一是因为霉变而变黑，二是因为氧化而变黑。如果因为霉变而发霉不能继续食用。
褐变的发作主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药剥皮后暴露在空气中，很容易和空气中的氧发生氧化作用，其间的多酚类物质和氧发作反响发作邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。切片以后的山药跟铁刀等金属接触的时候会容易产生褐化的现象，看起来就是白色的山药变黑了。
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