宫廷菜神秘的宫廷菜，你都见过吗？

前言

提起宫廷美食，难免会让人联想到宝神翼肚，山珍海味。皇家宴会总是奢侈的。你难道不知道清朝的朝廷菜很多都是皇室早年吃的大众菜，但还是没有改变饮食习惯，很爱吃当年的“大众菜”。一方面是饮食习惯造成的；另一方面，不可能一年四季都吃有大量油和肉的大盘子。其实往往是一种排场和地位的展示。相信很多厨师对宫廷菜肴都很感兴趣，所以本期《红厨房》。com会让你一瞥那些宫廷菜肴。

细看清代宫廷大排档，可以发现，在清朝皇帝的饮食中，几乎每天都有常见的菜肴和常见的食物摆在桌子上，但有些大盘子几乎成了装饰品，上上下下重新上菜，只是走过场，在宴席上成为“跑龙套”。

现在有菜单了。其实，这道菜的主食和家庭的主食没什么区别:大杂烩、炖屌子、虾仁油渣炒菠菜、炒豆腐、炒鸡蛋、葱炒虾、青蒜炒肉丝、炖菠菜、野鸡瓜、烂鸭肉、肉丝汤饭、炒面、肉馅包子...这无疑是一个受欢迎的食谱

在高档的山珍海味中，人们常常会欣赏到名菜，如九珍炖菜、佛跳墙等。听起来很优雅，讲故事。其实无非是各种原料的“一锅炖”，老宫廷菜里有大杂烩。比如以猪肉、猪内脏为原料，包括猪肉、猪肠、猪肝、猪肚、猪肺等。如果里面没有猪肉，只有“下水”才会叫“炖屌子”。

“炖屌子”和“大杂烩”都出现在宫廷的御膳中，从来没有雅号。比如乾隆十二年十月初一晚上的晚宴上出现了“炖屌子一品”。在以后的发展中，炖屌子一直保留在鲁菜庄餐厅的菜品中，包括二春店和小米摊。北京很多家庭主妇也会做原汁原味的炖屌子。

此外，旧宫廷菜肴中也有以剩菜为原料的菜肴，但人们始终不相信皇室如此“寒酸”。其实也有这样的菜。

早年，人们用猪板油提炼大油后，剩余的油渣被丢弃，于是他们又用油渣做食物。油渣葱花蛋糕是穷人最喜欢的产品。

还有沿街叫卖的清炖油渣，也是当时北京穷人的小吃。旧院菜里有油渣菜，比如“虾仁油渣炒菠菜”。

这道菜经常出现在宫廷御膳中。做法是:把上等的猪排切成手指丁。白油提炼后，油渣变成焦黄色，香脆；选用紫根菠菜，最好是新鲜嫩嫩、风味浓郁的菠菜，切块煨制，晾干备用；小虾仁选新鲜河虾，拔枪，炸油备用；用虾油开锅，炒洋葱、姜米，加入油渣，炒菠菜软化，加入一半炒好的虾，加入盐、料酒、酱油、清汤，煮至熟，装盘，盖另一半虾。

这道菜的原料要嫩，包括活河虾、洞内菠菜、棕油渣。卤菜要软，要香。颜色有红、黄、绿，味道鲜美。特别适合吃老米饭，不油不腻，开胃。

宫廷中流行的菜肴数不胜数，如肉丝汤饭，这不仅是皇家宴会中常见的一类，也是宴会底部的一餐。有些老人饭后穿着袍子喝汤回家，就是俗话说的“不能吃不能走”。

老人不是贪图口福，是为了显示皇帝的威武。肉丝汤饭用的是老仓米，从锅里酱，炒肉丝，清汤或者白汤，调好口味，煮透，点香油，从锅里撒韭菜。

这种热饭不会粘粥，因为米粒新鲜，肉丝没有面粉很香。此外，酱和韭菜的香气完全消除了晚餐的油腻。

但是现在很多厨师都不会做米饭，甚至认为汤饭是一种用来处理剩菜的“折篮”。可见很多传统的烹饪技术已经失传。

这些受欢迎的菜品被现在的大庄餐厅和餐厅忽略了，几乎没有人能再做了。其实谁也做不好，也做不出正宗。因为做这些菜需要能力很强、架子小的厨师，很多人已经不愿意再去管这些吃力不讨好的菜了。

比如以前北京有很多一对一的小吃，技术很简单，但是总有人喜欢，就算不吃也没意思。比如大麦粥，卤丸，炸三角等等。没有人成为制作这种食物的大师，但很多大师都不会做这种零食。

如今宫廷的常见菜肴不仅几乎失传，而且几乎不被重视，主要是因为人们不了解大常识。

以上，并不是单纯的提倡老宫廷菜，而是从中悟出一个道理:即使是大众菜也有极高的技术含量，不学不练还是没有成功。

宫廷菜肴，也称为仿制品，以其稀有、稀有、优雅和怪异而闻名。如今大清国虽已不在，宫廷美食却流入民间，保留了贵族气派和气质，普通人也能看到其中的美。但是，要说今天的宫廷美食不正，估计谁也说不准；要说好吃不好吃，古人的口味和现代人完全不一样。

中国宫廷菜肴主要以几个古都为代表，分为南北风味。南方风味以金陵、宜都、南林、杜英为代表，北方风味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。它们的共同特点是奢华和稀有，配菜也有一定的规格。

这一传统自商周以来一直保留着。比如《礼记·内则》中的“八宝”，至今已有2000多年的历史。

宫廷菜肴的具体内容是不断发展变化的。唐代的《水陆八宝》有“红驼峰是玉鸡带过来的，盘晶是素鳞”的说法，不仅在陆地上出产，在水产品上也有出产。在未来，贝奇八珍和楚天八珍都是以游戏为主。到了清代，得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现在市场上，包括山八宝、海八宝、商八宝、夏八宝。元明以来，宫廷菜系主要指北京宫廷菜系，其特点是选材严格、制作精细、外形美观、口感清鲜脆嫩。

宫菜也很注重菜品的造型艺术，图案造型要求和盆景一样美观悦目。在造型手段上，主要手法是“围合、搭配、镶嵌、酝酿”。“围”就是以素菜围肉，以小食围肉，注意利用荤菜在色泽、质地、口感、营养成分等方面的不同特点。，从而协调调整菜肴的色、香，衬托主料，突出主味，使之在口感、营养方面相得益彰。

接下来，请享用一组宫廷菜肴。

欣赏20道宫廷菜肴