开启真实的高级牛扒还必须了解一门技术性

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伴随着西餐厅文化艺术的盛行，牛扒，做为一道不可或缺的主餐，当然是精美顾客少不得的一个话题讨论，从广为人知的西冷菲力到以前的“皇室”神户牛肉、澳洲和牛，这种全是一名杰出牛扒客的必修课程。

但是，掌握这种还不可以全方位领略到牛扒的风采，开启真实的高級牛扒还必须了解一门技术性：

熟 成

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慢煮是啥？

What's Aging?

牛被屠宰后，短期内内全身肌肉是释放压力的，假如此刻马上分割烹制，肉质地细嫩，口味逸佳，这就很象潮汕牛肉火锅店。

但在2-3小时后，全身肌肉刚开始逐渐收拢和僵硬，直至彻底肌肉僵硬。.假如这一环节的牛羊肉用于烹调牛扒，十有八九会令人觉得又硬又柴，没法咽下。

早在17世纪，大家就发觉，把宰杀后的肉放到室内温度下数天或是数日，当外界早已腐坏的情况下，內部的肉却会越来越比新鲜猪肉更为滑嫩，口味也愈发浓厚而颇具层级，这就是“慢煮”产生的更改。

肉类食品的慢煮，简易而言，便是各种各样生物菌溶解转换的結果，它能提高肉类食品的

嫩度（Tenderness）、口味（flavor）、汁多性（Juicy）

一般的慢煮方式有2种：

湿式熟成

Wet Aging

绝大多数高品质牛羊肉，在基本排酸后都是会放进真空包装袋中，在0℃自然环境下控温冷冻几日或几个星期，肉自身的生物菌会起动慢煮，令肉越来越嫩滑。这类慢煮方式既便捷又划算，被广泛运用于商业服务商场。

干式熟成

Dry Aging

来源于英国，外国人觉得备好的牛羊肉要有“肉味”，而干式熟成造成 的脱干情况能够将肉味溶缩，另外长期慢煮会为牛羊肉产生香肠和橡果的香味。

能享有干式熟成“工资待遇”的最先一定是高品质甚至顶尖的牛羊肉。刚开始时，块状的牛羊肉会被放到0-4℃的控温、控湿且自然通风的自然环境里，让全身肌肉中的鲜血渐渐地流尽、表面吹干硬底化，里层牛羊肉造成的水果酵素让肌肉纤维疏松、机构变软，全过程中造成的美味汁水又被机壳锁在这其中，相反渗入入结缔组织。

在慢煮间里，会出现专职人员照料每一块牛羊肉，好决策慢煮的进展，而牛羊肉表层的色调会暗示着你它早已经历过的時间。

7天：肉质地滑嫩，肉味浓厚

14天：释放淡淡的鲜奶油和干果的香气

二十一天：绵软易撕，汁液圆润，鲜奶油和干果味儿更显著

28天：表面硬实，乃至早已长出黄曲霉菌，释放出相近乳酪一样的与众不同口味

慢煮后的牛扒会因为脱干最少减脂20%，而在烹制前还必须将吹干的表层摘除，整个过程的耗损达30%-50%。

那样难服侍高耗损的牛扒，足够让一般饭店望而生畏。即便 在国外，也仅有极个别的高級饭店才会选用真实的干式熟成法。

历经28天斟酌的牛扒，自身早已具备浓厚的口味，简易香煎就能较大 水平保存原生态。

香煎过的牛扒，表面金黄色焦脆，轻轻地割开，里边的软肉深红色诱惑，释放着浓香的香醇。

要是尝到那滑嫩浓醇的牛扒，你也就会了解，花销的時间和钱财全是非常值得的。

发文：蓝妹妹

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