【白酒酒花秒】看酒花猜酒水？记住这个口述就行了

喝酒的人对辨别酒有自己的经验，说起来都是头儿，但实际操作的时候没有矛盾的地方。(威廉莎士比亚；哈姆雷特)例如看酒花或听酒花的技巧。

有些人使用啤酒花大小作为衡量标准。还有人专门看酒花消失的速度。不能打开瓶子检查酒的时候，只能听到铸币破裂的声音，还能听到很多门道，但加起来只能有一些差异。

我们今天何不好好权衡一下这些分歧，看看酒花这个判断标准到底是不是不可靠？(莎士比亚)。

酒花的来历

大多数人看到酒花后首先想到的是啤酒花。可能是因为啤酒花更引人注目，人心更深。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、啤酒名言)啤酒花是德国人的发明，酿造啤酒时添加了酒花，旨在澄清麦芽汁和防腐，但意外地收获了清新芳香的口感和洁白丰富的泡沫，反而成为啤酒的象征。(大卫亚设)。

白酒的酒花是完全不同的事情，不是酿造过程中添加新材料而产生的化学反应，而是蒸馏白酒工艺过程中约定俗成的测量标志。正如道士们将炉温判断为火焰的颜色一样，酿酒厂也擅长通过观察铸币的形状、大小和破裂速度来估算白酒的度数。就是这样。

另外，传统上看酒花行酒酒也是在酿造过程中针对神酒或原酒，而不是对存放多年的老酒的标准。大卫亚设，Northern Exposure)这一点必须明确。

传统的“测花”

根据《本草纲目》，500多年前的明朝，我国酿酒厂掌握了看花的技巧，这一传统技艺一直沿用到今天。酿酒商都知道：“山香靠发酵，香靠蒸馏，采摘好酒靠酒鬼。”所谓的“采摘酒”是指摘下酒头，一边品尝，准确地划分等级。采摘酒的时间如何决定，是看酒花。

在中国酿酒行蒸馏白酒的过程中，蒸馏液流入锡壶时，水和酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫称为“铸币”。一般来说，酒花越大，度数越高。酒花越小，度数越低。大酒花快消，小酒花慢散。

大小不同的酒花都有自己特别的名字。酒花像豆子一样大而整齐地被称为“大清华”，消失得非常快，通常60度以上的酒都是这样。铸币像绿豆一样大、清澈透明的东西叫“清华”，消失得比“大清华”慢，50 ~ 60度之间的白酒大多数都是这样。酒花大小和米粒一样，彼此重叠两三层，称为“云花”，酒花大约还剩两分钟左右，40 ~ 50度之间的白酒大致是这样的。云花形状，大小不同，大的像大米，小的像小米的也叫“两花”“小花”，存续时间和云花差不多，15 ~ 40度之间的白酒就是这样。另一种“油画”是酒花大小为小米的四分之一，充满面值，大部分是脂肪酸形成的柳州，这种酒的主导度通常在5度左右。

听酒花，知道旧酒

随着旧酒收藏品，特别是茅台的旧酒收藏品的盛行，根据铸币判断酒液度数高低的方法，甚至判断真假的方法也有所不同。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)很多情况下，酒花不仅要用“看”，还要用“听”来判断老酒的优劣。

原因中最重要的一点是，古老的酒收藏品是原标原创，品相完好。因为一旦打开瓶子，价值就会被破坏，所以传统的“测量花”方式不再适用。(威廉莎士比亚，坦普林，《读书》。)

另外，保存多年的老酒，不管是什么香型的，酒液都会发生一些变化。可以像茅台一样更加温顺和饱满。无论是挂杯子，还是酒花持续时间，都与神州大不相同。(威廉莎士比亚。)(哈姆雷特。)度数高的关系使酒花大，但酒精好。

厚的酒体还是会让酒花保持更长的时间。这不是因为酒的度数降低了，而是因为酒的缓慢酯化提高了它的粘稠度，让酒花变得更稳定了。

而且，现在很多无良商家试着在低度酒中加入酒花剂或增稠剂来混淆视听，也让看酒花这种传统方法的可信度越来越低。

所以，我们需要补充更多的方式来加强自己的判断力，这才让越来越多的人更重视“听酒花”的判断技巧。

一位资深茅台老酒收藏家曾经说过自己听酒花的心得，他说，好的酒是有生命的，酒花好比人的脉搏，体征最佳为53度，若摇晃酒瓶贴耳能听到“啪啪啪”的强有力爆破声，并且持续时间长达15秒乃至60秒，这表示此酒保存状况良好。

如果只能听到“呲呲呲”的微弱声音，则表示这瓶茅台酒已经达不到53度完好的保存状态了，即便是真茅台，也已经失去了最佳的品尝口感，它的价值也会大打折扣。

所以，各位热爱老酒收藏的朋友们，不能盲目或者片面地遵照传统的“看花量度”工艺技巧来做判断了。时代在进步，我们识酒鉴酒的方法也得与时俱进啊！