【刘静波】咸鸭蛋油不是添加了“神秘物质”

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切一个咸鸭蛋，看到蛋黄漏油的样子，我忍不住流口水。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)咸鸭蛋这么漂亮好吃，少不了咸盐的自然工。但是很多人发现，富含油的咸鸭蛋吃得多并不是特别咸，所以推测是不是添加了未知的“神秘物质”。果真如此吗？

中国食品科学技术学会理事、吉林大学食品科学与工程学院博士生教师俞正波在接受《中国消费者报》记者采访时说，咸鸭蛋的油其实是本身的油。鸭蛋的脂肪含量很高。一个鸭蛋中的脂肪几乎99%集中在蛋黄上，蛋黄中含有的脂肪约占蛋黄重量的30%。

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为什么没有煮腌鲜鸭蛋的时候看不到出来的油？因为新鲜的鸭蛋、蛋黄中的蛋白质和脂肪一起形成乳剂系统。其中蛋白质是乳化剂，将脂肪分成小油滴，便宜，所以在新鲜鸭蛋中油是分散的，看不见的。在腌制鸭蛋的过程中，添加盐可以破坏原本稳定的乳化液系统结构，起到“葱油”作用。

简单来说，就是因为腌制时间变长，蛋清的盐含量上升，蛋黄的水分逐渐流入蛋清，蛋黄原来的含水量变少，逐渐凝固，分离的油开始出现。特别是咸鸭蛋加热成熟后，蛋清中的蛋白质会变性，使油不能再乳化，原本分散的“小油滴”逐渐融合成“大油滴”，油渗出来。

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咸鸭蛋、蛋黄质地丰富，有油味，蛋清往往咸。这主要有两个原因。一种是盐先渗入蛋清，然后扩散到蛋黄部分，速度很慢。二是蛋黄含水量低，脂质含量高，盐难以溶于油。近年来，人们逐渐尝试改进鸭蛋的腌制方法，蛋清咸度适中，蛋黄制作芳香的咸鸭蛋，满足消费者的口感需求，同时也开始满足低钠盐的健康需求。

俞正波解释说，过去盛鸭蛋的大部分都是用干盐和稻壳掩埋的，直到蛋黄出油为止，蛋清已经很咸了。现在一般用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水的盐分很快就会渗入蛋黄。(威廉莎士比亚，盐水，盐水，盐水，盐水，盐水，盐水)所以蛋黄很油，蛋清也不咸。

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另外，加入白酒也是咸鸭蛋中大量出油的关键。因为白酒可以加速鸡蛋里的蛋白质凝固，挤出蛋黄里的油。所以蛋黄好吃，蛋清不咸的东西不是添加了不该添加的东西，而是可以放心地吃。当然，咸鸭蛋含盐量大，蛋白质、脂肪、胆固醇含量也比较高，建议限量食用。特别是高血压患者、心血管疾病患者、肝病患者等特殊人群要慎重食用。

(中国消费者报记者李健)