吃槽头肉做的“炭烧猪颈肉”,立刻比照出下里巴人的差别

近几天“血脖肉小笼包”的新闻报道又沸反盈天，好像每过两年“血脖”便会出現于报端。假如不明就里，光看字面上，“血脖”两字的确充足令人恶心的。但若有思绪穷其到底，也许都是会获得一个同样的结果：听起来恶心想吐的“血脖肉”=家乡话里便宜的“槽头肉”=时兴于各种粤港澳饭店里的“猪颈肉”。或许你要会检索到一些文章内容，赞叹猪颈肉的质优价廉味美，要是解决得法，一点也没有服用风险性等等。

老实巴交说，要是把淋巴腺解决整洁，猪颈肉的确沒有小报图片新闻报道上说得那麼恐怖，但论及“味美”，就值得商榷了。听说晋元帝司马睿喜好“项上一脔”，别人害怕染指，“禁脔”一词就是以这儿来的；苏东坡也是有诗赞：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。”许多人感觉她们俩说的“脔”就是猪颈肉，但细心比照猪肉分割图便会发觉，猪颈肉应该是“项下”并非“项上”——认真细致的古汉语语法和苏饕客的嘴巴，为什么会搞错。这一项上之肉，实际上应该是肩周肉，也就是一般常说的梅肉。

有一次，在香港中环威灵顿街的镛记用餐，点了一份“碳烧猪颈肉”，记忆力尤新。刷了柠檬黄的肉展现出几近深褐的表皮，被烤得植物油脂四溢、焦脆香气扑鼻。切割成小指宽的厚片，齐整码好，色香味俱全漂亮。夹一片尝一尝，肉里也有美味的汁液，和大部分烧腊店较大 的不一样是，这猪颈肉除开柔韧性以外，竟然还能吃到一点点脆感，并不是表皮由于烤串获得的松脆，只是来自于肉质地內部的纹路。

实际上，内行人的饕客了解，这类纯正的粤菜炭烧里，绝对不会用大家一般常说的猪颈肉，也就是槽头肉、血脖肉。只是用的肩周肉，也就是苏轼诗里的“项上之脔”。这一块肉，拥有 槽头肉全部的优势：胖瘦交夹，香糯油美。也拥有 槽头肉不具有的优势：纹路清楚、肉质地鲜嫩、久烧青春不老。它和槽头肉的差别，就好像是带骨猪五花和奶脯肉的差别，说白了失之千里，谬以千里。或许牙头不太好的人更喜欢吃嫩如水豆腐的猪里脊肉，但行家眼中，鲜嫩脆口的肩周肉才算是一头猪的身上最美味的位置。

粤菜炭烧当然别说，加了糖和生抽烘烤，肥油排出，猪瘦肉果断，充分体现肩周肉的优势。用于做蜜汁叉烧也非常好，先用叉烧酱、蒜糜，将切薄片的肩周肉腌渍冷冻，直到彻底进味了，再送入电烤箱，边烤边翻盘刷纯蜂蜜，看见肉丝兹拉兹啦直响，浓浓叉烧肉香气也会飘落。这家常小菜广州市白天鹅宾馆做得很正宗，吃剩的叉烧肉片儿装包回家了，煮一碗阳春面，盖一片厚叉烧肉，便是无法比拟的夜宵绝品。

河南人把肩周肉称之为“梅肉”，这一叫法也被延用来到许多 商场门店。实际上徽菜也的确灵活运用青梅果烹调肩周肉，我曾经在济南市饭馆里吃过青梅蒸肉，备好的肩周肉切寸段，正中间夹上腌渍过的青梅果，也无需加什么调味品，青梅果里的盐味和怪味与生俱来便是肉制品的最好是配搭。起锅了撒一把大葱，有奇香。也有一道双椒油爆梅肉，也是肩周肉切非常非常薄的片儿，燃料油走红油爆，转瞬间即成。绿红白黄交迫，色调漂亮；肉选的注重，因此 味儿也当然不错。

四川菜里的“干煸肉丝”，很多人认为用猪臀尖肉最好是，够韧有嚼劲，配着咸辣的调味品，越嚼越有异味，适合下饭。实际上，注重的成都市饭馆，在做干煸肉丝的情况下，用的也是肩周肉。文火慢煸，逼干肉中的水份，也把肩周肉自身的“延性”充分发挥来到完美。通道香酥基本上少渣，尽管名叫干扁，比之煎炸，口味也差不上哪里来到。

如沈从文《边城》中的一句经典对白：“我想夹项肉，我想浓的糯的，我是个划艇人，我想拿来炖葫箩卜饮酒的！”这类物品，今日竟然能上人生巅峰，也简直搞笑。说白了食不厌精脍不厌细，尝到肩周肉的味道，再说吃槽头肉做的“炭烧猪颈肉”，立刻能比照出下里巴人下里巴人的差别。

正确了，另有一个小科谱：猪肩周肉的位置，相匹配在牛的身上，则是“牛上脑”。熟悉牛扒切分之道的人，应当不难想象在其中表达效果了吧。

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