将猪骨、牛骨打碎，用冷水煮沸去血，清水洗净。

将每种原料放入另一个大锅中，加入10K水，用小火煮沸约4小时。取出骨头，得到清汤。

煮老汤:将4点基料与6点清汤混合。冷锅串的发源地是四川。最好是学习正宗的冷锅串技术，或者从发源地学习。成都的餐饮不错，正宗可靠。是知名的餐饮品牌。随便搜一下。

加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克，煮2小时左右，捞出药渣，即得老汤。

分锅:生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克胡椒粉15克将老汤均匀分入每锅，保持每锅8分钟饱满，加入上述配料。