最新粤菜图片 餐饮下一个风口将是粤菜的崛起

最好的传承就是与时俱进。陶陶居的室内装饰既有现代气息，又有浓郁的老西关气息。个人资料图片

高端面试

说起陶陶居，很多广州人可能只知道它是餐饮业的一个老字号；对于餐饮行业来说，这几年更多的人关注的是这个老企业背后发生的事情:2015年7月，深耕广州近20年的世商国威集团，因为以279.11万元竞标老店陶陶居品牌使用权而备受关注。当时面对着做鲁菜的企业如何才能做好粤菜这个公众问题，尹江波董事长和他的团队经过一年多的策划，在贾政广场开设了陶陶居的第一家分店，不到两年就开了五家店，先进到广州最高端的写字楼之一的西塔，又开到了陶陶居第一次走出去的厦门。这一系列的动作，让陶陶居在广州的老字号餐厅中显得有些与众不同。

近日，尹江波接受《南方记者》专访。他说粤菜没有没落，餐饮业的下一个出路将是粤菜的崛起！

租品牌还是解决老品牌问题的最好办法

面试当天中午，由于6.8%的开场费优惠，座位350个，上千人。杜南记者了解到，在陶陶居的几家分店中，贾政广场和李颖店的楼层效率相对较高，正常情况下，从早到晚的周转速度可以达到7面，在餐饮APP中位列部分粤菜品牌之首，广州出现“陶陶居”现象。在采访中，尹江波还透露了陶陶居的开店计划。今年年底广州6家店，明年年初他去深圳发展。2018年在深圳开2-3家店，2020年开拓上海市场。他预计2019年广州市场将开放至20家。陶陶居品牌会开几百家店吗？“因为培养具有传统技能的人才需要时间，所以开店速度会维持在一年最多4-5家，比较慢，所以开店首选最好的商业区”。

而风景秀丽的陶陶居，是老字号餐厅里为数不多的“幸运儿”。老字号餐馆大多因资金短缺被迫倒闭，老字号餐馆被搁置。去年12月1日，大同酒家突然宣布因经营不善、资金链断裂而倒闭，但经营中的老字号越来越少。其实从2000年开始，华北大酒店、菜根香餐厅、云香餐厅、荣华大厦相继倒闭，只剩下莲香楼、广州餐厅、北苑餐厅、桃桃居、攀西餐厅、太平堂等。除了最近成功上市的广州酒家，其他老品牌的餐饮运营都不温不火。

在老字号问题上，尹江波认为，租赁老字号是国有资产的最佳方式，应该用更有活力的市场力量来推动老字号振兴新机。南方记者发现，以前倒闭的连香楼、攀西菜馆、大同菜馆等老品牌，大部分都是以品牌租赁的方式经营，但为什么同一个模式却有不同的生命？尹江波说，要充分发挥老字号的价值。“要经营好老字号，要积累专业的行业经验，要投入大量的资金，包括技术和人才的投入。”。

记者从陶陶居品牌拥有者广州餐饮服务产业集团相关负责人处了解到，陶陶居餐饮品牌的崛起也促进了陶陶居食品行业的发展。以前蛋糕的销量是每年3000万左右，今年计划销量在1亿到1.5亿之间。据悉，陶陶居食品还通过陶陶居餐饮渠道销售其产品，采用品牌餐饮+工业食品的合作模式。

坚持不做中央厨房配送

尹江波在采访中一直强调“传统的东西更厉害”，因为传统的东西代表的是特产，他认为不应该创造餐饮环境，而应该创造一个源于传统的现代餐饮环境。他在经营陶陶居品牌时，坚持“最好的传承就是与时俱进”的理念，在制作上力求发扬老式陶陶居的匠心，但为了适应时代的发展，他改变了环境和食物的呈现方式。

“对于陶陶居的发展，坚持专业方向，与时俱进的创新不能刻意标新立异。”他说，在环境方面，陶陶居呈现出新古典主义之美。“有古典与创新，有文化沉淀，有现代之美，不会让现代人觉得历史厚重。”。他认为，餐饮不是创造环境，而是按照原有文化传承衍生出现代餐饮环境。是基于“很多人都想成为贵族，餐饮企业要营造一个满足更多人心理需求的优雅环境。”

生产方面，南方记者了解到，陶陶居不像大多数餐饮企业那样纷纷设立中心工厂，坚持不做中心厨房配送，所有茶点都是现场手工制作。尹江波说，只有这样他才能坚持传统口味，他还把糕点师傅放在桌子上，在一家商店设立展示台，当场做点心。他认为这将有助于传播广东小吃文化。

采访中，尹江波强调

即使去上海等地拓展店铺，也不会将陶陶居与当地文化融合，坚持广府文化不变。他认为“世界越是多民族，生产的食物就越正宗，文化越纯粹，就越受尊重。”

那些做衣服和医疗设备的人来开餐馆了

近年来，餐饮业如火如荼，欣欣向荣。尹江波指出，现在餐饮行业不太好做，尤其是传统餐饮业务大幅下滑，倒闭很多。对于所谓的“如火如荼”现象，一些商业店铺认为餐饮业受电子商务冲击后容易做，容易跨境进入，直接导致倒闭加剧，竞争更加激烈。对此，他引用了某餐饮工商注册的数据，显示2014年底广州注册餐饮企业5万家，2016年底注册餐饮企业11万家。一部分消费的增加不足以支撑餐厅数量的增长速度，加剧了市场竞争强度，导致各餐厅客户严重分流，利润严重下降，餐厅关闭或周转周期缩短。餐饮进入微利时代。

南方记者还发现，越来越多的人正在过境或转型为餐饮。比如他们去年从北京进入广州。今年在广州倒闭的烧虾事业部的股东之一是服装设计师；现在广州黑火卤水火锅店这个品牌的创始人李伟，以前是白领；山姆斯罗尔加州卷，位于广州天河区，在医疗器械行业有合作伙伴和律师；此外，也有媒体人做跨境餐饮...此前，广州火锅品牌Matian Club负责人华洁勇在接受采访时表示，实体经济不景气，很多资金开始流入餐饮业。

在餐饮行业环境恶劣、竞争加剧的现状下，尹江波认为，这是一个危在旦夕的有机物，餐饮行业将迎来升级。他认为，餐饮业的升级应该朝着“美”的方向发展，即美食美、环境美、服务周到，而不是耍花招。

都说粤菜弱，是因为之前走的太高了

日前在无锡举行的首届中国餐饮供应链博览会暨第二届中国连锁餐饮业发展大会上，中国饭店协会发布了《中国餐饮行业2017年年报》，指出根据2016年各省、市、自治区统计公报中餐饮收入公开数据，广东已成为全国餐饮收入最高的省份，餐饮收入达到3496亿元，同比增长10.4%。

“与国外市场相比，尤其是一些县级市场，广州的餐饮市场拥有足够的消费者和强大的消费能力。”尹江波在家乡的一个县级市开了山东家乡品牌店后，告诉南方记者，两个地区经常出去吃饭的消费者基础不同。“县级城市本地人口基数多为10万人，所以餐馆的商业周期不长，而广州人口2000万，消费概率高”。此外，他还指出，广东餐饮业的全面竞争非常市场化，市场波动性非常强。广东的消费市场很理性。“与北上广市整体生活成本相比，广州最低，但广州市民愿意吃饭，住宿穿衣最低。广东消费者在餐饮消费方面比其他地方的消费者务实。出去吃饭主要是看美食和性价比。”他进一步指出，按照广州人的消费习惯，餐饮价格不宜过高。广州人一周会出去吃三次，但是不会吃喝。人均消费70——80元的餐厅并不比100元的受欢迎。

另外，至于洋菜抢占广州餐饮市场，粤菜没落，尹江波认为粤菜并没有没落，下一个餐饮的出路将是粤菜的崛起！“米其林是第一个进入中国就去上海的，绝大多数中国米其林餐厅都是粤菜餐厅。我觉得吃的文化，全国最好吃的味道，知名度最高的还是粤菜，高端的大多是粤菜。”

他指出，粤菜的衰落主要是因为粤菜之前走的太高，一些大型传统粤菜餐饮企业还没有转型。虽然山东老家主要经营鲁菜的地方菜系，但尹江波仍然认为地方菜系无法成为广东餐饮消费的主流，而粤菜依然是主流，“洋菜是为了调节食欲”。此外，随着人们健康意识的提高，味道也变淡了。“在广州市场非常受欢迎的湘菜在过去两年里已经衰落了。粤菜的精髓是追求食物的原味，烹饪方法相对健康，食材新鲜度高。”

迎合大数据管理是必然趋势

大数据的应用和管理是各行各业的热门话题。在过去的一两年里，麦当劳努力打造智能概念餐厅，肯德基数字概念店“原创+”，Dicos推出舒适食品+餐厅...餐饮企业纷纷采用大数据管理。对此，作为中餐厅品牌运营商的尹江波认为，餐饮大数据管理是必然趋势，非常必要。大数据使传统行业实现精细化管理。虽然初期投资需要一定的成本，但有利于节约运营成本，增加销量。

南方记者发现，不仅是西方快餐连锁品牌，国内餐饮品牌也有不少低调采用大数据管理。包括上市连锁餐饮企业夏埠夏埠、王销集团、王祥源。据悉，陶陶居品牌去年年底在环城开东店时就启动了数据分析平台系统。该系统与一家软件公司进行战略合作，可以满足企业的个性化需求。该系统可以详细、快速地展示具体门店的经营情况，还可以提供每日分析、每周分析等个性化服务。通过系统可以知道哪些菜比较受欢迎。据悉，陶陶居每两个月更换一次菜单，通过系统筛选采用末位淘汰制。“最早的时候，我们提出了三种组合:传统与时尚、传统与文化、传统与技术。”尹江波指出，老字号也需要注入最新的科技手段。

作者:南方记者黄方方