【评价陶罐红酒】格鲁吉亚葡萄酒的品鉴（三）——葡萄酒的风味

人们认为从视觉上辨别葡萄酒外观、嗅觉感应香气和味觉感觉味道，但事实上后两种感觉很难区分。

食品风味是大脑对嗅觉和味觉信息形成的综合判断，人的嗅觉要比味觉更加灵敏。不借助嗅觉我们很难对食品风味进行鉴别和分析。

品酒时，味觉可捕捉葡萄酒的酸度、甜度和单宁涩度，而嗅觉则帮助我们识别其他香气，如桃子、黑醋栗等水果香气。当我们在闻酒或其他食品时，其中的挥发物质直接通过鼻腔后部直接到达相同的接收器。而当我们喝葡萄酒或或吃食物时，气味信号经由咽喉和鼻腔后部到达相同的接收器。因此，风味评价主要是依赖嗅觉：换而言之，没有“气味”就没有“风味”。

对于葡萄酒的风味而言，甜度、单宁含量和酸度均为重要因素，相应的有五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。葡萄酒中我们可以获得甜度、酸度、酒精度、收敛性、饱满度（黏度）、单宁含量等感受、

根据含糖量来划分，葡萄酒可以分为超干、干、半干、半甜、甜和超甜等多种类型。然而。即使超干型葡萄酒也含有微量成分。

另一个重要指标是酸度。实现葡萄酒酸度和甜度的平衡是每位酿酒师面临的重大挑战。有些葡萄酒以高酸度为其品种特征，如干型起泡酒、索利格乌里（Tsolikori）、骑士卡（Tsitska）、茨南达利（Tsinandali）葡萄酒等，但是另一些葡萄酒的干、酸的口感会随着

成熟而趋于柔和。人们将高酸度的葡萄酒描述为“青涩、纯粹的刺口”。适宜的酸度（避免过高）是白葡萄酒的理想品质，因为人们期待产品是具有活泼而富有生机的特点。相比之下，人们往往要求红葡萄酒丰满而神秘（有些红藕葡萄酒的酸度很高）。低酸度的葡萄酒的通常因为缺乏酸度带来的活泼感而显得平淡，尝尝被描述为呆板无味。但高甜度葡萄酒尽管其酸度低于平均值，但依然被描述为“丰富的”；尽管强壮、丰满的酒体也使用同一词汇描述。

酸度和甜度是极易混淆的概念。许多人认为不易下咽的葡萄酒即为干型葡萄酒，其实这种酒可能只是酸度很高而已。

葡萄酒品尝着通常认为苦味和咸味一样，不如甜度和酸度重要。但是许多格鲁吉亚葡萄酒，如茨南达利（Tsinandali）到萨佩拉维（Saperavi）葡萄酒都带有苦味。苦味很容易与单宁的涩味混淆。

对于大多数人而言，单宁是红葡萄酒中最为显著和令人不快的物质。然而以卡赫基（Kakheti）传统工艺酿造的陶罐Qvevri（克维利）葡萄酒中，由于与葡萄皮梗长期接触，高单宁含量形成这类葡萄酒的特征风味。“单宁”是多种鞣酸（多酚）的统称，单宁从葡萄籽、皮、梗以及发酵和储存的橡木桶转移至葡萄酒中。

多数人在浓茶中可感受到显著存在的单宁，在浸泡过胡桃内皮的恰恰（Chacha）酒（由葡萄酒渣蒸馏蒸馏制成的一种白兰地）中也会感受到单宁的存在。高单宁含量的饮品会使嘴和牙龈有收缩感。葡萄酒中有高含量的单宁会随着陈酿时间的延长逐渐变得精致、圆润、丰满，成为一款品质卓然的佳饮。源自最佳产区，如卡赫基（Kakheti）Qvevri（克维利）葡萄酒和萨佩拉维葡萄酒就是最好的例子。新酿的葡萄酒单宁含量较高，口感粗糙，但随着陈酿时间的推移，这种粗糙感会消失，趋于柔和醇厚。

下列词汇可以用于描述葡萄酒的口感：丝绒般柔和、绵软、具有收敛性、轻快、强壮、优雅、刺激的、刺口的、丰满等。