经典川菜 中国顶级经典川菜！

川菜是中国特色四大传统菜系之一，中国八大菜系之一，中国烹饪大师。

川菜三组的划分以确定的上河岗、小河岗、下河岗为基础，规范完整的表述为:上河岗川菜是以川西的成都、乐山为中心区的荣派川菜；

小河帮川菜是以川南自贡为中心的盐菜，包括宜宾菜、泸州菜、内江菜，下河帮川菜是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。它们共同构成了川菜的三大地方风味流派，代表了川菜发展的最高艺术水平。2017年9月28日，梅山被中国烹饪协会授予“川菜之乡”称号，梅山菜成为川菜的代表。

川菜用料广泛，风味多样，菜品多样，味道鲜醇，以善用辣味著称。川菜以其独特的烹饪方法和浓郁的地方风味，结合了东南西北各方的特点，以其吸收和创新而闻名海内外。四川省会成都被联合国教科文组织授予“世界美食之都”荣誉称号。

现代川菜兴起于明朝和民国，是新中国成立后创新发展起来的。川菜以家常菜为主，高档菜为辅。其用料多为日常百味，不乏山珍海味。其特点是红色口感麻辣、鲜香；白色的味道是多变的，有甜的，有苦卤的，有怪味的。代表性菜肴有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮猪肉片、夫妻肺片、辣椒鸡丁、麻婆豆腐、川菜、东坡肘子、东坡肉等。其他经典菜肴包括:邦邦鸡、腌制鸡爪、邓英牛肉、排骨、口水鸡、辣虾、炒牛肉、四川火锅、香辣鱼和栗子烤鸡

汤中白菜

原材料:

黄杨白菜心500克超清汤1升精盐味精

制造方法:

1.先在黄杨白菜的帮助下把排骨撕下来，洗净，放入开水锅中，捞出放入冷水盆中，然后捞出挤出水，然后整齐的放入锅中备用。

2.将超清汤放入锅中，加入精盐和味精调节味道，然后舀入盛有卷心菜的碗中，密封保鲜膜送至蒸笼，大火蒸熟。

超级清汤:

特制清汤的制作过程比较复杂，制作的秘诀在于清汤的过程。

配料:干净老母鸡1500克干净老鸭100克排骨1000克鸡胸肉300克瘦肉1500克清水10升料酒100毫升姜葱盐胡椒粉

制造方法:

1.将老母鸡、鸭子和排骨切成大块，洗净放在一边。另外，将鸡胸肉和猪瘦肉分别打成泥，然后各取三分之一量，加入清水搅拌成浆。

2.将清水倒入不锈钢桶中，加入鸡肉、鸭肉和排骨，用武火煮沸，撇去泡沫，用武火煮沸一小时，捞出鸡肉、鸭肉和排骨，洗净。

3.将准备好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶中，用勺子轻轻推动，然后停止移动。桶里的肉末浮上来的时候，汤要稍微开着。当肉末完全凝固后，用漏勺捞出。然后把老鸡鸭排骨放进桶里煮一个小时再捞出来做其他用途。

4.将剩下的猪肉泥放入盆中，先加入清水，搅拌均匀成浆，然后冲入汤桶，用勺子推来推去。凝固漂浮后，用漏勺捞出，直接将肉泥压成小圆饼。这个过程叫做洪榕清汤。

5.将剩下的鸡汤放入碗中，加入清水，搅拌成浆状，然后冲入汤桶。用勺子推一推，鸡肉会凝固，过一会就飘起来。然后用漏勺捞出，将肉泥压成小圆饼。这个过程叫做白鹿茸清汤。

6.将猪肉泥饼和鸡泥饼轻轻放回汤桶中，同时加入姜葱和料酒，煮至微沸时加入盐和辣椒面调节底味，取出肉饼，用纱布过滤一次，即得特效汤。

糖醋炒肉丝

原材料:

猪肉200克、木耳25克、姜米8克、食用兰花片25克、精盐3克、泡椒粉30克、葱花25克、蒜米15克、白糖10克、酱油12克、醋12克、鲜汤40克、味精1克、调和油80克、豆粉30克

制造过程:

1.将木耳和蓝片洗净，切成两根粗丝；将猪肉切成粗细均匀的两根粗丝，长约10厘米，宽约0.3厘米；在碗里加入盐和豆粉，搅拌均匀。

2.1.5g酱油、醋、白糖、味精、豆粉、鲜汤、盐调成滋补汁。

3.将煎锅放在大火上，加入油加热至60%油温，加入肉丝炒松籽，加入泡椒香粉、生姜、大蒜炒熟，再加入木耳、兰花丝、葱花炒熟，将紫汁煮熟。收汁后油亮，锅装。

口味类型:鱼味

特点:肉质细嫩，姜、蒜、葱风味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣。

建议选用30%肥肉和70%瘦肉的去皮猪后腿肉，大蒜的添加量应调整为荔枝味，而不是姜多味。在此基础上，要突出姜、葱、蒜的主要特点和成鱼的风味。

分析:鱼香肉丝，因鱼的味道而得名。据记载，鱼味菜肴只有近几十年才有，最早的是民国初年的四川大厨。1909年出版的《成都同兰》，收录川菜1328种，但里面没有鱼香菜，可见鱼香菜只能出现在1909年以后。鱼香肉丝的“鱼香”是由泡椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末和葱制成的。

这种调料和鱼没有关系。它模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故名“鱼香”。它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的特点，对烹饪蔬菜有极好的口感。也有人说，清末四川的富豪家庭非常喜欢吃鱼，讲究调味。所以他们做鱼的时候要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调料，去腥去味。然而，一个偶然的错误把鱼的滋汁煮成了炸肉丝，味道出奇的好，所以这道菜的调味方法流传开来。

宫保鸡丁

原材料:

鸡胸肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒10克，干辣椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，调油100克，豆粉35克

制造过程:

1.将鸡腿肉用刀打松，先切成3 mm见方的十字刀，深度为原料的2/3，再切成1.5 cm的大方块；放入碗中，加入盐、料酒、豆粉，拌匀。

2.盐、酱油、醋、白糖、味精、豆粉、料酒、鲜汤调配成营养汁。

3.将炒锅放在大火上，放入油，烧至60%油温，将辣椒段和辣椒烘干，炒至棕红色，加入鸡肉，炒散籽；加入姜、蒜片、葱丁翻炒。鸡丁碎了，煮滋补汁，收汁提亮油，加花生，炒匀，然后锅。

口味:荔枝味

特点:鲜嫩，辣而不燥，微甜微酸。

温馨提示:鸡腿肉拍松抓挠，容易快速成熟，容易入味。干辣椒要先放锅里，再放辣椒，保证菜的青辣。蔬菜煮熟时放入花粒，以保证酥脆。掌握彩色调味品的使用量，成品蔬菜颜色为棕红色。

解析:

这道菜最有传奇色彩，组织有序。丁宝珍在四川的时候，经常私访。有一次在小餐馆吃饭，吃到了花生炒辣椒鸡，厨师称之为模仿。为了取悦我的主人，厨师把它命名为“宫保鸡丁”。还听说丁宝珍原籍贵州。清咸丰年间曾任山东巡抚、四川巡抚。

他总是喜欢吃辣椒、猪肉和鸡肉炒菜。据说他在山东工作的时候，命令厨房做“酱油鸡”，很开胃，但当时并不出名。调到四川巡抚后，每次遇到酒席，就让厨房用花生、干辣椒、嫩鸡肉炒鸡。肉又嫩又好吃，很受客人欢迎。后因守边抗敌有功，被朝廷封为“少保太子”，被称为“丁包公”。他家厨房做的炸鸡也叫“包公鸡”。

两次煮熟的猪肉

原材料:

猪肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克

制造过程:

1.用两把刀将猪肉洗净，放入沸水锅中，加入少许胡椒，调味避味，煮6年，捞出稍切，将青蒜切成段。

2.炒锅加油，将炒锅里的炒好的猪肉片炒成浅窝状，加入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，即可食用。

口味类型:家常菜口味

特点:红色鲜艳，家庭气息浓厚。

温馨提示:注意川式猪肉的切片，切刀一定要一致。

分析:传说这道菜是每年清明节祭祖用的。它是用两把刀把一块方形的猪肉煮熟，切片，用后煸制而成。因其口感极佳，成为四川人第一届和第十五届牙疼节的主菜。大部分做法都是先白煮，再炒。相传清朝末年，成都有个叫凌的翰林，因仕途失意，从家中退休，专心于烹饪。他把原来水煮炸的川式猪肉改成去腥的猪肉，放在水密的容器里蒸熟后再炒成蔬菜。

因为长时间蒸至熟，减少了可溶性蛋白的损失，在不损失原有风味的情况下，保持了肉的浓郁鲜味，这种方法在传统烹饪技术中被称为“干蒸”。从此，在晋城出名的长蒸川式猪肉流传开来。常见的做法是先煮再炸。川菜是一种传统的民间菜肴，也被称为煮猪肉。因其历史悠久，食用人数众多，成为一道风味独特的川菜。

辣油鱼片

制作:

1.取一个煎锅，倒入100克麻辣油。炒锅加热到50%时，加入葱姜片20克，干辣椒节10克，干辣椒10克翻炒，加入辣根150克-200克翻炒辣味。

2.倒入3公斤鲫鱼汤，大火煮，小火煮30分钟，去渣，加入鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，加盐调味，去骨，加入鱼片煮。

辣味基材:

1.在一个大锅里加热，加入50公斤黄油作为火锅，用小火煮沸，直到黄油完全融化，加入1公斤洋葱，生姜和大蒜，用小火油炸，直到洋葱变成金黄色。

2.滤出小料，加入巴赞辣椒12.5公斤、火锅豆瓣3.5公斤、红油豆瓣2.5公斤，中火慢炒至椒皮不湿，再加入泡好的辣椒和干辣椒节2.5公斤，继续小火煨。

3.加入1.5公斤-2.5公斤辣味豆豉，小火翻炒30分钟左右，最后加入自制香辛料粉1.5公斤、冰糖500克、高强度白酒250克，小火翻炒15分钟，离火后倒入不锈钢桶中，密封桶，存放过夜后使用。

鲫鱼汤:

锅内放入煮熟的猪油50克，将切好的鲫鱼600克翻炒至肉、骨呈褐色，将姜米5克翻炒，加入2.5公斤开水，盖上锅盖，大火煮至汤汁呈乳白色，捞出汤汁。

自制香辛料粉:

八角、桂皮叶、茴香、山奈、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然、枳壳、砂仁、荜茇各50克，草果8粒，干海苔150克。

东坡猪蹄

原材料:

猪前肘1250克，香菜叶5克。

调料:

姜米100克，辣椒面5克，豆沙30克，酱油10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大葱50克，生姜50克，白酒10克，肉汤150克。

制作:

1.手肘洗净，用清水放入锅内，小火煮10分钟至无血，捞出冲洗干净，用竹箅将手肘放在锅底，加入3公斤水、白酒、大葱、生姜，小火煮3.5小时至手肘煮熟发粘，然后捞出放入盘中。

2.往锅里加入色拉油，用50%的火煮。加入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、酱油、白糖和米醋，用小火搅拌均匀。加入肉汤和味精，收集汁液1分钟，直到汤变粘。将果汁倒在猪肘上，撒上香菜叶。

特点:

这道菜遵循了苏东坡13字经“少水，慢火，热足自美”的原则。很好吃，肥而不腻，富含川味。

清炖肉

亮点:顾名思义，水煮肉片一般都是水煮的，但我改良过水煮鱼，用油煮，味道更好。

口感:辣、咸、滑、嫩

配料:猪肉200克，豆芽100克，榨菜25克。

调料:胡椒粉、胡椒粉各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清1个，鲜汤250个。

a料:松肉粉5克，盐5克，味精5克，料酒5克，鸡粉5克，胡椒粉3克，葱5克。

水煮油的配制:色拉油10公斤，猪油500克，鸡油500克，洋葱500克，生姜300克，洋葱200克，葱100克，香料30克，郫县豆瓣25个

混合粉比例:红薯粉500g，绿豆粉800g，生粉300g，均可水煮。

制造方法:

1)将同济切成大块，洗去血迹，加入a料，然后加入蛋清上浆，用混合粉包裹备用。将豆芽烫至碎，加入榨菜，将3克盐和3克味精混合，放入碗中搅拌至底出。

2)锅内放盐、味精、料酒、胡椒粉半熟时，将打好浆的里脊肉一根根放入锅内，焯一下，倒在碗里的豆芽上，锅内加入煮好的油，煮至七成热，加入胡椒粉、胡椒粉，倒在碗里的肉上。

猪肉伦辛辣椒酱

制作:

1.将2500克牛肉换成500克左右的大块，与2500克牛杂一起放入沸水中。

2.将白盐水煮沸，加入牛肉和牛杂，保持沸水30分钟，然后用小火煮沸90分钟至熟，取出冷却，放入保鲜盒中存放在冰箱中。

1.将50克大葱和50克洋葱片放在盘子底部；在250克汤料中加入200克红油、7克辣椒面、3克醋、23克酱油、5克味精和2克盐，混合均匀，制成饲料汁。

2.取牛肉50克，牛杂150克，切成长6厘米，宽3厘米的薄片，均匀的铺在大葱和葱丝上，倒入准备好的汁，撒上20克熟花生和5克熟芝麻，用3克香菜点缀。

制造密钥:

注意牛肉和牛杂的腌制时间，切记不要太长，否则会太软，影响口感。

乐山麻辣鸡

实践

1.一只土鸡，或称三黄鸡，切成约3厘米的块，洗净，控水备用。

2.将切好的鸡块放入碗中，加入盐3克、味精3克、胡椒粉2克、料酒或啤酒5克，腌制10分钟。

3.将大葱10g切成段，生姜10g切成段，干红辣椒20g切成段，红辣椒10g备用。

4.锅内烧少许油，加入80%油温的卤鸡块，炒至金黄色，外嫩，捞出控油。

5.锅里留一点油，加胡椒粉、葱、姜调香。

6.然后加入干辣椒节，翻炒至色红透亮，酥香。

7.这时，将炸鸡块翻炒，撒上少许盐、味精、白糖，翻炒均匀，撒上煮熟的芝麻。

8.这种香辣可口，酥脆爽口的辣鸡就做好了。

麻辣豆腐

原材料:

豆腐、牛柳、青蒜苗、郫县细红豆瓣、永川豆豉、辣椒面、生姜、大蒜、花椒油、盐、味精、清汤、酱油、水淀粉。

制造方法:

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入沸水中稍加盐，去除豆腥味，捞出，用清水浸泡备用；

2.牛里脊肉切细粒，豆粕、豆沙切碎，青蒜苗切段备用；

3.锅里热油，炒牛肉粒至金黄色，加入豆酱、豆豉、生姜、大蒜、花椒油，炒牛肉粒至有颜色，清汤煮沸，加入豆腐块煮3分钟，加入少许酱油、味精调味，勾芡，撒上青蒜、辣椒面。

特点:

色泽红亮，麻辣可口，豆腐软嫩。

东坡肉

材料:

五花肉1500克，绍酒250毫升，生姜50克，酱油150毫升，白糖100克，葱结50克

制造过程:

1.选择皮薄肉厚的猪肉条，刮掉皮上的毛，用温水洗干净，放入沸水锅中煮五分钟，把出血的水烧开，洗净，切成20个方块。

2.取一个大砂锅，用小蒸锅垫底，先撒上葱和姜块，然后将猪肉整齐地排列在上面，加入白糖、酱油、绍酒，然后加入葱结，盖上锅盖，大火煮沸，密封侧密封，用文火煨两个小时左右。等肉八成酥了，打开盖子，把肉翻过来，然后封口，继续文火煨。然后用砂锅从火中捞出，撇去浮油，放入两个特制的小陶罐中，皮朝上，盖上盖子，用桃皮纸密封锅盖，放入笼中大火蒸半小时左右，直至肉质酥软。食用前，将广口瓶放入蒸笼中蒸10分钟即可食用。

特点:

皮薄肉嫩，名酒焖，此菜色泽红亮，滋味醇厚汁浓，脆而不碎形，香糯而不腻口。

Bonbon鸡肉

制作:

邦邦鸡因为口味太多，所以做法很多。今天我们来讲一个常见的做法，供大家参考。

配料:加工鸡肉、洋葱、生姜、绍兴酒、辣椒油、胡椒、甜面油、镇江香醋、芝麻酱、蒜末、白芝麻。

步骤:

1.将鸡肉、洋葱和姜片放入高压锅中，然后倒入一点绍兴酒，将鸡肉煮沸。

2.在此期间，先根据个人口味调整酱料

3.鸡肉煮熟冷却后取出去骨，撕鸡装袋。

4.最后将加工好的酱料倒入鸡肉中，搅拌均匀，撒上白芝麻，一盘鸡肉就可以了。

营养价值:

众所周知，鸡肉是一种高蛋白低脂肪的肉类。由于其富含蛋白质，容易被人体吸收利用，对增强体力和身体有很大帮助。而且鸡肉对营养不良、畏寒、疲劳、月经不调、贫血、体虚都有很好的治疗效果。

泡椒鸡爪

配方:冻鸡爪500克，香叶2片，茴香2克，花椒3克，泡椒100克，冷开水500克，米醋100克，泡姜20克，泡椒水50毫升，小辣椒10克，老姜10克，盐适量。

练习:

1.先把鸡爪上的冰去掉，然后洗净，剪下脚趾甲，切成两半备用。

2.锅底烧开水，加入香叶、茴香、花椒、生姜，煮5分钟，加入适量盐，加入鸡爪，煮沸，用冰水煮沸。

3.然后将鸡爪放入冷水中，煮沸后除去多余的油，一定要清除干净，否则浸泡时鸡爪会油腻，吃起来也不会酥。

4.准备一个干净的密封玻璃瓶，彻底清洗，然后晾干。加入鸡爪、冷开水、泡椒、泡姜、盐、泡椒水、米醋、小米椒，确保所有鸡爪都浸没在水中。

5.完成后，密封玻璃瓶，放入冰箱冷藏。一般24小时后就可以吃了，但是保存的时间越长味道越好。

辣椒酱蒸鸡

制作:将土鸡宰杀干净，洗净血水，放入烧至鱼起泡的水中，小火煮10分钟，关火盖30分钟，捞出沥干，剁碎，放入保鲜盒备用。

流程:

1.将辣椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克均匀混合成饲料汁。

2.将洋葱丝、大葱各50克放入盘中，加入土鸡200克，倒入酱料，再倒入一勺红油，撒上花生15克、炒芝麻8克，最后用香菜点缀。

制造密钥:

烧鸡时，火候不宜过猛，汤汁要保持沸腾的状态，六七月成熟时关火盖好，利用汤汁的余温炖鸡。只有这样，鸡肉才能嫩而多汁。

辣酱炒虾仁

配料:南美白对虾250克。

材料:两个洋葱，10个大蒜，1个生姜和2个欧芹。

香料:15个辣椒或一些朝天椒，1小把花椒，和13个香料。

调料:

郫县豆瓣酱10克，味道极鲜，蚝油，白胡椒粉，孜然粉，料酒。

练习:

1.虾必须取出，用开口边缘清洗，并干燥。

2.将洋葱和欧芹切成段；姜片；剥蒜；切段干辣椒。

3.豆沙切碎。

4.锅里放油，蒜炒至金黄色；升高油温，将斑节对虾炒熟。

5.锅里留油，将豆瓣酱炒至红油出锅，加入生姜、大蒜、香料，虾火炒，然后喷料酒，加入极鲜蚝油，煨一会。

辣椒酱炒牛肉丝

材料:

口味:辣辣

材料:300克牛柳

配件:

芹菜150克，干海椒8克，胡椒粉5克，生姜3克

调料:

豆瓣6克，盐1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克

制作:

1.牛肉切成两厚丝，加少许盐调味，芹菜切成一寸长的段，干海椒切成丝，生姜切成丝。

2.中火煮，放入牛肉丝，翻炒至干香，将海椒丝、胡椒粉、姜丝翻炒入味，放入芹菜，放入盐、味精、白糖，翻炒均匀，倒入香油，即可食用。

特点:

色泽红亮，肉干香。

提示:

做这道菜，掌握好温度是成败的关键。牛肉丝一定要煨到水干，水不能太重，否则牛肉丝会很软不脆；锅里炒芹菜。开锅要快，不然颜色不脆。

王茂学

配料:鸭血1片，鳗鱼1片，肥肠150克

辅料:豆芽300克，黄喉200克，牛肚百叶200克，午餐肉200克，生菜250克

调料:盐5克，辣椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，葱1段，植物油45毫升，肉汤800毫升

味道:辣

制作:

1.鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小块。鳗鱼宰杀后，用清水洗净，然后切成5厘米长的块。将白色百叶窗洗净，切成梳状细丝。黄喉切成5厘米长的块。

2.把豆芽的根掰下来洗净。用剪刀将干辣椒切成1厘米宽的小块。将葱切成斜丝备用。葱洗净切碎。

3.锅内放入适量热水，加入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段、白百叶丝煮约2分钟，去除杂质，捞出沥干水分。

4.将菊苣和莴苣洗净，放入锅底。将1汤匙油放入锅中。加热到50%时，加入葱丝，使其变香。然后加入1/2茶匙的豆芽和盐，翻炒3分钟左右。然后放入锅中作为底菜。

5.将重庆火锅底料放入锅中，大火翻炒，加入绍酒和鸡汤，煮开，加入鸭血片、鳝鱼片、黄喉片、白百叶、午餐肉，再次煮开，继续煮5分钟，然后放入锅中。

6.将剩余的油倒入锅中。当它加热到40%时，加入小块干辣椒和胡椒，转到小火上，慢慢油炸出香味。最后倒入锅中，撒上切碎的青蒜。

秘制麻辣油:

将200克菜籽油和20克黄油放入锅中加热，加入20克干胡椒和10克胡椒，用小火煮沸，捞出残渣。

秘制汤底:

将锅底油放入锅中加热，加入胡椒5克、胡椒6克、五花肉40克、5年郫县豆瓣酱30克、生姜和大蒜20克，小火翻炒，加入两汤500克，煮沸，捞出药渣，加入鸡粉2克、白糖5克、柠檬汁4克和料酒5克，制成锅底

新鲜胡椒鱼

原材料:

草鱼1条，绿竹笋250克，金针菇200克，青红白垂椒圈40克，鲜青椒35克，鸡精3克，味精3克，白醋10毫升，酸辣鲜露50毫升，自制酸汤1300毫升，蛋清、盐、料酒、优质红薯粉和颜色

制造方法:

1.草鱼宰杀干净，取干净的鱼片切成块，加入盐、料酒、蛋清、红薯粉，拌匀。拌味时，味道不宜过重，鱼片要均匀涂上红色淀粉。

2.将鱼头和鱼骨切成块，放入沸水锅中去除多余的血和水，取出沥干的水备用。

3.将切好的绿笋、金针菇放入沸水锅中，焯水至碎，捞出至盘底。

4.锅里放一点色拉油加热，爆炒鱼头和鱼骨，加入自制酸汤，加入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，将鱼片用码的味道煮开，抹匀即可。取出鱼头、鱼骨、鱼片，铺在一个有笋丝、金针菇的盘子上，倒入适量的水煮鱼汤。

5.锅里放一点色拉油，放入新鲜青椒和青红椒环，小火翻炒，香味出来后放入锅内，舀在鱼片上。

自制酸汤:

在锅里放一点色拉油，加热。加入切碎的泡菜，用黄色灯笼辣椒酱翻炒。加入肉汤煮。

辣黄喉

黄喉一般比较难吃，所以这道菜用泡椒油快速油炸，以保证其脆度，使菜鲜辣，有效抑制黄喉的腥味。

材料:

原材料:

猪黄喉350克，白韭菜头100克。

调料:

大青椒铁架块50克，姜丝20克，小米辣泡椒25克，姜米蒜米10克，泡椒油40克，鸡精5克，料酒10克。

制作:

将泡椒油放入干净的锅中，加热至30%油温。将甜椒浸泡后翻炒。依次加入料酒、姜丝、麻辣小米、姜米、蒜米、青椒，翻炒。加入黄喉，快速翻炒。开锅前加入鸡精和韭菜，开锅装盘。

泡椒油:

往锅里加入2公斤色拉油，烧至60%的热度。加入姜片60克，葱50克，葱100克，小火煮沸。取出姜、葱、葱，小火煮2小时。

雷辣椒猪蹄

配料:猪蹄600克，青椒节200克，少许蒜葱节。

调料:甜酱、盐、味精、色拉油、2升卤汁。

制造方法:

1.将猪脚切成4厘米大小的块，放入高压锅中，与五香卤水混合，按压10分钟至软熟，然后取出备用。

2.往锅里放油，加热。青椒节炒好后，用勺子在锅里打至皮起泡，然后加入大蒜和甜酱翻炒，倒入猪脚，加入葱节、盐和味精，搅拌均匀即可食用。

辣椒酱鲟鱼

原材料:

一条鲟鱼，200克炸黑豆豉，150克青椒，一点小米椒节，一点姜米。

调料:

盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、猪油。

制造方法:

1.把鲟鱼宰杀，烫皮，清洗干净，然后往鱼头方向在它背上砍几刀。用料酒、盐、胡椒腌制10分钟，然后放入蒸笼蒸8分钟至熟。

2.将猪油放入煎锅中加热，将姜米、小米椒节、黑豆豉翻炒，煮少许鲜汤，加入盐、胡椒粉、味精，最后倒入青椒，倒入少许香油，舀在鲟鱼上。

腾蛟华钥

原材料:

猪里脊肉250克，生菜250克，小米椒圈25克，小青椒圈25克，鲜藤椒25克，藤椒油25克，色拉油25克，清蒸鱼酱油25克，鲜酱油25克，姜末10克，蒜末10克，葱花10克，胡椒粉5克，盐3克，鸡粉3克

制作:

1.猪腰洗净，去腰筋，切成凤凰花刀，尝一下腰花备用

2.将锅内的火量与清水混合煮沸，放入莴苣丝，抄至碎拾，放入盘中，然后放入编码的腰花，抄至碎拾，放在莴苣丝盘的顶部。

3.将色拉油放入锅中用文火混合，加入姜末、蒜末、葱花、小米椒环、小尖椒环和新鲜藤椒，加入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼酱油、新鲜酱油，煮沸并调整味道，将藤椒油倒入锅中，倒入腰花盘。

特点:咸、鲜、香、微辣、脆、嫩，花刀形似凤尾。