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常识文章※

第一步|了解面粉

强力面粉

做面包需要高筋面粉，这是面包质地细腻的关键之一。高筋面粉是指平均蛋白质含量在13.5%左右的面粉，如果蛋白质含量在11.5%以上，可以称为高筋面粉。有朋友反映在超市买不到高筋面粉，可以去大型超市找找，或者干脆网上买。毕竟没有它就做不了面包。

饺子粉不是高筋面粉！这需要特别注意。“饺子粉就是高筋面粉”这个概念不知道从何而来，但已经深入很多朋友的脑海。稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10-11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但它是中筋面粉中蛋白质含量最高的面粉，可以代替高筋面粉使用。

如何判断面粉的面筋？有一个最简单的方法:抓一把面粉，用手捏成团，松开手。如果面粉马上散开，就证明面筋很高。如果面粉仍然结块，这证明面筋含量很低。

第二步|混合面团

揉面

有一句话:在面包制作过程中，适当的发酵影响了90%的面包质量。其实面团的搅拌和面团的发酵一样重要，也影响着面包的成败。注意！了解面包搅拌的重要性，会帮助你做出成功的面包！

搅拌俗称“揉面”。其目的是形成面筋。为了帮助大家理解这个概念，面筋的形成过程及其在面包制作中的作用必须说:

面筋是由小麦蛋白组成的致密、网状、有弹性的结构。面粉加水后，通过不断搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐聚集并形成面筋。搅拌时间越长，面筋形成越多。面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气体，形成无数微小的孔隙。烘焙后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑面包结构。

所以面筋的量决定了面包的质地是否足够细腻。面筋少的话，组织粗糙，毛孔大；面筋多，组织细腻，毛孔小。这也是为什么要用高筋面粉做面包的原因。只有高蛋白含量才能形成足够的面筋。

需要强调的是，只有小麦蛋白才能形成面筋，这是小麦蛋白的特性。没有其他蛋白质有这种特性。所以，只有小麦粉才能做软面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等。，不能形成面筋，而且在做面包之前必须和小麦粉混合。有些面包师会用100%的黑麦粉做面包，但这种面包会很致密，因为没有面筋，也无法形成细腻的质感。

曾经有人问:如果我在中筋面粉中加入一些蛋白质，会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了，除非添加小麦蛋白，否则添加任何其他蛋白质，比如大豆蛋白、牛奶蛋白，都不会影响面筋含量。

搅拌过程:

揉面是一项非常辛苦的工作。为了生产足够的面筋，我们必须花大量的精力揉面。不同的面包需要不同程度的揉捏。很多甜面包为了保持足够的柔软度，不需要太多面筋，只需要揉捏到膨胀阶段即可。大多数烤面包需要揉捏到完整的阶段。

什么是扩张期和完成期？

通过不断搅拌，面筋强度逐渐增加，可以形成薄膜。拿一小块面团，用手打开。当面团能形成透明膜，但膜的强度一般时，用手刺破后断口边缘不规则。此时面团处于膨胀阶段。

继续搅拌，直到面团能形成坚韧的薄膜，用手捅不易断。即使撕裂破裂，也会因张力而呈现出圆滑的圆形。这时，面团已经到了完整的阶段。至于什么样的面包需要揉捏到什么阶段，每个食谱都会有说明，你可以按照食谱操作。

如果使用机械搅拌，过度搅拌也是常见情况。面团揉捏到完成阶段后，如果继续搅拌，面筋会断裂，面团变软、塌陷，失去弹性，最终导致成品粗糙。因此，应尽可能避免过度搅拌。

其他种类的揉面:

揉面的目的不仅仅是产生面筋，更重要的是使酵母、油脂和糖均匀分布在面团中。拌料也是和面的一部分。对此，很多朋友都在使用后油法，即将黄油以外的材料揉成面团，揉成稠状，然后加入黄油。其实提前加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布。

有一种方法可以尝试:就像制作奶味酥饼所用的涂黄油法一样，先将黄油、糖、鸡蛋等材料搅拌均匀，然后加入水或其他液体材料，稍加搅拌，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都很适合这种方法，可以创造出更均匀的乳化体系。

第三步|面团发酵

发酵面团成功

发酵是一个复杂的过程。简单来说，酵母分解面粉中的淀粉和糖，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀。

发酵需要适当控制。发酵不足，面包体积小，质地粗糙，风味不足；过度发酵会使面团变酸，变粘，难以处理。

一次发酵、中间发酵和二次发酵:

除非时间很短，我们可以搅拌面团，成型，初发酵后烘烤。其他时候需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品无论是质地还是风味都比不上二次发酵的产品。在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词来反映它们的区别，而在家庭生产中，我们只需要知道美味的面包是通过二次发酵制成的。

长期发酵会增加面包的风味，所以有些配方采用冷藏发酵，通过低温长期发酵，可以获得风味独特的面包。但是冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或不足。现代有一种解决这个缺点的方法，就是把冷藏发酵和中间法结合起来，不再使用简单的冷藏发酵法。

第一次发酵，如何判断已经发酵？普通面包的面团可以发酵到2-2.5倍大小，用手指在面团上戳个洞，洞就不缩了。.发酵时间与面团的含糖量、含油量和发酵温度有关。一般来说，普通面团在28度时需要1小时左右。如果温度过高或过低，发酵时间应相应缩短或延长。第一次发酵后，我们需要减少面团的重量。将肥腻的面团筋疲力尽，再次“变薄”，然后，切成所需大小，揉成小而滑的小球，进行中间发酵。

发酵到一半，又醒了。这一步的目的是为了下面的塑形。因为如果不醒发，面团会很难拉伸，给面团成型带来麻烦。中间发酵可以在室温下进行。一般15分钟。经过中间发酵，我们可以把面团做成所需的形状。这也是很重要的一点，直接决定了你的面包是否足够漂亮。每种面包的成型方法都不同，可以根据配方操作。需要注意的是，成型时面团中的所有气体都必须排出。只要面团里还有气体残留，烤完就会变成一个大空洞。

第二次发酵通常在大约38℃的温度下进行。为了保持面团皮不含水，湿度应该超过85%。

很多朋友问如何保持温度和湿度。工业化生产有专门的发酵罐。但是国内生产没有这样的条件，只能退而求其次，尽力营造类似的环境:把面团放在烤盘上，放入烤箱，烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气将在烘箱的密封空室内产生所需的温度和湿度。使用这种方法时，需要注意的是，当沸水逐渐冷却后，如果发酵不完全，需要及时更换。最终发酵一般在40分钟左右。发酵，直到面团变得两倍大。

第4步|烘焙

在烘焙之前，为了使烘焙的面包具有美丽的颜色，我们需要在面包表面刷一些液体。这些刷子包括水、牛奶、全蛋、蛋液或蛋黄。用不同的笔刷，效果是不一样的。比如水主要用来刷面包皮表面；全蛋液最适合甜面包。具体的刷液会在处方中给出。

在烤箱中烘焙最终发酵的面团时，注意不要用力触摸面团。这时候的面团非常柔软细腻，轻微的用力可能会在面团表面留下难看的痕迹，要多加小心。

烘焙时，根据食谱中给出的温度和时间。注意观察，不要画太深影响外观。

第五步|面包的保存

很多朋友可能忽略了这一点。新鲜出炉的面包很软，但如果储存不当，会变硬。其实只要按正确的步骤做出来的面包能长时间保持松软，如果你的面包几个小时就变硬了，也许你应该想想制作方法是不是有问题。

面包通常储存在室温下。如果想长期保存，可以放在冰柜里。想吃的时候拿出来放烤箱烤一下恢复柔软。但是不要放在冰箱里！冰箱的温度会加速面包中淀粉的老化，大大缩短面包的保质期。

在这里，你还有关于面包的疑问！而且，肯定不少！每个面包都会遇到不同的问题。掌握了基础理论之后，每次都要学会分析问题，这样才能不断提高自己的水平，这一点很重要。

大致了解之后，我想和大家分享一些技巧。

技能文章※

第一，如果是手工揉面，有什么技巧吗？

是的。每个人都会在揉面的过程中形成自己的技巧。之前没有混音器。当时面包师把面团放在石桌上，把身体靠近石桌，用身体和臀部的力量帮助揉面。当时的面包师往往很强硬。家政不需要揉那么多面团，会轻松很多。和面的力度和速度是关键。加快捏合速度可以大大缩短捏合时间。此外，还可以使用投掷、击打、滚动等方式。在此，分享一个人才的成功经验。手捏也能出手套膜！

面包原料百分比:面粉100%糖15%盐1%酵母粉3.5%蛋液+水65%黄油10%。

Ps:材料比例可以根据做面包的食谱来定。这里不讲究用料比例，主要分享她的揉捏手法和技巧，对初学者会有帮助。

:先称好面粉，放入锅中，将糖粉和盐放在一角，中间放入酵母，打入鸡蛋。

用抹刀搅拌均匀。

倒入牛奶或水。

翻面，直到没有干粉，面团呈絮状。

用保鲜膜盖好，静置20分钟左右。

二十分钟后，已经完全湿润，可以为下一次揉面节省时间。)把面倒在手术台上。

借助刮刀，将面团聚集起来，揉成一团。

开始揉面团:主要动作是这样从里到外揉。

把揉好的面团拿回来折叠。

然后擦掉。重复这个摩擦和折叠动作。

揉面过程中面筋逐渐形成，容易失水，特别是空干的时候。随时感受面团的干湿度

要补水，拿一碗水，湿手。

把你的手放在水里，轻轻地拍在面团上。

然后继续搓，此时面团不再粗糙，具有一定的延展性。

把面团的一端拿出来扔掉。面团可以拉伸很长时间。

看揉了十五分钟的面团。边缘已经很光滑了。

检查成膜情况:用刮刀切一小块面团。放松一会儿。

慢慢地把它拉过来，就可以形成一层薄膜。这个水平可以做普通的甜面包。因为这次做了吐司，后来放了黄油。如果我做的是甜面包，我可以在那之前几分钟加黄油，把黄油揉进面团里，完成揉面。

加入软化的黄油。

加入黄油，刚开始揉的时候面团会很滑，面团又会变湿变粘。看下图，像是一堆破棉絮。

揉面一两分钟后，黄油已经完全揉成面团，会变得非常光滑。

重新开始揉。

两三分就可以了。看一看。手掌和手指是干净的。面团粘住的地方是搓的时候需要和面团充分接触的地方，这样更容易把面团粘住，用刮刀把面团挂下来。

这时，揉面已经基本完成。大概花了25分钟。我们来看看揉面的状态。不会轻易粘手或者台面。当它从工作台面上称重时，它会很容易地完全离开工作台面。

然后，把面团弄圆，可以看到面团特别圆滑。

最后检查一下膜制作。手套膜很容易拉出来，不容易破，很坚韧。

用筷子打孔，孔边很光滑。这个面团是做吐司最好的方法。

看面团多顺滑听话。揉面后桌子不会很乱很乱。

放入锅中，用保鲜膜盖好发酵。

发酵好的面团体积是原来的2-2.5倍，摸上去很轻，一直到最后。当你用手拍它的时候，你会听到“砰，砰”的全音，感觉很有弹性。手指上沾一点面粉，轻轻压面团，指纹不会马上回复，也不会像泄气的小球一样慢慢塌陷，说明发酵刚刚好。

用这个面团烤的吐司，成品图是这样的:

总结其中的要点:

1.面粉不要全部加液体，留10-20克。揉面过程中，可以观察面团的干湿情况，随时补充。2.面粉搅拌成絮状后，盖上保鲜膜静置20分钟左右，可以使面粉充分吸水，变得非常湿润，从而大大缩短揉面时间。夏天温度高，放冰箱避免酵母发酵。3.揉面的主要动作是——揉，揉出，折回，再揉出，重复这个动作直到膜出来。4.如果揉面过程中发现面团干燥，难以揉搓，用手拍在面团上，不要直接倒水，可以用手多次加水。如果面团太干，就不容易拉膜。5.查产片的时候，把切好的面团放在一边放松，这样还不如拉开。慢慢的拉来拉去，就是绕一圈，不要一直拉。做手套膜不用戴在手上。可以感觉到胶片坚韧，破损处边缘光滑。6.制作普通的甜面包面团，只需要面团有延展性，能拉膜即可。

Ps:之所以推荐这个方法，是因为边肖好奇，擦了一次，结果是一个手套膜。我用这种方法揉面做了椰子面包~挂个成品图表示诚意~相信你按照这个方案可以成功！

但我想说的是，手捏面团永远是一件辛苦的工作。如果你很爱吃面包，能经常做，买个桌子包车帮你揉面团可能会省很多力气。

二、如何解决低温发酵的问题？

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因为温度太低，面包无法生长，面团发酵缓慢，面包制作时间增加，甚至经常面临失败，所以很多朋友放弃了冬天做面包。

其实只要用好工具，掌握一些烘焙技巧，就能做出好吃的面包。

一个

适度增加酵母量

冬天，由于温度低，酵母的活性会相应降低。一般我们不容易改变配方中的材料量，但是在冬天，我们可以增加酵母的量，帮助面团发酵得更快。酵母保存时，一定要密封打开几次，这样酵母很容易失败。

2

用温水揉

夏天，为了避免面团过早发酵，我们通常先用冰水冷却面桶，或者用冰水搅拌面团。同样，在冬天，为了增强酵母的活性，加快面团的发酵时间，可以用温水揉面，用温度唤醒酵母。

三

在烤箱中发酵

烤箱发酵是最常见的方法。将烤箱调至发酵位置，将烤盘放入烤箱下层，倒入热水；把保鲜膜贴在面团上，放在烤箱中间发酵。烤箱没有发酵摊也没关系。把烤箱作为一个密封的发酵容器，在烤箱的下层放一个烤盘，倒入热水，把保鲜膜贴在面团上，放在烤箱的中层。同样的方法也可以用于成功的发酵。

需要注意的是，如果需要，面团必须用保鲜膜和盖子包裹。虽然面团需要一定的发酵湿度，但如果水分直接接触面团，很容易造成面团发酵失败。