雪舫蒋 火腿王中王——寻访“雪舫蒋腿”

哈姆·王中王

-寻找“雪舟江腿”

"金华火腿出东阳，东阳火腿出江."古老的民歌有火腿的醇香。立春是洗火腿洒火腿的好时机。我们走进东阳市北江镇上江村，参观了这个普通而又富有传奇色彩的村庄。

上江是一个有独特风味的村庄。我们一进村口，早春的风就给我们的鼻子带来了真正的咸肉味。闻香入内，呈现给我们的是一片洗火腿晒火腿的忙碌景象。你看，腌了近一个月，清水泡了近12个小时的咸猪腿，被村民捡走了，先用竹子刷脚，再刷皮，最后刷肉。他们在清理咸猪腿上的油渍和杂质时，用绳子把咸猪腿捆起来，然后挂在晾杆上晾干。

走在上江村的老房子周围，我们发现到处都有独具上江特色的景观。与江浙一带的普通民居相比，上江村的老房子往往竖立得更频繁、更密集，房梁上都覆盖着密密麻麻的竹钉。上江村老房子的窗户也比江浙一带的普通房子要宽，这都是由于上江人的“火腿情结”，与其他村子有很大的不同。窗户大开，通风条件好；横梁上有很多竹钉，对晾火腿有好处。上江人有一首只属于自己的歌谣:“竹钉一扫，火腿厂倒闭”，说明了竹钉与上江火腿生产的血缘关系。

据有关记载，我国生产火腿的省份不下十个，其中浙江金华的金华火腿、江苏如皋的如皋火腿、云南宣威的宣威火腿被称为我国著名的三条腿。其中，金华火腿以生产历史最长、生产面积最大、产量最高、质量最好、品种最多、出口最早而闻名。金华民间腌火腿始于唐代。唐开元年间陈赞奇编纂的《本草拾遗》一书记载:“金华以火腿为佳。”金华火腿产区分布在东阳、义乌、金华、兰溪、浦江、永康、武义、磐安。清代乾隆年间，一位名叫赵学敏的学者所写的《本草纲目》一书中提到:“熏兰，俗称火腿，出金华时较好。金华有六属，只有东阳和浦江比较好。”王世雄在清咸丰年间提到火腿时，也说:“金华东阳、冬月之主胜，浦江、义乌不如，达不到。”民国29年，《浙江工业》记载:“金华火腿...尤其是江腿以上的东阳人最为出名”上江腿最权威的名字应该是“雪纺江腿”。

金华火腿最好的产品是东阳火腿，东阳火腿最好的产品是东阳上江的“雪纺江腿”。由此可见，“金华火腿出东阳，东阳火腿出江”的古老传说并非出自空点，而是有着极其丰富的历史文化渊源。薛的腿不愧为“火腿”的美称。

在村民们洗晒咸猪腿的过程中，我们拜访了雪纺江腿的第四代传人，77岁的江先生。

问:先生，请你给我们讲讲“薛腿”的故事好吗？

姜:“薛腿”的由来，历史沿革的推延，厚重，正确，细致。

在与蒋先生的对话中，“薛腿”的真面目终于透过历史的硝烟展现在我们面前。

上江村一百多户。一直以来，家家都有腌制火腿的习俗。历史上有“村里有好几次腌制户”的记载，可以称之为“火腿村”。生于清代道光二十一年，即公元1841年，上江村村民蒋雪芳十三岁开始向叔父学习咸火腿。他才华横溢，勤奋学习，很快就掌握了咸火腿的高超技艺。咸丰十年，也就是公元1860年，年仅19岁的江雪芳，在妻子的帮助下，卖掉妻子的嫁妆，开了“江雪芳”火腿作坊。他作坊生产的火腿都取名“雪纺江腿”。雪纺江的腿是用金华两头乌的后腿做成的，因为金华两头乌皮薄骨瘦，多精少脂，肉质细腻，具有其他猪种无法企及的天然优势。雪纺江推的选材要求比金华火腿更严格，加工更精细。金华火腿鲜腿只能选10~15%加工“雪纺江腿”。鲜腿重量限制在4.6~6.5公斤，每100公斤鲜腿含盐量控制在6.7~7公斤。每年雨季“梅花”过后，中秋节前几天，江雪芳还对半成品火腿进行了复洗、复干，并重新切割翻新一次。可见，“雪纺江推”除了常规的切段、腌制、洗烘、发酵、修补金华火腿五道工序外，又增加了重洗、重烘、重修补三道工序。正是因为在制作加工过程中的精益求精，“雪纺江推”才表现出与众不同的独特性格。成品高大美观，大小适中，皮薄脚小，足心饱满，肉质细腻，红如玫瑰，脂肪透明，晶莹透亮，盐分适中，香味醇厚，味道鲜美。现代著名“红顶商人”、杭州胡庆余堂药店创始人胡雪岩在母亲70岁生日时买了几条“雪纺江腿”招待客人，客人品尝后赞不绝口。从此以后，胡雪岩每次回京，都要随身携带几件浙江名特产“薛蒋芳腿”，送给北京的达官贵人。后来皇帝也知道了“薛腿”这个名字，被列为贡品。

1905年，“薛蒋芳醉”出国，走向世界。今年，在德国莱比锡世博会上，“薛蒋芳腿”一举夺金。后来，他在1915年巴拿马国际商品交易会上获得了金牌。作为中国最好的火腿，“雪纺江腿”，它的声誉一路飙升，享誉国内外。

“雪方降退”不仅是一种珍贵的食品，也是一种高档的营养滋补药膳。以“雪纺江推”为主料或配料的菜肴，琳琅满目，琳琅满目。火腿食谱中的“江腿蜜莲”形似莲座，腿香腿甜，莲子甜，细腻滋润，滋补心肾，健脾养胃；"江腿马蹄鳖"味醇香浓，味道鲜美，不油不腻，夏季性好，滋补强身，风味独特；“江腿红烧鱼枣”汤清亮可口，火片醇厚，鱼枣滑嫩，老少皆宜；“江腿玉汤”是一种色泽美观、鲜嫩清淡、美味营养的保健食品。“江腿蒸鳝段”看上去像一条龙，腿新鲜，筋骨强健，风味独特；“江腿太极汤”古朴庄重，咸滑爽口，风味独特，情趣盎然，开胃助食；“江腿鱼头汤”色美腿香鱼鲜，汤浓如奶。近年来，根据中国科学院健康研究所、上海食品研究所的实验室分析，姜的腿中含有18种氨基酸，其中8种是人体不能合成的微量元素。据医界介绍，姜的腿脚香甜温润，具有健脾开胃、补肾壮阳、增进食欲、强骨髓、增强足部力量、愈合伤口等功能。他能治愈疲劳引起的心悸、脾虚引起的食物缺乏、慢性腹泻和痢疾等症状。李时珍《明代本草纲目》、赵学敏《清代本草纲目节选》、《救命苦海》、《食谱活趣》、《医林秘籍》、《中医大辞典》、《中医大辞典》等。姜的腿对患者的康复、产妇的健康、孩子的发育和老人的长寿都非常有益。

1926年，85岁的火腿师傅蒋雪芳去世。他死后，“雪纺江”火腿作坊分为四个部分。姜的后代继承了先辈的遗产，分别经营“雪纺厚积”、“季峥”、“圣基”、“姬神”等不同品牌。季峥和后记也分别于1928年和1930年在中华民国农业部和商业部注册商标，年产火腿数万只。“雪纺江”的后代，在祖先打下的基础上，善于保持成功，善于创新。在1929年的西湖博览会上，有13个火腿品牌获得了特别奖。东阳上江派到东街的“雪坊江腿”季峥和后稷6兄弟占了6席。此外，杭州南货店送的“上江火腿”和胡南货店送的“金华江腿”，

后来因为日本人入侵，再后来因为连年内战，城乡经济萧条，生猪数量逐年减少，国内销售萎靡，出口受阻，金华火腿行业生产形势一落千丈。根据1956年金华食品公司“历年火腿产量调查”数据，金华火腿产量在1948年降至17.4万只，不足抗战前的三分之一。由于国内外事务的困难，这个国家没有和平的生活。自然，“雪纺江腿”也不能幸免，生产规模日益缩小。建国初期，随着新旧体制的改革，民营火腿作坊逐渐退出历史舞台，国有企业逐渐发展，整个火腿行业经历了一个漫长的恢复阶段。为了保住“雪纺江推”的命脉，1950年10月，由个体零散的火腿腌制人员成立了东阳火腿加工厂。1958年，东阳县商务局火腿厂成立，下设上江分公司。粉碎“四人帮”后，1978年10月，东阳县商务局火腿厂更名为东阳火腿厂，重点开发和销售东阳火腿。东阳火腿厂在吸收“雪纺江推”经验的基础上，将传统工艺与现代工艺相结合，对“东夏牌”金华江推进行了改造，取得了良好的效果。“东夏牌”金华江退于1982年被评为“全国名牌食品”，并受到商务部的表彰。1984年6月，东阳火腿厂经过五年的努力，成功研发出“金华火腿加工技术”，开创了“低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆制催熟”的新工艺，可常年生产火腿，将传统火腿生产周期从7-10个月缩短到3个月，开创了中国火腿加工业的新路，使“雪纺江的腿”在改革开放的春风席卷中国大地之际，民营企业蓬勃发展，上江村如同大地上的每一片热土1979年，江雪芳的第四个曾孙、的后裔江重建了“江雪芳”火腿生产加工厂，恢复并维持了“江雪芳腿”的正常生产。该厂生产的新一代“雪纺江腿”获1982年全国名优特产评比金奖。姜和他的儿子，后稷的后裔，也成立了自己的“雪纺江”火腿生产加工厂。1987年，东阳市尹莹服装有限公司成立，在董事长吴先生的关怀下，企业规模日益壮大。公司下属的上江火腿厂注重产品质量，努力维护品牌声誉，为百年老字号“雪纺江推”注入新的内涵。在公司的领导下，成立了东阳市“雪纺江”火腿管理委员会，并邀请腌制火腿的老技师和食品行业权威人士，共同探讨和完善“雪纺江”火腿的生产工艺。由于采取了有效的措施和恰当的方法，公司生产的“雪纺江推”荣获1999年全国食品工业协会“质量信得过产品”奖。1999年和2000年，尹莹公司接待了七批日本客人，其中第一批来自日本东京的NHK电视台。日本客人在寻找火腿食品的“根”时，在日本图书馆发现“薛腿”是中国最好的火腿，于是专程来到东阳，前往江拍摄关于“薛腿”的电视专题片。故事片在日本播出后，引起了当地食品行业“大人物”万福临有限公司的关注。1999年，日本万福林有限公司与东阳签订合同，订购10万条“雪纺江腿”。不仅如此，“万福临有限公司”还出资在日本做了“雪纺江推”火腿的广告，让日本顾客觉得吃“雪纺江推”是一种源远流长、影响深远的中国文化的味道。此外，尹莹公司还借鉴了意大利火腿厂商的营销策略，通过切片、包装、烹饪指导为“雪纺江推”一举进军香港市场。在国内市场上，2000年5月的金华农贸兰州交易会的场面仍然让尹莹公司的领导和员工津津乐道，一提起这件事，他们就充满了自豪感。当天，公司出品的一百款“雪纺江腿”一天之内被抢购一空空。

近年来，“雪纺江推”的厂商在奋力奋进的同时，也面临着前所未有的挑战。这主要来自三个因素。第一，近年来金华地区的火腿生产一直一头扎进大批量生产，都被打上了正宗金华火腿的烙印。然而，许多生产者和销售者实际上是在鬼混和以次充好。许多非法生产者和销售者全年购买廉价的春腿和夏腿进行加工和生产，导致金华火腿的数量急剧增加。由于他们购买的新鲜猪腿价格低廉，加工粗糙，生产成本大大降低，市场售价远低于正宗的“雪纺江腿”。但“雪纺江推”用料考究，工序严谨，制作精细，成本核算高，销售价格自然难以与假冒金华火腿抗衡。此外，许多消费者对“雪纺江推”的外观、质地和厂家缺乏足够的了解和重视，为那些制造和销售假冒伪劣金华火腿的厂家提供了机会。俗话说“老鼠屎坏了一锅好米粥”，充斥市场的假金华火腿极大地冲击了正宗“雪纺江推”的健康有序生产。

面对市场的严峻挑战，“雪纺江推”真正的接班人没有气馁，也没有退却。上江火腿厂，原东阳尹莹服装有限公司的子公司，现已改制为东阳雪纺江火腿有限公司..作为东阳市火腿生产的龙头企业，让我们来听听企业董事长吴先生的回答:

要把“薛蒋芳腿”这个蛋糕做大，首先要有充足的新鲜腿源。我们准备通过与市养殖场联合或合并的方式，重新开发培育“两头五”良种猪的养殖基地。在全市发展一批“双头黑”良种猪专业户和专业村。以“双头黑”发展为产业链，以“雪纺江推”为龙头，开发其他肉制品，实施多元化肉类经营。与此同时，肉制品的包装也在更新，使包装更加美观。第二，要大力开拓国际市场。我们的口号是:哪里有粤菜，哪里就有“雪蒋芳”。因为我们的调查发现，日本、美国等国家有很多粤菜餐馆，粤菜以煲汤出名，必须配火腿。所以我们抓住这个商机，瞄准国际市场，做好火腿写作。我们有信心、有决心重新推出老品牌“雪纺江推”，力争在三年内实现产值过亿，让“雪纺江推”成为全国食品行业的主导产品，走向全球。

当我们满载着收获和希望登上大巴，缓缓驶出上江村的时候，已经是中午了，春天的太阳高高挂在天空。让我们祝福上江，祝福我们东阳的火腿生意，如春田，生机盎然；当太阳升起时，它放射出明亮的光辉，照耀九州的各个地方！