做面筋的面粉是什么 揭秘烘焙中常见的面粉有什么不同？

烘焙中常见的面粉有什么区别？今天，我们来谈谈烘焙的另一个主要成分:面粉。可以说，没有面粉，很多产品都无法在烘焙中制作。了解它的特性对我们做产品很重要。

一、面粉的分类:

1.高筋面粉、面包粉或硬面粉，简称BF或H F，是中等蛋白质含量在12%以上的面粉，通常用于制作面包，也称为面包粉、面包粉等。那里的一些学生会问为什么用高筋面粉做面包。面包在打样过程中体积会膨胀到原来体积的2-2.5倍左右。如果面粉没有强度，是无法支撑这么大的体积的，那就要用高筋面粉做面包。比如金象，鹏泰，马头，早苗，大成，红铁人，法粉等等。

2.中筋面粉，万能面粉素面，含蛋白质9%-12%的面粉，通常用于制作中式面条，有的称为饺子粉、特种粉、精粉。一般我们蒸馒头，包饺子，做煎饼。这里有几个问题需要注意。有些饺子包装上写着:蛋白质含量18。其实不是。也是中筋面粉。这里的蛋白质和面筋蛋白不是同一种物质。比如伍德利面粉，上面写着高筋小麦粉，其实用它做的面包并没有什么效果。还有就是需要把高筋面粉和高精粉分开。高筋面粉是根据面筋的强度来区分的，高精粉是根据面粉加工的细度来区分的，所以是不同的。

3.低筋面粉、蛋糕粉或低筋面粉，缩写为C F或l f。蛋白质含量在7%-9%的面粉通常用于制作蛋糕和饼干，有些也称为糕点粉、蛋糕粉、低粉等。面筋在操作过程中不易形成，制作出来的饼比较膨胀松软，表面光滑，饼干不易变形。鹏泰、大成、美美、双桃等品牌。

4、全麦面粉，全麦面粉，买麸皮含有很多，维生素丰富，营养价值高，但是质地粗糙，面粉面筋不够，如果全部用来做面包，面包体积不够大，是固体，但是会有这样的面包，这要看生产者想表达什么样的味道。所以我们经常选择高筋面粉和全麦面粉的组合，一般在30%左右。有些品牌会含有不同含量的麦麸。购买前请阅读说明。

5.其他，如玉米淀粉、小麦淀粉、蛋糕粉、元宵粉等。，不一一介绍是因为不用于烘焙。但我们还是要说淀粉，它是一种无麸质的粉末，葡萄糖的聚合体，不溶于水，但在65℃时，受热糊化，体积膨胀百倍，吸收大量水分，使整个溶液变成面糊。在烘焙产品中，淀粉总是会糊化。比如面包烘焙时，面筋受热形成产品骨架，而淀粉糊化填充在面筋中形成产品组织。我们经常利用淀粉的糊化特性来制作产品，比如泡芙、蛋羹馅料等等。

二、什么是面筋，面筋是如何形成的？

面筋是一种有弹性、坚韧、有张力的网状组织。加入适量面粉和水制作面团，在水中浸泡1-3小时，洗掉淀粉和水溶性物质，留下网状组织，柔软粘稠。主要成分是醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白和球蛋白。麦谷蛋白主要体现在弹性上，麦醇溶蛋白主要体现在面筋的延展性上，二者结合形成面筋，产生的面团又会变得光滑有弹性。面粉遇水会吸水，也就是面筋会吸水。我们揉的时候会形成面团，放在机器里360度搅拌。面筋会很好的形成和扩散。如果我们继续搅拌，我们会得到我们想要的百分之几的面筋。这就是面筋形成的过程。

三.抗水合作用

当面团中的糖粉超过整个面团的20%时，渗透压相对较高。糖粉会带走面团里的游离水，也会带走面筋和淀粉之间的水分。面筋蛋白吸水不好，面筋延展性和韧性不够，面团会变软变弱。俗话说，躺在缸上。

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